Приготування робочої закваски

Устаткування і матеріали: скляна колба на 1-2л; фляги; цебра; водогрійна коробка; термостат; холодильник; збивачки; металева ложка; кухоль; термометр; вимірювальний циліндр; марля або тканина з лавсану; вата; суха рідка лабораторна бактеріальна культура, металевий інвентар (перед початком роботи його миють у гарячому (50°) миючому розчині і споліскують хлорною водою).

Техніка роботи:

1. Молоко просепарувати так, щоб вийшло близько 2л молочних відвійок (піну зняти чистим ковшем). Молоко влити в колбу, закрити ватною пробкою, пастеризувати його у воді при 90-95° протягом 30хв. Пастеризувати молоко можна також у цебрах.

2. Охолодити молоко в тій самій посудині до 30° у холодній воді (виготовляючи закваску для ацидофіліну, молоко охолодити до 45°). Температуру молока виміряти термометром без дерев'яної оправи.

3. Плівку, що утворилася на поверхні молока, зняти чистою металевою ложкою.

4. Всипати суху або влити рідку лабораторну культуру (вміст усієї упаковки) в молоко, водночас перемішуючи його чистою збивачкою. Збивачку з молока не виймати.

5. Вміст колби перемішати коловими рухами.

6. Цебер накрити чистою марлею або пергаментом і по­ставити в термостат чи в посудину з водою, де підтримувати температуру в межах 28-30^о. Культуру для ацидофіліну і йогурту витримують при 40-45°. Якщо молоко було в колбі, її слід поставити в термостат.

7. Протягом перших трьох годин молоко перемішувати тією ж збивачкою через кожну годину, після чого збивачку вийняти, а цебер зав'язати марлею. Вміст колби переміщу­вати коловими рухами. Остаточне сквашування настає через 12-18год.

8. Готову материнську закваску зберігати при температурі 10^о. Згусток її повинен бути досить компактним з кислотністю 65-70°Т. Смак і аромат - чистий, кисломолочний.

9. Приготувати молочні відвійки так само, як і для ма­теринської закваски: пастеризувати, видалити плівку, охолодити до 25-27°. Для виготовлення закваски під ацидофілін і йогурт температура заквашеного молока повинна бути 40-45°.

10. Зняти з материнської закваски чистою ложкою верхній шар 2-3см. Згусток, що залишився, розмішати збивачкою до сметаноподібного стану. Вміст колби збовтати.

11. Внести чистою мензуркою або циліндром у підготовлені молочні відвійки 2-3% материнської закваски.

12. Зсідання пересадочної (вторинної) закваски настає через 8-14год. Закваска повинна мати приємний смак і аромат, кислотність - у межах 90-100°Т. Зберігати цю закваску слід при температурі 10°. У материнській і пересадочних заквасках бактерії ще не досить активні, тому потрібна третя пересадка для виготовлення робочої (користувальної) закваски.

13. Робочу закваску слід готувати за аналогією з пересадочною, треба лише знизити температуру сквашування до 20-24°, а для ацидофіліну до 38-40°. Ці закваски, як правило, бувають готові через 6-10год.

14. Готова робоча закваска повинна мати: смак і запах чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів; консистенцію однорідну, без бульбашок газу і сироватки, що виступає; злам згустку стійкий, глянсуватий, з різко ви­раженими краями; кислотність - у межах 80-85°Т. Для докладнішої характеристики робочої закваски в ній спе­ціальними методами визначають вміст діацетилу, ацетоїну та ефірів.