3.Тесторазделочное отделение

3.1 Оборудование тесторазделочного отделения

Замешанное тесто по тестопуску поступает в бродильное корыто. Выброженное тесто разделывается тестоделителем марки «А2-ХТН». Масса тестовых заготовок рассчитывается исходя из установленной массы изделия с учётом упёка и усушки. После деления тестовые заготовки округляются в округлительной машине марки «ХПО», после предварительной расстойки на транспортёрной ленте тестовые заготовки подаются в тестоформующую машину марки» И8-ХТЗ», где им предаётся продолговато-овальная форма с заострёнными концами. Затем заготовки подаются в люльки расстоечного шкафа. Температура в шкафу должна быть 35-40^o, влажность воздуха 75-85%, продолжительность расстойки 35-45минут.

3.2 Раздела теста

Булочная разделка мелкоштучных булочных изделия разнообразной формы (улитка, розанчик, гребешок, крендель). Вырабатываются изделия из муки 1 сорта развесом на 100г.

Порядок разделки булочной мелочи:

• Деление теста на куски развесом 110г.

• Округление

• Предварительная расстойка

• Формовка

• Окончательная расстойка

Для разделки булочной мелочи применяют скалку, нож, скребок, сырьё: растительное масло, мука, яйца.

Разделка розанчика.

Раскатывают кусок теста в круглую лепёшку, поверхность смазывают маслом, загибают края лепёшки. Загиб прижимают ладонями, и так 5-6 загибов. После этого из части теста, предназначенного для последнего загиба, проводят раскатку жгутика, который образует язычок розанчика, поверхность его смазывают маслом, укладывают на лист.

Разделка витого кольца.

Деля кусок теста на 2 части, раскатывают верёвочки с заострёнными концами, скручивают эти две верёвочки скрепляют концы и формуют в виде кольца. Перед выпечкой смазывают яичной смазкой.

Разделка гребешка.

Раскатывают тесто в продолговатую лепёшку, смазывают маслом лепёшку вдоль, чтобы край нижней половины выступал на 1 см. Перед выпечкой смазывают яичной смазкой, посыпают сахаром.

Разделка подковки.

Раскатывают тесто в продолговатую лепёшку с заострёнными концами. Поверхность смазывают маслом, сворачивают на себя лепёшку в виде трубочки. Делают 6-7 витков надрезают ножом и формуют в виде подковки. При укладке на лист поверхность смазывают яичной смазкой.

Детская фигурная сдоба «Лебедь» и «Рыбка».

Сдоба фигурная детская представляет собой штучные изделия разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных и рыб с глянцевой поверхностью золотисто-коричнего цвета. Вырабатывается сдоба из муки высшего сорта весом: 50, 100, 500г.

Рецептура:

Мука высший сорт 500

Дрожжи 1,5

Соль 1

Масло растительное 0,5

Сахар-песок 2,5

Сахарная пудра 1

Масло животное 1

Яйцо в тесто 100/4

Изюм, корица на отделку 1

Мак на отделку 1

Ванилин 0,05

Патока 0,2

Тесто готовится опарным способом. Мак, изюм и сахарная пудра употребляются на отделку изделия, часть яйца на смазку.