Лабораторна робота № 12 ( години) тема: Технохімічній контроль кисломолочного сиру

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Визначення якості кисломолочного сиру

2. Визначення вологи у кисломолочному сирі методом висушування

3. Визначення кислотності

4. Визначення вмісту жиру в кисломолочному сирі

Відбір середньої проби

Об’єм наважки від партії сиру, сиркової маси у транспортній тарі складає 10% одиниць тари з продукцією. Якщо у партії менше 10 одиниць – відбирають одну. З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включено до наважки, за допомогою щупа відбирають середню пробу з трьох точок: одна - у центрі, дві інші – на відстані 3-5см від бокової стінки тари. Відібрану масу старанно перемішують і складають об’єднану пробу масою близько 500г, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 100г.

Оцінка якості кисломолочного сиру

Контроль якості сиру здійснюють за органолептичними показниками, вмістом жиру і вологи, кислотністю і наявністю фосфатази. Один раз на 3 доби перевіряють титр кишкової палички.

Визначення вмісту сухої речовини і вологи висушуванням наважки при 102 2оС

Скляну бюксу з 20-30г добре промитого і просмаженого піску і скляною паличкою, яка не виступає за краї бюкси, ставлять у сушильну шафу і витримують при температурі 102±2^оС протягом 30-40хв. Потім бюксу виймають із шафи, накривають кришкою і через 40хв після охолодження в ексикаторі зважують з точністю до 0,001г. У бюксу додають 3-5г сиру, закривають кришкою і зважують з аналогічною точністю. Вміст бюкси старанно перемішують скляною паличкою і у відкритому стані підігрівають на водяній бані до одержання розсипчастої маси. Потім бюксу переносять у сушильну шафу з температурою 102 2^оС. Після охолодження в ексикаторі через 40хв її зважують. Наступні зважування проводять з інтервалом 1год. доти, поки різниця у масі між двома суміжними зважуваннями не буде перевищувати 0,001г.

Масову частку сухої речовини (С) у відсотках розраховують за формулою:

,

де: m₀–маса бюкси без наважки, г; m – маса бюкси з наважкою продукту до висушування, г; m₁ – маса бюкси з наважкою продукту після висушування, г.

За кінцевий рахунок беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2%.

Масову частку вологи в продукті (В) у відсотках розраховують за формулою:

,

де: С – масова частка сухої речовини, %.

Визначення кислотності

У фарфоровій ступці старанно розтирають наважку сиру (5г), додають 50мл дистильованої води температурою 35-40^оС, і 3 каплі спиртового розчину фенолфталеїну і вміст перемішують. Суміш титрують водним розчином гідрооксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв. Кислотність в градусах Тернера дорівнює об’єму розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 5г продукту, помноженому на 20. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 5^о Т.

Визначення вмісту жиру

Жирність сиру визначають у вершкових або молочних жиромірах.

Визначення у вершковому жиромірі. На лабораторних вагах у жиромір відважують 5г сирної маси, додають 5мл дистильованої води 10мл сірчаної кислоти густиною 1810-1820кг/м³ та 1мл ізоамілового спирту. Рівень рідини повинен бути на 4-5мл нижче основи шийки жироміра його закривають гумовим корком, старанно перемішують і переносять у водяну баню з температурою 65±2^ОС, періодично струшуючи до повного розчинення білків. Подальше визначення проводять так, як у вершках. При обрахуванні жиромір показує вміст жиру у відсотках. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 0,5%.

Завдання:

1. Значення кисломолочного сиру в харчуванні населення.

2. Розкажіть про техніку приготування робочої закваски чистої бактеріальної культури.

3. Як проводиться оцінка якості кисломолочного сиру?

4. У чому особливість приготування сиру роздільним способом?