Рецептура блюд, расчёт сырья на одну и десять порций

№209 Рассольник московский.

Наименование продуктов	По рецептуре		На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Петрушка (корень)	120	90	60	45	600	450
Пастернак (корень)	80	60	40	30	400	300
Сельдерей (корень)	44	30	22	15	220	220
Лук репчатый	48	40	24	20	400	200
Лук-порей	53	40	26,5	20	265	200
Щавель	53	40	26,5	20	265	200
Шпинат	54	40	27	20	270	200
Или салат	56	40	28	20	280	200
Огурцы солёные	67	60	33,5	30	335	300
Масло сливочное	20	20	10	10	100	100
Сливки	150	150	75	75	750	750
Или молоко
Яйца	½ шт	20		10		100
Бульон или вода Выход	700	700 1000	350	350	3500	3500

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Наименование продуктов	По рецептуре		На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	52	38	52	38	520	380
или свинина (котлетное мясо)	45	38	45	38	450	380
или свинина (котлетное мясо)	58	38	58	38	580	380
или баранина, козлятина	53	38	53	38	530	380
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный	8	8	8	8	80	80
Молоко или вода	12	12	12	12	120	120
Лук репчатый	24	20	24	20	240	200
Жир животный топлёный пищевой	3	3	3	3	30	30
Масса пассированного лука	.-	10		10		100
Мука пшеничная	4	4	4	4	40	40
Масса полуфабриката	-	71		71		710
Жир животный топленый пищевой	3	3	3	3	30	30
Масса готовых тефтелей	-	60		60		600
Соус N 824, 833, 848, 864	-	50		50		500
Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765 Выход	-	150 260		150		1500

№668. Тефтели (1-й вариант)

№747. Рис отварной

Наименование продуктов	По рецептуре		На 1 порцию			На 10 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто		брутто	нетто
Крупа рисовая	360	360
Маргарин столовый или масло сливочное Выход	45	45 1000

№929 Компот из апельсинов

Наименование продуктов	По рецептуре		На 1 порцию			На 10 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто		брутто	нетто
Апельсины	75	50		75	50		750	500
Или мандарины	68	50		68	50		680	500
Сахар	30	30		30	30		300	300
Цедра	5	5		5	5		50	50
Вода	125	125		125	125		1250	1250
Выход		1000

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2