2. Об'єкти та методи досліджень

Об'єктами досліджень при проведенні експерименту були:

• журавлина свіжа;

• журавлина бланшована;

• журавлина заморожена традиційним способом в побутових холодильних камерах при температурі – 18^о С;

• журавлина заморожена в середовищі рідкого та газоподібного азоту при температурі – 60^о С д о кінцевої температури в продукті -18 ^о С та -40 ^о С ;

• кріопаста виготовлена із журавлини, замороженої при температурі – 18^о С у побутових холодильних камерах;

• кріопаста виготовлена із журавлини, яка була заморожена до температури – 18^о С при шоковому заморожуванні.

• кріопаста виготовлена із журавлини, замороженої при температурі – 60^о С;

При проведенні експерименту для визначення показників якості були використані наступні методи:

1. Органолептична оцінка за ГОСТ 18611-73. Органолептична оцінка передбачає визначення показників якості й зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція.

2. Визначення вологості арбітражним методом висушування за ГОСТ28561-90 .

3. Масова частка титруємих (органічних) кислот за ГОСТ 8756. 18 – 60. Метод засновано на нейтралізації витяжок кислот дослідного зразка розчином лугу до появи рожевого забарвлення, що свідчить про закінчення реакції.

4. Масова частка L-аскорбінової кислоти за ГОСТ 24556-69. Масову долю вітаміну С визначають за допомогою титрометричного методу. Метод заснований на окисно-відновній реакції, яка відбувається між аскорбіновою кислотою та індикатором 2,6 – дихлорфеноліндофенол (фарба Тільманса). Під час титрування кислотної витяжки розчином індикатора, аскорбінова кислота окислюється в дегідроаскорбінову, а індикатор, відновлюючись переходить у безбарвну форму. Титруєма рідина залишається безбарвною до того часу, доки не закінчиться окислення вітаміну С. Перша крапля надлишку індикатора надає розчину блідо-рожевого забарвлення.

5. Визначення масової частки антоціанових барвних речовин у плодах. Масова частка антоціанових барвних речовин визначається за допомогою фотоелектроколориметричного методу. Вміст барвних речовин у барвнику визначають шляхом порівняння інтенсивності забарвлення стандартного і випробуваного розчинів (стандарт -сірчанокислий кобальт).

6. Масова частка дубильних речовин за ГОСТ 24027.0 – 80. Масова частка дубильних речовин визначається титрометричним методом. Метод засновано на окислювальних властивостях дубильних речовин, які проявляються при взаємодії з марганцево-кислим калієм (КMnO₄).

7. Активність окислювальних ферментів – поліфенолоксидаза та пероксидаза згідно з методикою Міхліна Д.М. Метод заснований на здатності хінонів окислювати аскорбінову кислоту. Використовуючи цей метод визначати активність ферментів можна лише в перші дві хвилини дії на субстрат.

2. Експериментальні установки та обладнання для дослідження

Визначення впливу на збереження БАР та активність окислювальних ферментів журавлини різних швидкостей заморожування було обрано різнітехнології та обладнання:

• традиційне заморожування в побутових холодильних камерах до температури = - 18^о С;

• шокове заморожування в середовищі рідкого азоту при температурі в камері -60^о С та температури в середині продукту -40^о С, також заморожували до температурі в середині продукту -18^о С. Заморожування проводили в кріогенному програмному заморожувачі (КПЗ) (рис. 2.1, 2.2), який розроблено та виготовлено разом зі спеціалістами ХНАУ «ХАІ» та спеціалістами кафедри технологій переробки плодів, овочів та молока ХДУХТ.

Рис. 2.1 – Кріогенний програмний заморожувач (КПЗ)

Рис. 2.2 - Схема лабораторної установки для заморожування харчових продуктів

1 – вимірювально-управляючий блок; 2 – патрубок вводу термопар; 3 – вентилятор; 4 – камера заморожування; 5 – вузол електродвигуна; 6 – форсуночний вузол; 7 – клапан подачі азоту; 8 – дренажний клапан; 9 – трубопровід для подачі азота; 10 – забірний пристрій; 11 – трубопровід наддува; 12 – компресор; 13 – сосуд Дьюара; 14 – направляючі; 15 – піддон; 16 – лоток для продукта; 17 – термопара; 18 – ролик.

Дана установка призначена для заморожування як продуктів з твердою оболонкою, так і для рідких, що поміщені в спеціальну тару. Режими заморожування можуть коливатися від -5^о С до -100^о С. Необхідна температура газового середовища виставляється вручну та підтримується автоматично протягом всього часу експерименту. У разі необхідності її можна змінити в будь-який момент проведення досліду. Принцип роботи установки заключається в наступному: із сосуда Дьюара 13 через трубопровід подачі азота 9 та забірний пристрій 10 азот поступає в камеру заморожування 4. Витіснення рідкого азоту із сосуду Дьюара відбувається шляхом витіснення атмосферним повітрям, що подається компресором 12 через трубопровід наддува 11. Регулювання подачі азоту до камери заморожування відбувається клапаном подачі азоту 7, після якого азот надходить до форсуночного вузлу 6 й далі в охолоджуємий об’єм камери. Відведення надлишку газового середовища із камери відбувається через дренажний клапан 8. Для більш рівномірного розподілення газу в камері є вузол електродвигуна 5 та вентилятор 3. Продукт поміщають в лоток 16, що установлений на роликах 18. Температура в газовому середовищі та продукті вимірюється мідно-константовими термопарами 17 (3 термопари). Кріогенний програмний заморожувач оснащений автоматичним пультом управління та комп’ютерною системою та програмою OWEN, за допомогою яких встановлюються температурні режими, регіструються дані процесу заморожування та виводяться на екрані у вигляді термограм та в формі таблиць.

Подрібнення дослідних зразків журавлини, для виготовлення кріопасти здійснювали на кріогенному подрібнювачі PACO JET (рис. 2.3) до розмірів частинок 5 – 100 мкм.

Рис. 2.3 – Кріогенний подрібнювач PACO JET