Раздел 4. Молоко как полидисперсная система

Методические советы

Раздел рассматривает полидисперсную систему молока, которая состоит из коллоидной системы, фазы эмульсии и фазы истинного раствора. Вопрос о кол­лоидной системе молока имеет большое значение, так как он связан с техноло­гическими процессами обработки молока и получения из него молочных про­дуктов. Изучая этот раздел, студент должен помнить ряд разделов физической и коллоидной химии, общие положения которой в дисциплине «Химия и физика молока» не рассматриваются, как уже известные.

Важным вопросом этого раздела является состояние молочного жира в молоке и структура его оболочки, на что следует обратить особое внимание. Без знания этого нельзя подойти к теории образования масла.

Вопросы для самопроверки

1. Какова характеристика дисперсного состояния молока?

2. Чем обусловлена коллоидная система молока? Каковы факторы стабильно­сти коллоидной системы молока?

3. Каковы факторы, нарушающие коллоидную систему молока? Какова сущ­ность сычужной, кислотной и термокальциевой коагуляции белков молока?

4. Какова характеристика эмульсии жира в молоке? Каковы факторы стабильно­сти эмульсии жира в молоке?

5. Каковы состав и структура оболочки жирового шарика?

6. Чем представлена фаза истинного раствора молока? Какова характеристика этой фазы?

Раздел 5. Химические, физические и органолептические свойства молока

Методические советы

Раздел рассматривает химические, физические и органолептические свой­ства молока.

Изучение химических и физических свойств молока следует вести с точки зрения влияния их на состояние молока.

Следует обратить внимание на вкусовые и ароматические вещества молока, так как именно они обуславливают вкус и запах молока, которые обязательно опре­деляются при приемке молока на предприятия молочной промышленности.

Вопросы для самопроверки

1. Каков химический состав молока?

2. Какова связь между составом молока и его химическими свойствами?

3. Как плотность молока зависит от химического состава?

4. Какова связь между составом молока и его физическими свойствами?

Раздел 6. Физико-химические изменения молока при его хранении, обработке и переработке

Методические советы

Раздел рассматривает изменение состава и свойств молока при его хранении, транспортировки, механической и тепловой обработке, сгущении и сушке. Она как бы завершает физико-химическую характеристику молока и должна изу­чаться под этим углом зрения.

Раздел рассматривает также вопросы брожения молочного сахара и образования белкового сгустка. Первая стадия распада лактозы, претерпевающей ряд фер­ментативных превращений с образованием пировиноградной кислоты, является обычным химизмом брожения (описывается в общей биохимии). Таким образом, в дисциплине «Химия и физика молока» теория брожения молочного сахара рассматривается со стадии образования пировиноградной кислоты, даль­нейшие превращения которой наблюдаются у молочнокислых, маслянокис­лых, пропионовокислых микробов и дрожжей, то есть у микрофлоры, встре­чающейся чаще всего в молоке и молочных продуктах. Эти превращения пи­ровиноградной кислоты должны быть хорошо усвоены. Точно также необхо­димо уяснить брожение молочного сахара в условиях практического исполь­зования молока при приготовлении простокваши, кефира, кумыса и образо­вания кисломолочного сгустка казеина.

Раздел рассматривает гидролиз белков (протеолиз) и изменения амино­кислот. Следует обратить внимание на особенности протеолиза в отдельных молочных продуктах, а также на образовании вкусовых и ароматических ве­ществ, свободных аминокислот и продуктов дальнейшего их превращения.

При изучении изменений молочного жира следует обратить внимание на ли­полиз и окислительный распад молочного жира, которые могут вызывать порчу молочного жира, а также на условия, способствующие протеканию этих процессов.

Вопросы для самопроверки

1. Какие основные изменения происходят при механической обработке молока?

2. Какие основные изменения составных частей молока происходят при его тепловой об­работке?

3. Какие изменение белков молока происходят при сушке и как они влияют на растворимость сухого молока?

4. Какие изменение белков молока происходят при сгущении?

5. Какие продукты получаются при различных видах брожения молочного сахара?

6. Какие биохимические процессы протекают при производстве различных молочных про­дуктов?

7. Какие продукты образуются при распаде белков в производстве сыра?

8. Какие продукты образуются при липолизе и окислительном распаде мо­лочного жира?