3.2. Розрахунок кількості працюючих у гарячому та холодному цехах підприємства .
Для розрахунку кількості працюючих у гарячому та холодному цехах підприємства використовують формулу 3.1:
, ( 3.1.)
Nяв - явочна чисельність працівників;
Nпор-кількість порцій за розрахунковий день;
Ктр - коефіцієнт трудомісткості;
Т - тривалість робочого дня кухаря, Т = 10 год.
- коефіцієнт, що
враховує зростання продуктивності
праці,
= 1,14;
Отриманні данні зведемо у табл. 3.5.
Таблиця 3.5.
Визначення норм затрат часу на виготовлення продукції у гарячому цеху
Назва страви |
Кількість порцій , шт. |
Коефіцієнт трудомісткості |
Норма часу |
Гарячий бутерброд |
5 |
1,3 |
650 |
Гриби фаршировані |
6 |
1,2 |
720 |
Самбусики |
7 |
0,8 |
560 |
Крильцята |
26 |
1,2 |
3120 |
Котлета по-київськи |
17 |
1,3 |
2210 |
Свинина під грибним соусом |
21 |
1,1 |
2310 |
Стейк з свинини |
18 |
0,8 |
1440 |
Стейк телячий |
15 |
0,8 |
1200 |
Відбивна |
20 |
0,7 |
1400 |
Риба в тісті |
16 |
0,8 |
1280 |
Стейк з сьомги |
18 |
0,5 |
900 |
Пельмені |
25 |
0,2 |
500 |
Сосиски по-мисливські |
27 |
0,3 |
810 |
Картопля фрі |
58 |
0,5 |
2900 |
Картопля пюре |
51 |
0,4 |
2040 |
Рис з овочами |
35 |
0,3 |
1050 |
Гарнір овочевий |
22 |
0,4 |
880 |
Всього |
387 |
|
23970 |
Аналогічно розраховуємо норми затрат часу у холодному цеху підприємства . Отриманні дані зводимо у табл.3.6.
Таблиця 3.6.
Визначення норм затрат часу у холодному цеху підприємства.
Назва страви |
Кількість порцій, шт.. |
Коефіцієнт трудомісткості |
Норма часу |
Овочеве асорті |
12 |
0,6 |
720 |
Асорті м”ясне |
21 |
0,6 |
1260 |
Оселедець з цибулею |
10 |
0,6 |
600 |
Масліни |
17 |
0,2 |
340 |
Олівки |
18 |
0,2 |
360 |
Лімон |
23 |
0,4 |
920 |
Салат “Греческий” |
25 |
0,7 |
1750 |
Салат “Цезарь” |
17 |
1,5 |
2550 |
Салат з крабових паличьок |
19 |
1,2 |
2280 |
Салат “Столичний” |
20 |
1,6 |
3200 |
Бутерброд с червоною ікрою |
17 |
0,3 |
510 |
Бутерброд з шинкою |
28 |
0,3 |
840 |
Бутерброд з ковбасою |
31 |
0,2 |
620 |
Бутерброд з сиром |
19 |
0,2 |
380 |
Млинці з морозивом |
4 |
1,3 |
520 |
Млинці з джемом |
3 |
1,4 |
420 |
Морозиво з вершками |
8 |
0,3 |
240 |
Морозиво з фруктами |
7 |
0,7 |
490 |
Коктейль молочний |
9 |
3 |
2700 |
Коктейль банановий |
3 |
3 |
900 |
Фруктовий салат |
3 |
0,3 |
90 |
Всього |
314 |
|
28073 |
Знаходимо явочну кількість кухарів за формулою 3.1:
Nяв гар.ц. = 4 чол.
Nяв хол.ц. = 5 чол.
Спискова чисельність працівників розраховується за формулою 3.2.:
,
(3.2.)
де:
- коефіцієнт для
підприємств, що працюють без вихідних
та святкових днів.
Для проектуємого підприємства, що працює без вихідних, з режимом робочого часу працівника 7 днів на тиждень = 1,58.
Nсп гар.ц. = 6 чол.
Nсп гар.ц. = 8 чол
Отже чисельність працівників у гарячому цеху підприємства: спискова – 4, явочна – 6 робітників ( по 3 працівники на зміну через тиждень); а в холодному цеху спискова – 5, явочна – 8 робітників ( по 4 працівники на зміну через тиждень).