Требования к столовой посуде.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающий черепок, покрытой цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по цвету к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, вазы для цветов, кружки.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Деревянная и пластмассовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков, столовые и различные ложки.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Правило личной гигиены.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинское обследование работников общественного питания.

Личная гигиена повара для работника общественного питания заключается в том, чтобы во время работы он соблюдал правила:

• В цех нельзя входить без санитарной одежды.

• Обязательно во время работы повар должен иметь сменную обувь удобную для работы в цехе.

• В комплект санитарной одежды повара входит: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, юбка или брюки.

• Большое значение для повара имеет содержание тела в чистоте. Это важное гигиеническое требование.

• Необходимо коротко стричь ногти, чтобы не было лака на ногтях.

• В туалет входить в санитарной одежде запрещено.

• Нельзя выходить в санитарной одежде на улицу и разговаривать с другими, не являющимися работниками.

• В кармане специальной одежде должен быть лишь носовой платок.

• Категорически запрещено в кармане специальной одежды хранить посторонние предметы, такие как: металлические гвозди, булавки и т. д.

• В цех запрещено вносить бьющиеся вещи.

• Во время работы повару запрещено носить украшения.

• Волосы должны быть убраны под косынку или под колпак.

• Санитарная одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной ткани.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

• Одежду, которую повар одевает под специальную одежду должна быть изготовлена из хлопчатобумажной ткани.

• Перед и после работы необходимо принять душ.

• Каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего в чистоте и опрятности, не пользоваться булавками для застёгивания курток, мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, а также при переходе от одной работы к другой.

• Для каждого работника общественного питания должен быть отдельный шкафчик.

• Менять специальную одежду надо по мере загрязнения.

• Лица, поступающие на работу в предприятие общественного питания должны пройти медицинский осмотр и получить медицинскую книжку.

• Лица без медицинской книжки не допускаются на работу общественного питания. Ответственность несет начальство цеха или мастер.

• Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается по мере необходимости.

• Для работы общественного питания периодически проводятся занятия по санитарному режиму.

• Постоянно необходимо проходить санацию зубов, так как через рот можно передать заражение пище.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Курилова Маргарита
Группа 3.2

Заключение.

В этой работе дано подробное описание приготовления комплексного обеда из пяти блюд. Основная цель хорошего повара – вкусно приготовить доверенный ему обед. Для этого повар должен знать не только технология приготовления блюда, но и иметь как можно больше сведений о самом блюде и продуктах из которых оно приготовлено.

Поэтому в моей работе подробно описана технология приготовления блюд, условия и сроки хранения готовых блюд, устройство и правила эксплуатации, техники безопасности машин и организации рабочих мест при работе в разных цехах.