3.Тематический план лекций и лабораторных занятий

Тема лекции. Основные вопросы темы

Трудо-емкость, ч

1. Введение. Этапы и перспективы развития ХФМ. НТП в промышленности. Пищевая ценность молока, роль в питании.

2

2. Молоко и его состав. СОМ и СОМО. Влияние различных факторов на химический состав молока.

2

3. Белки молока. Казеин - основной белок молока. Характеристика его фракций.

2

4. Сывороточные белки молока, их свойства.

2

5. Липиды молока. Классификация. Жирно кислотный состав. Глицеридный состав. Полиморфизм.

2

6. Физико-химические свойства молочного жира. Химические свойства: гидролиз, окисление.

2

7. Углеводы молока. Изомерные формы лактозы, физические и химические свойства.

2

8. Минеральные вещества молока. Макро-, микроэлементы. Солевое равновесие. Роль солей в технологии.

2

9. Биологически активные и другие вещества в молоке. Витамины. Ферменты. Гормоны.

2

Тема лекции. Основные вопросы темы

Трудо-емкость, ч

10. Дисперсные системы молока. Коллоидная система. ККФК. Коагуляция казеина: кислотная, сычужная. Копреципитация.

2

11. Молоко как эмульсия жира в воде. Строение жирового шарика. Факторы стабилизации эмульсии

2

12. Молоко и молочная сыворотка как истинный раствор. Межионное и молекулярное взаимодействие в водной среде молока.

2

13. Химические, физические и органолептические свойства молока: титруемая кислотность, рН, буферная емкость, окислительно-восстановительный потенциал, плотность, вязкость, осмотическое давление, температура замерзания. Вкус, запах молока, химические компоненты их обуславливающие.

4

14. Изменение составных частей молока при механическом воздействии, охлаждении, замораживании.

2

15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке, сгущении и сушке.

2

16. Брожение молочного сахара. Химизм. Продукты брожения. Механизм образования диацетила, ацетона, ацетальдегида.

2

17. Гидролиз белков. Протеолиз. Липолиз. Перекисное и ферментативное окисление молочного жира.

2

Итого по учебной дисциплине

36

Номер

Темы лабораторных работ

Трудоемкость, ч

Занятия

Лабораторной работы

1,2,3

1

Определение сухого остатка молока

6

4

2

Определение белка и казеина методом формольного титрования

2

5,6

3

Определение лактозы в молоке йодометрическим методом. Контрольная работа № 1

4

Номер

Темы лабораторных работ

Трудоемкость, ч

Занятия

Лабораторной работы

7

4

Определение числа и диаметра жировых шариков в плоских счетных камерах

2

8

5

Определение витамина С в молоке

2

9

6

Определение плотности молока

1

9

7

Фосфатная проба на определение термостойкости молока

1

10

8

Титруемая кислотность молока. Контрольная работа №2.

2

11

9

Определение пастеризации молока пробой на пероксидазу

1

11

10

Определение качества молока с использованием анализатора «Клевер-1М»

1

12

11

Определение йодного числа молочного жира ускоренным методом со спиртовым раствором йода.

2

13

12

Определение хлоридов в молоке

2

14

13

Определение кальция в молоке комплексометрическим методом (по Дуденкову)

2

15,16

14

Сычужная коагуляция молока. Контрольная работа №3

4

17

15

Определение степени зрелости сыра (по Шиловичу)

2

18

16

Определение перекисного числа молочного жира

2

Итого по учебной дисциплине

36