3.3. Підбір та розрахунок устаткування.

Для розрахунку необхідної площі цехів важливим є визначення потрібного устаткування для приготування страв на розрахунковий період, відповідно до денного меню нічного клубу.

3.3.1. Розрахунок площі поверхні плити.

Площу поверхні плити розраховуємо за формулою 3.3:

Sпл. = , (3.3.),

Де:

Sпл.- площа поверхні плити, м² ;

- кількість посуду для приготування даної страви, шт..;

- площа, яку займає посуд на поверхні плити, м²;

- тривалість теплової обробки, хв.

Отриманні дані зводимо у табл.3.7.

Таблиця 3.7.

Розрахунок поверхні смаження плити

Назва страви	Кількість порцій у год. макс. завантаж.	Вид посуду	Місткість посуду, л	Кількість посу-ду, шт.	Площа яку займає посуд, м2	Триваліст т/о, хв.	Площа поверхні плити смаженя, м2
Стейк з телятини	15	сковорода	На 6 порцій	1	0,0208	15	0,0052
Стейк з свинини	18	сковорода	На 9 порцій	1	0,0222	15	0,00555
Стейк з сьомги	18	сковорода	На 6 порцій	1	0,0314	10	0,005233
Риба в тісті	16	сковорода	На 6 порцій	1	0,0314	20	0,010467
Свинина під грибним соусом	21	сковорода	На 6 порцій	2	0,0661	25	0,1322
Відбивна в клярі	20	сковорода	На 6 порцій	2	0,0616	15	0,1232
Пельмені	25	кастрюля	7 л	1	0,167	20	0,055667
Сосиски по-мисливськи	27	сковрода	На 6 порцій	2	0,0708	10	0,1416
Картопля пюре	51	кастрюля	12 л	1	0,0565	20	0,018833
Рис з овочами	35	кастрюля	10 л	1	0,0546	20	0,0182
Разом							0,51615

Загальна площа смаження плити розраховують за формулою 3.4

Sзаг.пл.= Sпл.x K, (3.4),

Де:

К- коефіцієнт ,що враховує нещільність прилягання посуду, К=1,3.

Отже Sзаг.пл.= 0,67 м².

Відповідно вибираємо плиту електричну 6-х комфорочну з конвекційною духовкою(Італія) ODOE 12090 з площею поверхні 0,92 м², у кількості 1 шт.

3.3.2. Розрахунок місткості холодильної шафи.

Холодильне обладнання добирають з урахуванням місткості, яку розраховують за масою продукції , що підлягає одночасному зберіганню. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції, з урахуванням маси посуду в якому її зберігають. Розрахунки ведуть за формулою3.5:

, (3.5),

де:

Qn – кількість продукції, що зберігається у шафі у розрахунковий період, кг;

- коефіцієнт, що враховує масу посуду, = 0,7 0,8.

Максимальна кількість продукції, яка буде зберігатися у холодильній шафі одночасно, розраховується за формулою 3.6:

Qn= Qc + Qн.ф. + Qг.п. , (3.6),

Qc = , (3.7),

Qн.ф. = , (3.8),

Qг.п. = , (3.9),

Де:

Qс –кількість сирих продуктів;

qc - норма сировина на одну страву, кг;

Q н.ф- кількість напівфабрикатів;

q н.ф. –норма напівфабрикату на одну страву, кг;

Qг.п.- кількість готової продукції, кг;

q ст. –вихід однієї страви, кг;

n - кількість страв, що реалізується за день,;

nгод. - кількість страв, що реалізуються 2 год. максимальної реалізації.

Отриманні розрахунки зводимо у таблиці 3.8:

Таблиця 3.8.

Розрахунок місткості холодильної шафи

Сировина, н/ф, готові страви	Норма сировини (н/добова), кг	Норма н/ф, кг
Томати	0,7
Огірки	0,85
Перець	0,65
Балик	1,2
Ковбаса с\к	1,15
Шинка	0,85
Оселедець	0,3
Сир „Фетто”	1
Крабові паличики	0,25
Яйце	0,55
Майонез	0,2
Філе курки	1,5
Ікра зерниста	0,15
Масло вершкове	0,37
Сир	0,2
Шампіньйони	0,7
Вареники		0,4
Крильцята		2,1
Свинина		3,9
Телятина		1,4
Риба		0,9
Молоко	0,39
Сьомга		2,2
Пельмені		2,1
Сосиски		1,3
Набір овочевий		0,3
Капуста цвітна	0,8
Млинці		0,04
Морозиво	1,16
Вершки	0,04
Ківі	0,06
Банан	0,14
Яблука	0,06
Апельсин	0,06
Всього	13,33	14,64
Разом	27,97

Отже за формулою 3.5:

Е = 40кг.

Оскільки у 0,1 м³ холодильної шафи може зберігатись 20кг продукції, то потрібний об’єм буде становити 0,4 м³, або 400 л.

Беручи до уваги ці розрахунки підбираємо холодильну шафу NORD (Україна) на 450 л. Холодильне відділення – 249л, а морозильна камера – 201 л.

Далі розраховуємо площу, яку займає устаткування у гарячому та холодному цехах проектованого підприємства ресторанного господарства ( табл.3.10).

Таблиця 3.10

Таблиця переліку обладнання в цехах

Назва цеху та обладнання	Марка , тип	Кількість	Розміри , мм			Площа , м2
			Довжина	Ширина	Висота
Холодний цех Холодильна шафа Виробничі столи з полицею Виробничий стіл Стіл для хліборізки з полицею Рукомийник _________________ Разом Гарячий цех Плити електричні з духовкою Фритюрниця Мікрохвильова піч Столи виробничі з полицею Столи із в строєною ванною Бачок для відходів Рукомийник _________________ Разом	NORD СВП – 600 СПД – 800 СПП- 600 БВ-50 - ODOE OFDE 4090 Sumsung M1714RG СВП – 600 СВП+ВМ БВ-50 -	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1800 800 1500 1200 500 550 1200 400 489 1900 1200 500 550	574 600 800 600 500 550 900 900 275 800 600 500 550	610 850 850 850 600 790 850 850 322 850 850 600 790	1,62 0,48 1,12 0,72 0,25 0,30 _______ 4,49 0,91 0,46 0,13 1,28 0,92 0,25 0,30 _______ 4,25

Загальна площа холодного та гарячого цехів розраховується за формулою 3.4.:

Sзаг = Sобл. / k , (3.4),

Де:

Sзаг - загальна площа цеху, м²;

Sобл – площа, яку займає обладнання, м²;

K - коефіцієнт використання площі. Для холодного цеху К= 0,3, гарячого – 0,25.

Отже загальна площа гарячого цеху: Sзаг гар.ц.= 17 м²,

холодного цеху: Sзаг хол.ц.= 14,9 м².