- •Современные методы исследования свойств сырья и продуктов питания
- •Лабораторная работа № 1. Органолептические методы исследования
- •1.1. Краткие теоретические сведения
- •1.2. Определение сенсорной чувствительности
- •Протокол №1 Определять способности распознавать основные виды вкуса
- •Протокол № 2 Определять способности распознавать основные виды запаха
- •Протокол №3
- •Протокол №4 Определения индивидуальной пороговой концентрации распознания запаха
- •Протокол № 6 Определения способности различать разницу в запахе
- •Протокол № 5 Определения способности различать разницу во вкусе
- •1.3. Органолептическая оценка пищевых продуктов с применением балльных, интервальных шкал и профильного метода
- •1.4. Сравнение образцов продуктов с помощью метода треугольных проб
- •Протокол № 7 Сравнение образцов продукции методом треугольных проб
- •Лабораторная работа № 2. Определение содержания и свойств липидов
- •2.1. Методы определения содержания липидов Краткие теоретические сведения
- •2.1.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли липидов
- •2.1.2. Экстракционный метод Блайя – Дайера (экстракция липидов бинарной смесью)
- •2.1.3. Метод экстракции липидов в аппарате Selecta det/gras
- •2.2. Определение свойств липидов
- •2.2.1. Определение кислотного числа
- •2.2.2. Определение йодного числа
- •2.2.3. Определение пероксидного (перекисного) числа
- •2.2.4. Определение массовой доли альдегидов
- •Лабораторная работа № 3. Определение жирнокислотного состава методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
- •3.1. Определение содержания полиненасыщенных жирных кислот без дериватизации.
- •Лабораторная работа № 4. Определение азотистых веществ
- •4.1. Определение общего, небелкового азота, сырого и истинного протеина
- •4.1.1. Определение общего азота методом Къельдаля на аппарате Selecta Bloc Digest и на установке Pro-Nitro а
- •4.1.2. Определение небелкового азота
- •4.1.3. Определение сырого и истинного протеина
- •2.2. Определение аминного азота методом формольного титрования
- •Лабораторная работа № 5. Определение содержания редуцирующих сахаров и сахарозы
- •5.1. Фотометрический феррицианидный метод
- •5.1.1. Приготовление стандартного раствора глюкозы
- •5.1.2. Построение градуировочного графика
- •5.1.3. Подготовка пробы
- •5.1.4. Определение восстанавливающих сахаров
- •5.1.5. Определение общего сахара
- •5.1.6. Определение сахарозы
- •5.2. Определение общего сахара в шоколаде, пралине, какао-напитках, шоколадных пастах, плитках (по гост 5309-89) поляриметрическим методом
- •Лабораторная работа № 6. Определение пектиновых веществ в растительном сырье и комбинированных продуктах питания [1].
- •Использованная литература
1.4. Сравнение образцов продуктов с помощью метода треугольных проб
Для выявления различий между образцами используют группу качественных различительных методов (методы сравнения). Среди них получил особое распространение метод треугольных проб. В этом методе испытателю (студенту) предлагают три образца, два из которых одинаковы. Задачей дегустатора является определение отличающегося образца. Ввиду ограниченного количества дегустаторов и образцов, каждый испытатель осуществляет по 3 параллельных испытания.
ВНИМАНИЕ!!! На время испытаний испытателям категорически запрещается совещаться друг с другом, высказывать своё мнение вслух, обсуждать его в стороне до окончания проведения испытаний, проводить испытание совместно, показывать свои результаты (и даже держать лист с испытаниями открытым). При наличии сомнений и неоднозначностей в оценке образцов следует указать их в примечании. Каждый испытатель проводит оценку строго ИНДИВИДУАЛЬНО, во время его испытания все остальные испытатели должны находиться на своих местах. Любое, даже, на первый взгляд, незначительное, нарушение этого условия делает работу бесполезной; требуется повторное испытание.
Протокол № 7 Сравнение образцов продукции методом треугольных проб
Ф,И.О.__________________________
Дата_____________________________
Номер испытателя |
Номер отличающегося образца (Б) по мнению испытателя |
Примечание испытателя |
Правильность мнения испытателя (оценивает организатор испытания) |
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 … |
|
|
|
Общее число испытаний |
|||
Общее число верных ответов |
|||
Вывод о наличии различий или об их отсутствии с вероятностью α=0,05 или β=0,05 делается в соответствии с ГОСТ Р 53159-2008 (ИСО 4120:2004) «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника».
Вопросы к защите лабораторной работы.
Какие показатели относят к органолептическим?
На чем основан механизм органолептической оценки?
Поясните особенности зрительного, вкусового, обонятельного, осязательного и слухового восприятия.
В чем преимущества и недостатки органолептического метода?
Какие факторы влияют на чувствительность дегустаторов? Как называются явления, изменяющие восприятие дегустаторов?
Какие Вы знаете пороги чувствительности? Объясните, в чём их суть, чем они отличаются.
Как осуществляется отбор дегустаторов?
Какие требования предъявляются к помещениям, где проводятся дегустации, к дегустаторам?
Какие существуют методы органолептической оценки качества?
В чем сущность органолептической оценки с применением балльных шкал?
Для чего вводится коэффициент значимости и как он определяется?
Как определяется уровень качества продукции?
Какой метод наиболее часто используют при потребительской оценке?
В чём суть профильного метода? Когда следует его использовать?
Назовите основные методы сравнений (качественные различительные методы). Поясните их особенности. Для каких целей их следует использовать?