4.3 Часть III. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Тема 25. Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.

Химическая природа и свойства каждого вещества (вода, минеральные вещества, углеводы, липиды, белки, витамины и т.д.) их влияние на пищевую ценность и потребительские достоинства продуктов. Изменение в процессе производства, при хранении и транспортировании.

Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы ее обусловливающие (биологическая ценность, усвояемость, энергетическая ценность, физиологическая ценность, безопасность и доброкачественность).

Тема 26. Основы хранения продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров по сохраняемости. Процессы, протекающие при хранении продуктов (физические, химические, биохимические и биологические). Условия хранения продовольственных товаров – температура и влажность воздуха, освещенность, вентиляция, санитарное состояние помещения.

Тема 27. Основы консервирования продовольственных товаров

Классификация методов консервирования продовольственных товаров (физические, физико-химические, химические, биохимические). Влияние способов консервирования на качество и свойства товаров.

Тема 28. Классификация продовольственных товаров

Классификационные признаки и уровни деления товаров на отдельные группы, подгруппы, виды, разновидности и сорта. Принципы учебной и торговой классификации продовольственных товаров.

Принципы формирования ассортимента продовольственных товаров.

Тема 29. Зерномучные товары

Зерно и продукты его переработки. Классификация и ассортимент отдельных групп зерномучных товаров (зерно, крупа, мука, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия).

Особенности химического состава и пищевой ценности зерномучных товаров. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, условия хранения отдельных групп зерномучных товаров.

Тема 30. Плодоовощные товары

Классификация и ассортимент плодов и овощей. Особенности химического состава и пищевой ценности, свежих плов и овощей. Требования к качеству, дефекты и болезни, условия хранения отдельных групп плодоовощных товаров.

Тема 31. Вкусовые товары

Классификация и ассортимент отдельных групп вкусовых товаров (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные напитки, безалкогольные напитки). Особенности химического состава и пищевой ценности вкусовых товаров. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, условия хранения отдельных групп вкусовых товаров.

Тема 32. Кондитерские товары

Классификация и ассортимент кондитерских товаров (мучные и сахаристые кондитерские товары). Особенности химического состава и пищевой ценности кондитерских товаров. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, условия хранения отдельных групп кондитерских товаров.

Тема 33. Молочные товары

Молоко и продукты его переработки. Классификация и ассортимент молочных товаров (молоко питьевое, молочные консервы, кисломолочные товары, сыры, сливочное масло, мороженое). Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, условия хранения отдельных групп молочных товаров.

Тема 34. Мясные товары

Мясо и продукты его переработки. Классификация и ассортимент мясных товаров (мясо, колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы). Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, условия хранения отдельных групп мясных товаров.

Тема 35. Рыбные товары

Рыба и продукты ее переработки. Классификация и ассортимент рыбных товаров (рыба, соленые и копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы). Особенности химического состава и пищевой ценности рыбных товаров. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, условия хранения отдельных групп рыбных товаров.

Тема 36. Пищевые жиры

Классификация и ассортимент пищевых жиров (растительные масла, животные жиры, маргарин, майонез). Особенности химического состава и пищевой ценности пищевых жиров. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, условия хранения отдельных групп пищевых жиров.