1.3. Органолептическая оценка пищевых продуктов с применением балльных, интервальных шкал и профильного метода

Цель работы: приобрести практический навык органолептической оценки продуктов из гидробионтов и применением балльных шкал, перевода балльных шкал в интервальные и построения профиля по органолептическим показателям

Задания на работу:

Разработать балльную шкалу органолептической оценки.

Рассчитать средний балл по каждому показателю и уровень качества продукции.

Построить профиль органолептической оценки продукции.

Дополнительное задание (выдаётся индивидуально преподавателем)

Построить профиль вкуса и/или запаха для конкретного вида продукции.

Оборудование, материалы: Набор посуды, столовые приборы.

Проведение испытаний. После получения задания группа студентов знакомится с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции и разрабатывает пятибалльную балльную шкалу для органолептической оценки качества продукта.

Для этого необходимо в соответствии со стандартом, регламентирующим показатели качества продукции, определить комплексные и единичные показатели качества, их коэффициенты значимости, разработать словесную характеристику каждого уровня качества с присвоением соответствующего балла. Балльная шкала оформляется в виде таблицы.

Таблица 8 – Балльная шкала для оценки органолептических показателей

Комплексные и единичные показатели	Коэффициент значимости	Словесная характеристика качества	Балл

Образцы готовятся к дегустации в соответствии с требованиями нормативной документации. Перед проведением дегустации преподаватель (или дегустатор) дает краткую информацию о представленном образце продукции.

Для каждого образца продукции готовятся дегустационные листы (табл.). проводится их дегустация. Студенты-дегустаторы (5- 6 человек) проставляют в дегустационные листы баллы по каждому показателю качества в соответствии с балльной шкалой.

Сначала оценивается целый (неразрезанный продукт), а затем разрезанный. При оценке целого продукта визуально путем осмотра определяют внешний вид, цвет, состояние поверхности, определяют запах на поверхности продукта. При необходимости определяют запах внутри продукта путем введения ножа или специальной иглы в толщу продукта. Консистенцию определяют путем надавливания пальцем или шпатылем.

После оценки продукта в неразрезанном виде его разрезают на кусочки или ломтики и оценивают: цвет мяса на разрезе; запах, аромат, вкус и консистенцию опробыванием кусочков мяса.

После заполнения дегустационных листов производится их обработка, при которой определяется суммарный балл качества и устанавливается уровень качества продукта. Делается вывод о качестве продукта.

Обработка результатов балльной шкалы заключается в расчете среднего балла среднего балла и среднего балла с учётом коэффициента значимости по каждому показателю; расчёту уровня качества q, % по формуле

где Б_i – средний балл по i-му показателю;

Б_min и Б_max – соответственно минимально и максимально возможные баллы по одному показателю;

K_зн.i – коэффициент значимости для i-го показателя.

Для построения интервальной шкалы на основе балльной по каждому показателю необходимо построить отрезок в масштабе от минимального до максимального значения балльной шкалы (например, от 0 до 5), а затем поставить на этом отрезке точку, соответствующую среднему баллу.

В профильном методе необходимо расположить интервальные шкалы по каждому показателю в виде определённой фигуры (чаще всего – по радиусам окружности), отложить на них значения среднего балла и соединить полученные точки. Получившаяся геометрическая фигура будет носить название профиля органолептических показателей. Она может использоваться либо для упрощённого визуального отображения

Для оценки профиля вкуса или запаха продукции необходимо оценить её по шкале степени выраженности вкуса или запаха (например, от 0 до 5) либо по элементарным вкусам или запахам, либо по эталонным в комбинации с элементарными (например, при оценке вкуса некоторого бульона можно создать шкалы «Вкус мясного бульона», «вкус рыбного бульона», «вкус грибного бульона», «солёный вкус», «горький вкус).

Дегустационный лист №

Вид продукции _________________________________

Показатель Качества	Кзн	Оценки дегустаторов, балл						Сред балл	Средний балл с учетом Кзн
		1	2	3	4	5	6

Дегустаторы:

1._Ф.И.О._____________________________________(подпись)

2____________________________________________________

3.___________________________________________________

………………..