Визначення жиру нестандартним методом в вершковому жироміри

Нестандартний, об’ємний метод відрізняється від вагового тим, що вершки відміряють шариковою піпеткою в кількості 5мл, а залишки вершків на стінках зливають 5мл дистильованої води температурою 32-33^ОС. Далі так, як це проводиться при арбітражному методі.

Визначення кислотності плазми вершків

Устаткування і матеріали: конічна колба на 100мл, піпетки на 10 і 20мл, бюретка, крапельниця, 0,1н. розчин NаОН, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, еталон забарвлення.

Техніка роботи:

1. Відміряти в колбу 10мл вершків.

2. Залишки продукту на стінках піпетки промити дистильованою водою. Для цього, не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з другої піпетки 20мл води.

3. Вміст перемішати і внести 2-3краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1н. розчином NаОН до появи слаборожевого забарвлення, яке не зникає впродовж 2хв.

4. Кількість мл лугу, витраченого на титрування, збільшити в 10 разів, тобто перелічити на 100мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера. Різниця між паралельними визначеннями не повинна бути вище 2°Т.

5. За титрованою кислотністю, використовуючи наведену формулу, розрахувати кислотність плазми вершків.

6. Кислотність плазми вершків розраховують за формулою:

де: Кп — кислотність плазми; Кв — титрована кислотність вершків; Жв — жирність вершків, %.

Визначення бактеріального обсіменіння вершків. (Згідно діючого стандарту)

Устаткування і матеріали: стерильні піпетки на 1 і 10мл, стерильні пробірки на 10мл з ватними пробками, термостат або редуктазник 37,1^ОС, робочий розчин (0,05%).

Техніка роботи:

В стерильну пробірку стерильною піпеткою наливають 1мл робочого розчину резазурину і 10мл дослідного молока. Молоко закривають стерильною пробкою, перевертають пробірки вверх - вниз змішують компоненти до однорідної рідини і ставлять в редуктазник. Час постановки є началом аналізу. За зміною забарвлення спостерігають через 5хв і через 1 годину (табл. 2)

Таблиця 2.

Бактеріальне обсіменіння і якість вершків

Час у годинах	Колір проби	Кількість мікрофлори в 1мл	Клас молока до б/обс	Якість вершків
Через 1год.	Сіро-синій фіолетовий	до 2млн.	І	Хороші
Через 1год.	Рожева	від 2 до 5млн.	ІІ	Задовільні
Через 1год.	Білі або світлорожеві	від 5 до 12млн.	ІІІ	Погані
Через 5хв.	Білі	більше 12млн.	ІV	Дуже погані

Завдання:

1. Вміти відбирати середні проби вершків.

2. Вміти визначити жир у вершках арбітражним методом.

3. Визначити кислотність плазми вершків.

4. Вміти визначити бактеріальне обсіменіння вершків.

Лабораторна робота № 6 ( години) тема: Технохімічний контроль морозива

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Складання проб і підготовка до аналізу

2. Визначення вмісту жиру

3. Визначення кислотності

4. Визначення вмісту цукру