6. Личная подготовка буфетчика к работе.
Большое значение имеет личная подготовка буфетчиков. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен буфетчик и как он ведет себя во время обслуживания. Буфетчик должен знать и соблюдать нормы, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы буфетчик должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.
Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Буфетчик должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.
7. Буфетчик должен отлично знать меню, прейскурант цен и характеристику кулинарной продукции, состав продуктов всех блюд меню, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях буфетчик может дать полезный совет посетителю при выборе кулинарной продукции.
21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
Весь мерный инструмент и инвентарь в буфетах должен быть в достаточном исходя из нормативов количестве и надлежащего качества. Материалы из которых изготовлен мерный инструмент и инвентарь не должны изменять органолептические, биологические свойства продуктов. Не загрязнять продукт и быть безопасными для организма человека и окружающей среды.
Буфеты оснащают согласно нормативам для предприятий данного типа и мощности:
(ТАБЛИЦА) Нормы оснащения буфета кухонным инвентарём.
№ |
Наименование кухонного инвентаря |
Единица измерения |
Количество мест в буфете |
||||
8 |
12 |
16 |
20 |
24 |
|||
1 |
Бак для пищевых отходов |
шт. |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
Ведро |
шт. |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
Вилки поварские малая и большая |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
4 |
Горка для специй |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
5 |
Держатель для кухонных ножей |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
6 |
Держатель для разливательных ложек |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
7 |
Доска разделочная |
шт. |
8 |
8 |
8 |
9 |
0 |
8 |
Дуршлаги разные |
шт. |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
9 |
Игла поварская |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
10 |
Кастрюли: |
шт. |
14 |
12 |
10 |
9 |
8 |
|
1,5 - 2, 3-литровые |
шт. |
6 |
4 |
2 |
1 |
1 |
|
4 - 6-литровые |
шт. |
4 |
3 |
3 |
3 |
1 |
|
8 - 10-литровые |
шт. |
4 |
5 |
5 |
5 |
6 |
11 |
Котел 20 - 30-литровый |
шт. |
2 |
3 |
5 |
6 |
7 |
12 |
Консервовскрыватель |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
13 |
Ложка разливательная 200 - 250 мл |
шт. |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
14 |
Ложки порционные для сахара |
компл. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
15 |
Ложки порционные для жиров |
компл. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
16 |
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля и капусты |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
17 |
Ложки для соуса |
компл. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Ложка для макарон и вермишели |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Лопатка для котлет |
шт. |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
20 |
Лопатка для рыбы |
шт. |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
21 |
Лоток |
шт. |
9 |
11 |
11 |
13 |
17 |
22 |
Мусат |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
23 |
Нож для кореньев |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
24 |
Нож для карбования и резки овощей |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
25 |
Ножи "поварская тройка" |
компл. |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
26 |
Нож для разделки рыбы |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
27 |
Нож для колбасы |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
28 |
Нож для ветчины |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
29 |
Нож для сыра |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
30 |
Нож для хлеба |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
31 |
Приспособление для резки масла |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
32 |
Противень |
шт. |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
33 |
Противень для рыбы |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
34 |
Сковороды: |
шт. |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
d 290 - 335 мм |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
d 400 мм |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
35 |
Топор |
шт. |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
36 |
Щипцы для кондитерских изделий |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
37 |
Щипцы для рыбы |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
38 |
Щипцы для сосисок |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
39 |
Яблокорезка |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
40 |
Яйцерезка |
шт. |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Оборудование буфетов может быть весьма различно и зависить от типа и мощности заведения, конкретного ассортимента кулинарной продукции, формы обслуживания.
Буфеты (ПРХ) могут оборудовать секционно-модульным торговым холодильным и тепловым, механическим оборудованием, а также буфетной стойкой.
Буфеты.
В состав буфетов могут входить салат-бар,
подогреваемая столешница, ванна для
льда, мармит для вторых блюд. Буфет
включает в себя 2 уровня. Вверху
экспонируются различные напитки, в том
числе алкогольные. Нижний уровень
предназначен для работы буфетчика.
Буфеты широко используются при организации
шведского стола, когда они представлены
или только для холодных закусок, или
для закусок, горячих блюд и десерта.
Буфет Kovinastroj
К
ассовый
прилавок
с защитой MODULAR
В комплект такого оборудования входят выдвижной ящик с ключом, электрическая розетка для подключения кассового аппарата и две внутренних полки. Кассовый прилавок соответствует всем международным санитарным и противопожарным нормам На такое оборудование идёт нержавеющая сталь. Кроме того, предлагаемые агрегаты отвечают всем гигиеническим требованиям.За отдельную плату установим направляющие для подносов. Предлагаемая модель легко комплектуется с себе подобными в различных вариациях.
Х
ол.витрина
охл.поверхность открытый отсек MODULAR
V-PRC 12/7Модель: V-PRC 12/7 Габариты: 1200х700х1500
В охлаждаемая поверхность, открытый
отсек, вместимость 3х GN 1/1 (530х325 мм), 2
стеклянные полки, tº= +2º…+8ºС, принудительная
циркуляция холодного воздуха, дверки
откидные со стороны клиента. штампованная
ванна с округлой конфигурацией угловых
стыков, направляющие для подносов из
стальных труб, мрамора или искусственного
камня CORIAN, а также фронтальный и боковые
плинтуса. Модельный ряд позволяет
компоновать модули между собой "стык
в стык" без шва в различных комбинациях:
от традиционных линий самообслуживания
до современной планировки зоны раздачи
по принципу free flow /свободного потока/
исходя из конкретных размеров помещения.
Всё оборудование подбирается и устанавливается в зависимости от ассортимента реализуемой продукции согласно ассортиментному минимуму, для данного типа заведения.
Буфетная
стойка
Буфетная
стойка имеет двухуровневую конструкцию.
Нижняя часть несет функциональную
нагрузку, поскольку в нее зачастую
встраивается барное оборудование -
льдогенераторы, кофемашины, посудомоечные
машины, холодильные, морозильные шкафы,
нейтральные шкафы для хранения посуды
и аксессуаров бармена. Верхняя часть
буфетной части стойки служит для
демонстрации ассортимента кулинарной
продукции, в которой также может быть
предусмотрено отделение с принудительным
охлаждением и внутренним освещением.
В качестве материала для оформления
задней стенки и полок используются
зеркала для придания эффекта объема.
Проверка исправности оборудования.
Всякое оборудование нуждается в профилактическом осмотре по следующему алгоритму:
1. Проверка оборудования внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности
2. Проверка комплектности оборудования
3. Проверка исправности защитного заземления оборудования
4. Проверка исправности соединительного электрошнура оборудования
5. Осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики.
6. Проверка исправности кожухов, ручек, ограждений
7. Проверка состояния резиновых и других уплотнений
8. Проверка работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями во всех режимах.