Техническая характеристика бланширователя кбт-400
Производительность, кг/ч 400
Рабочее давление пара, МПа 0,2
Расход пара, кг/ч 75
Расход воды, м3/ч 1,7
Длина шпарительной камеры, мм 600
Толщина загрузки рабочего слоя, мм 30…40
Ширина ленты, мм 1250
Мощность электродвигателей, кВт 1,1
Габаритные размеры, мм 406015003755
Масса, кг 845.
Фритюрница электрическая секционно-модульная ФЭСМ-20 (рис. 2.5) состоит из сварной рамы 1 со стальными облицовками, покрытыми снаружи белой эмалью. На столе 7 в прямоугольное отверстие вставлена жарочная ванна 3. В раму ввернуты регулируемые по высоте ножки 12. Верхняя часть жарочной ванны имеет форму параллелепипеда, нижняя, являющаяся «холодной зоной», – форму усеченной пирамиды. Поэтому ТЭНы 4 устанавливаются в ванне над этой зоной. Температура жира в нижней части «холодной зоны» во время работы фритюрницы не превышает 80 °С, тогда как в ванне жир нагревается до 160…180 С. Объясняется это тем, что тепло в жидкостях в основном передается конвекцией, а естественная циркуляция жира в «холодной зоне» незначительна. Частицы продукта, попадая в «холодную зону», не перегреваются и не обугливаются, тем самым не загрязняют жир и предохраняют его от потемнения.
Жир в ванне нагревается с помощью трех ТЭНов, закрепленных в держателе 6. После выключения ванны для санитарной обработки их можно поднимать и полностью вынимать из ванны.
В нижней части ванны имеется отстойник 9, в который вставляется стакан 10 с сеткой. На дне ванны расположен кран 11 для слива масла. Масло сливается в бачок 13, который устанавливают под ванну внутрь инвентарного шкафа 2 после окончания работы. Продукты в жир опускают в сетчатых корзинах 5 из нержавеющей стали.
Температура жира в ванне регулируется автоматически с помощью датчика-реле температуры ТР-200, чувствительный элемент 8 которого находится в ванне. На переднюю облицовку вынесены сигнальные лампы и пакетный выключатель. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения на ТЭНы, желтая – о достижении жиром заданной температуры.
Перед началом работы фритюрницы проверяют ее санитарное состояние. Открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до уровня отметки на стенке. Затем выключателем включают ТЭНы, при этом должна загореться зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180 °С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100 °С вода испаряется, что сопровождается бурным пенообразованием. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока влага, содержащаяся в масле, полностью не испариться.
Рис. 2.5. Фритюрница электрическая секционно-модульная ФЭСМ-20
Для уменьшения количества влаги, поступающей с продуктом, нужно с загруженного в сетку продукта воду удалить путем его встряхивания.
Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически. Порция картофеля (1,0…1,2 кг), нарезанного брусочками, жарится 4…5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.
По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение «Выкл», и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу (ванну, маслоотстойник, ТЭНы, стол и др.) моют теплой водой и насухо протирают.
В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, ТЭНы, отстойник. Для очистки ванны в нее заливают примерно 30 л воды (сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической и, включив ТЭНы, кипятят раствор около 1 ч. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и вновь очищают стенки ванны, ТЭНы, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой.
После проверки санитарного и технического состояния фритюрницы заливают в ванну жир до отметки и с помощью выключателя включают блок электронагревателей. С помощью двух датчиков-реле температуры автоматически поддерживается рабочая температура жира.
По окончании работы отключают ТЭНы, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке.