2.2 Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

Аналіз технологічного процесу починається зі складання технологічної схеми процесу, по ходу якої слід визначити етапи технологічного процесу, операції, їх режим і параметри (тривалість, температуру, тиск, вологість, тощо).

Далі доцільно виконати такі дії:

• визначити окремі етапи технологічного процесу – приймання, первинна обробка чи підготовка сировини, теплова обробка, контроль якості, пакування, зберігання;

• з’ясувати та обґрунтувати вибір параметрів та режимів;

• висвітлити та обґрунтувати основні фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів;

• оцінити ступінь реалізації функціонально-технологічних властивостей основних речовин сировини.

• аналіз технологічної схеми продукту окрім текстового опису, запропоновано надати у вигляді табл. 2.

Результатом виконання цього етапу є уявлення технологічного процесу у вигляді взаємопов’язаних структурних елементів – етапів, операцій з визначенням мети їх функціонування, змін у технологічній системі під впливом технологічних чинників.

Таблиця 2 – Аналіз технологічного процесу виробництва продукції

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається

2.3 Організація забезпечення та контролю якості продукту

Цей розділ виконується відповідно до міжнародних систем якості НАССР та ІSО та повинен визначити небезпечні фактори (критичні точки) технології, включаючи усі стадії життєвого циклу продукції.

Слід визначити основні показники, які регламентують якість сировини, допоміжних матеріалів, технологічного процесу та готового продукту (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсичні елементи), нормативні документи, які їх встановлюють та визначають методи випробувань.

Організацію технохімічного, ветеринарно-санітарного та мікробіологічного контролю продукту окрім текстового опису, запропоновано надати у вигляді табл. 3.

Таблиця 3 – Схема контролю технологічного процесу виробництва продукції

Об’єкт контролю	Параметр, що контролюється	Нормативний показник	Періодичність контролю	Метод контролю (НД)	Засіб контролю, ціна розподілу, погрішність
1. Контроль сировини та допоміжних матеріалів
2. Контроль виробництва (технологічного процесу)
3. Контроль готової продукції

Слід відмітити хто контролює технологічний процес на кожному етапі виробництва продукції.

Бажано також надати схему контролю якості миття та дезінфекції обладнання, що використовується при виробництві продукту.