4.1.3. Определение сырого и истинного протеина

Сырой протеин включает в себя белок и небелковые азотистые вещества, пересчитанные на белок. Для определения только белка (что может быть актуальным в случае продуктов с большим содержанием небелковых веществ) следует рассчитывать значение истинного протеина, который не включает небелковые вещества. Таким образом, массовую долю сырого протеина, Х_СП, %, можно определить по формуле:

,

где Х_ОА — массовая доля общего азота, %;

К_Б — коэффициент пересчёта азота на белок, равный 6,25 для белков мышечной ткани, 5,3 для белков соединительной ткани, 6,37 для молочного белка, 5,70 — для белков зерна и продуктов его переработки.

Массовую долю истинного протеина, Х_ИП, %, можно определить по формуле:

,

где Х_{БА ,} X_НБА— массовая доля белкового и небелкового азота, %, соответственно.

2.2. Определение аминного азота методом формольного титрования

Оборудование, реактивы: весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³; цилиндр мерный вместимостью 10 см³; колба мерная вместимостью 100, 250 см³; бюретка вместимостью 25 см³; марля медицинская; бумага фильтровальная; ступка фарфоровая с пестиком вместимостью 250 см³; кислота трихлоруксусная 200 г/ дм³ (20 %-ная); вода дистиллированная; хлорид бария; натрия гидроксид, раствор 0,1 моль/ дм³ (0,1 н), 0,02 моль/ дм³ (0,02 н) и 2 моль/дм³ (2 н); кислота соляная 0,5 моль/дм³ раствор; кислота розоловая; формалин, раствор 400 г/дм³ (40 %-ный) нейтрализованный – формалин нейтрализуется в день анализа раствором 0,1 моль/дм³ (0,1 н) гидроксида натрия до рН = 7; кислота серная, раствор 0,05 моль/дм³ (0,1 н); спирт этиловый ректификованный; бумага лакмусовая, фенолфталеин спиртовой раствор 10 г/дм³ (1 %-ный).

Проведение анализа.

При анализе твердообразных продуктов получают водную вытяжку по п. 2.1.2 (возможно выполнение анализа по обоим методов с использованием одной и той же навески).

Отфильтровав осадок, отбирают 100 см³ фильтрата и прибавляют к нему для осаждения фосфатов и углекислых солей 2 г сухого хлорида бария и 2 моль/дм³ раствор гидроксида натрия до сильнощелочной реакции на лакмус; объём добавленной щёлочи фиксируют. После 15-минутного отстаивания жидкость фильтруют через сухой бумажный фильтр в колбу.

Отбирают по 25 см³ фильтрата в две колбы с притертыми пробками. В каждую из них вносят 2-3 капли фенолфталеина и производят нейтрализацию раствора сначала 0,5 моль/дм³ раствором соляной кислоты (до исчезновения окраски), а затем 0,1 моль/дм³ раствором гидроксида натрия (до появления бледно-розовой окраски).

К содержимому каждой колбы приливают по 15 см³ формалина, предварительно нейтрализованного щелочью, и оттитровывают 0,1 моль/дм³ раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина до яркого розового окрашивания.

Массовую долю аминного азота в процентах вычисляют по формуле:

,

где - объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см³;

- объем водной вытяжки в мерной колбе, см³;

- объем водной вытяжки, взятый для осаждения белков, см³;

- объем водной вытяжки, взятый для осаждения белков с учетом объема трихлоруксусной кислоты, см³;

- объем фильтрата, взятого для добавления хлорида бария и нейтрализации, см³;

- объём фильтрата, взятого для осаждения фосфатов, после добавления к нему NaOH, см³;

- объем фильтрата, взятого для титрования, см³;

- коэффициент пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствор гидроксида натрия;

0,0014 - количество азота эквивалентное 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия;

m - масса навески исследуемого продукта, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %.

Вычисление проводят до третьего десятичного знака.

Вопросы к защите лабораторной работы

1. Объясните термины «Общий азот», «Сырой протеин», «Белковый азот», «Небелковый азот», «Истинный протеин» и взаимосвязь между ними. Чему равен коэффициент пересчёта азота на белок для разных групп продуктов?

2. Поясните, каким образом была выведена формула для расчёта содержания общего азота методом Къельдаля? Откуда в ней (а также в формулах для небелкового, аминного азота и АЛО) коэффициент 0,0014, почему именно такой?

3. В чём суть определения общего азота по Къельдалю? Из каких форм в какие переходит азот в этом методе?

4. Какими методами, кроме метода Къельдаля, можно определить содержание общего и белкового азота? В чём их сущность?

5. В чём суть методов определения небелкового азота?

6. Какие Вы знаете методы определения аминного азота? В чём их сущность?

7. Почему при формольном титровании перед добавлением формалина вытяжка должна быть строго нейтральной?

8. Какие реакции происходят при добавлении формалина и титровании щёлочью с моноаминомонокарбоновыми, диаминомонокарбоновыми и моноаминодикарбоновыми кислотами?

9. Откуда в продукте образуются летучие азотистые основания, а откуда — летучие жирные кислоты?

10. Для чего в методе определения АЛО в отгонную колбу добавляют оксид магния?

11. В чём сущность метода определения ЛЖК?

12. На чём основан метод определения фракционного состава белков?

13. На чём основан метод определения степени перевариваемости белка?