- •Содержание
- •1.Ознакомление с предприятием
- •Ознакомление с предприятием.
- •Вырабатываемый ассортимент зао «сбкк»:
- •1.2 Выписка из инструкции «ппппп» и техника безопасности на предприятии.
- •Проверка, чистка и ремонт указанного оборудования производится с ведома заведующего производством и рабочего у силосов.
- •При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
- •Техника безопасности в тестомесительном отделение
- •7. Кнопочное управление тестоделителя включать только сухими руками.
- •8. При замечании каких-либо неисправностей немедленно вызвать слесаря или мастера.
- •9. По окончанию работы убрать рабочее место.
- •1.4Приемка и хранение сырья
- •4. Перед работой проверить:
- •2.Тестоприготовительное отделение
- •2.1Использование тестоприготовительного оборудования
- •Режимы приготовления опары и теста
- •2.3 Рецептуры на вырабатываемый ассортимент
- •3.Тесторазделочное отделение
- •3.1 Оборудование тесторазделочного отделения
- •3.2 Раздела теста
- •4. Пекарное отделение
- •4.1 Оборудование пекарного отделения
- •4.2Упёк изделий
- •Режимы выпечки хлебобулочных изделий
- •4.3Методы определения готовности выпечки
- •4.4Виды брака от нарушения режима выпечки
- •4.5Определение качества выпеченного хлеба
- •Технологические линии производства хлебобулочных изделий
- •1 Линия
- •2 Линия
- •3 Линия
- •4 Линия
- •5 Линия
- •6 Линия
- •6. Производство слоеных и сдобных изделий
- •Ассортимент слоеных и сдобных изделий
- •Оборудование
- •Хлебохранилище
- •7.1 Укладка хлебобулочных изделий
- •7.2 Условия, сроки хранения хлеба
- •7.3 Упаковывание хлебобулочных изделий
- •7.4 Санитарные требования состояния лотков, вагонеток
4.5Определение качества выпеченного хлеба
На предприятие качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическими показателями. Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочные изделий. Внешний вид определяется формой изделия, при этом она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и надрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Состояние мякиша–важный показатель качества хлеба.
Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после лёгкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса, предприятием. Для большинства изделий такими показателями являются: влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Технологические линии производства хлебобулочных изделий
1 Линия
Ассортимент:
Булка городская 0.2 кг
Рожок обсыпной 0.2 кг
Булка маковая 0.2 кг
Булка к завтраку 0.4 кг
Булка «Веснянка» 0.1 кг
Оборудование:
Тестомесительная машина «Стандарт» и «Прима 300»
Тестоспуск
Бункер для теста (дежа)
Тестоделитель «А2-ХТН»
Ленточный транпортёр
Тестоокруглитель «ХПО»
Транспортёр
Формовочная машина
Шкаф расстойный
Печь «БН»
Циркуляционный стол
Вагонетка-контейнер
2 Линия
Ассортимент:
Кекс любительский 0.3 кг
Кекс любительский весовой 0.8-0.9 кг
Кекс творожный 0.3 кг
Кекс ламбада 0.4 кг
Кекс фруктовый с вишнёвой начинкой 0.3 кг
Кекс фруктовый с яблочной начинкой 0.3 кг
Пряник русский 0.5-0.25 кг
Пряник игрушка 0.4 кг
Пряник сувенир 0.5 кг
Сдобные булочки «Самарские» с начинкой
из замороженных ягод
Пироги чайные с начинкой капустой и луком
Пироги чайные с начинкой рис с рыбой
Пироги чайные с начинкой рис и грибы
Оборудование:
Тестомесительная машина «Стандарт» «Прима-300»
Тестоспуск
Бункер для теста
Тестоделитель «А2-ХТН»
Ленточный транспортёр
Тестоокруглитель «ХПО»
Транспортёр
Формовочная машина
Расстойный шкаф
Печь «Г4-ХПФ-20» (или Ротор Агро)
Циркуляционный стол
Вагонетка-контейнер
3 Линия
Ассортимент:
Батон «Горчичный особый»
Батон «Новый»
Батон «Весенний
Оборудование:
Тестомесительная машина «Стандарт» «Прима-300»
Тестоспуск
Бункер для теста
Тестоделитель «А2-ХТН»
Ленточный транспортёр
Тестоокруглитель «ХПО»
Формовочная машина
Шкаф расстойный (391 люлька, из них 320 рабочих,71 холостая)
Пересадочная лента
Нож надрезчик
Печь «ППЦ 1238»
Циркуляционный стол
Вагонетка-контейнер