Приложение в Ориентировочная влажность теста для некоторых видов изделий

Наименование

Масса изделия, кг

Сорт муки

Ориентировочная влажность теста, %

Хлеб формовой

Ржаной

0,8

0,8

ржаная обойная

обдирная

51,0-52,0

49,5-49,8

Пшеничный

0,88

пшеничная второго сорта

46,5-47,0

Ржано-пшеничный

0,8

ржано-пшеничная обойная

50,0-50,5

Орловский

0,85

ржаная обдирная и пшеничная второго сорта

51,0

Подмосковный

0,88

ржаная обдирная и пшеничная второго сорта

49

Столовый

0,88

ржаная обдирная и пшеничная второго сорта

49

Хлеб подовый

Столовый

0,83

ржаная обдирная и пшеничная второго сорта

48,0-48,5

Пшеничный

0,84

0,83

пшеничная второго сорта

пшеничная первого сорта

46,0-46,5

45,0-45,3

Батоны

Простые

0,5

пшеничная первого сорта

43,5

Нарезные

0,4

пшеничная первого сорта

42,0-42,5

Подмосковные

0,5

пшеничная высшего сорта

41,4-41,8

Столовые

0,3

пшеничная высшего сорта

41,5-42,0

Столичные

0,4

пшеничная высшего сорта

42,0-42,5

Городские

0,2

пшеничная высшего сорта

41,0-41,5

Булочные и сдобные изделия

Булки городские

0,2

пшеничная первого сорта

40,0-41,0

Булки черкизовские

0,4

пшеничная первого сорта

41,0

Булки ярославские

0,2

пшеничная первого сорта

39,0-40,0

Булочки повышенной калорийности

0,1

пшеничная первого сорта

32,5-33,5

Плетенка с маком

0,4

пшеничная высшего сорта

40,5-41,5

Рожки сдобные

0,06

пшеничная первого сорта

34,5

Наименование

Сорт муки

Ориентировочная влажность, %

Хлебная мочка

ржаная

75-80

Жидкие дрожжи

пшеничная второго сорта и ржаная обдирная

80-90

Опара густой консистенции

пшеничная сортовая

42-46

Опара жидкая

пшеничная второго сорта

68-70

Закваска густой консистенции

ржаная

49-50

Закваска жидкая

ржаная

75-80

Сырье

Срок хране-ния, сут

Нагрузка, кг/м²

Способ хранения

Бестарное хранение

Соль

15

-

В емкостях

Сахарный раствор

2

-

В емкостях

Дрожжевое молоко

2

-

В емкостях

Жидкий маргарин

2

-

В емкостях

Жидкий пекарский жир

5

-

В емкостях

Молочная сыворотка

1

-

В емкостях

Тарное хранения

Соль

15

800

В ларях

Сахар

15

800

В мешках по 8 рядов или в ларях,

Дрожжи

3

250

В ящиках

Маргарин

5

400

В бочках, ящиках

Яйца

5

300

В ящиках

Патока, мед, повидло

1

660

В бочках

Молоко свежее

20 ч

200

В бочках или бидонах

Молочное продукты

3

300

В бочках

Масло растительное

15

400

В бочках