- •Розділ 1. Наукове та практичне підгрунтя розробки технології продуктів функціонального призначення із журавлини. (огляд літератури)
- •Маркетингове дослідження ринку та асортимент продукції з журавлини в Україні та світі
- •Маркетингове дослідження ринку та асортимент пюре в Україні та світі.
- •1.1.2 Маркетингове дослідження ринку та асортимент фруктових сорбетів в Україні та світі
- •Загальна характеристика та хімічний склад ягід журавлини
- •1.2.1 Загальна характеристика журавлини
- •1.2.2 Особливості комплексу біологічно активних речовин свіжої журавлини (хімічний склад продукту)
- •1.2.3 Характеристика антоціанового комплексу журавлини
- •1.2.5. Медично-біологічні властивості ягід журавлини
- •1.2.4 Характеристика пектинового комплексу журавлини
- •1.3 Використання ягід журавлини та продуктів її переробки в харчовій та фармацевтичній промисловості
- •Проблеми при переробці журавлини
- •1.4.1 Зберігання журавлини
- •1.4.2 Утилізація відходів
- •Нові технології виготовлення пюре із плодово-ягідної сировини
- •1.6 Нове в технології переробки журавлини та дикорослих ягід
- •1.6.1 Обробка дикорослих ягід у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового змінного електромагнітного поля та обробка апаратами високоградієнтних полей
- •1.6.2 Нове в технології заморожування ягід
- •Висновки до розділу 1
- •Розділ 2. Об'єкти, методи та мета досліджень
- •2.1План проведення досліджень
- •Об'єкти та методи досліджень
- •Експериментальні установки та обладнання для дослідження
- •Розділ 3. Вивчення закономірностей впливу кріогенного заморожування та подрібнення на збереження бар журавлини
- •3.1 Вплив різних швидкостей кріогенного заморожування на збереження бар та активність окислювальних ферментів журавлини
- •Розділ 4. Розрахунок економічної ефективності наукової розробки Вихідні дані для техніко-економічних розрахунків
- •Розрахунок капітальних вкладень
- •Розрахунок вартості сировини
- •Розрахунок вартості електроенергії, води та азоту на технологічні операції
- •Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
- •Розрахунок накладних витрат
- •Розрахунок собівартості продукції
- •Розрахунок вільно-відпускної ціни на 1 т консервів запроектованого асортименту
- •Розрахунок економічної ефективності нового продукту - сорбету
- •Висновки до розділу 4
- •Висновки до розділу 5
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Висновки до розділу 1
Було проведено маркетингове дослідження ринку виготовлення пюре та сорбетів в Україні та світі. В останній час все більш популярними стають фруктові натуральні десерти. Але ми знаємо ,що фрукти сезонні, тому є потреба заморожувати, ще гарно це робити правельно.Також попитом користуються продукти з розширеним переліком корисних властивостей, які мають імуномодулюючу, профілактичну та лікувальну дію.
Проведено огляд літератури щодо хімічного складу, фізіологічного впливу на організм людини та встановлено, що ягоди журавлини багаті біологічно активними речовинами які сприятливо діють на весь організм людини. До складу журавлини входять: сахари, їх порівняно небагато (глюкози - 2,4%, фруктози - 0,3%), органічні кислоти (представлені лимонної, хінної, бензойної, яблучної, урсоловая та ін), пектинових речовин -0,7-1,4%, клітковини - 2%, білків - 0,5%. Вміст вітамінів (мг/100 г): С - 25,0 – 45,0 мг/100г; В1 - 0,03; В2 - 0,02; РР -0,1. До складу мінеральних речовин журавлини входять калій (116 мг/100 г), натрій (12), кальцій (14), фосфор (11), залізо - 0,6 мг/100 р. Журавлина моє гарний хоча і спецефічний смак, виражену фармокологічну дію. Ягоди журавлини збирають восени і навесні. Найбільш багата цінними речовинами, за винятком вітаміну С, журавлина весняного збору. Журавлина, зібрана ранньою осінню, містить менше цукру і інших біологічно активних речовин і більше схильна до псування при зберіганні. У медичних цілях журавлину використовують як бактерицидний, жарознижувальний та жаждоутоляючий засіб, для лікування захворювань сечостатевої системи, шлунково-кишкового тракту, для очищення судин від холестеринових бляшок (профілактика атеросклерозу), для підвищення імунінету та багато іншого.
Недивлячись на багатість корисних властивостей журавлини асортимент продукції її переробки дуже вузький на Україні, за кордоном більшу увагу приделяють виробництву різних харчових продуктів з журавлини. Були розгянуті найпопупулярніші продукти консервної та кондитерської промисловостей із журавлини, наведені технологічні схеми морсів, сиропів, журавлини протертої із цукром, драже із журавлини в цукрі, шоколаді та какао. Також були наведені схеми виробництва фруктового пюре за технологією французької фірми Boiron і пюре за новою безвідходною технологією розроблену у ХДУХТ під керівництвом зав. кафедри, д.т.н., проф. Павлюк Р.Ю.
Були наведені можливі шляхи використання відходів – жмиху та насіння, які мають в своєму складі корисні речовини. Проблема переробки дикорослих ягід вивчається багатьма науковцями. В роботі наведені найефективніші способи попердньої обробки ягід: шокове заморожування, яке призводять до механоактивації та механо – кріодеструкції при подальшому подрібненні, завдяки чому більш повно відбувається вивільнення і збільшення кількості БАР та антоціанових барвних речовин в порівнянні з вихідною сировиною. Що дозволяє отримати новий готовий продукт за своїми властивостями.