- •Структурно-технологічна схема закладу
- •Загальна поелементна структурно-технологічна схема виробничого процесу складування та зберігання продуктів може бути представлена у вигляді табл.3.3.
- •Додаток____
- •Приклад виконання практичного завдання
- •Хід виконання завдання
- •2.1.2. Визначення кількісного та асортиментного складу денної продукції нічного клубу на 100 місць.
- •Асортимент страв
- •Підприємств
- •2.1.Складання виробничої програми.
- •2.1.1.Складання графіків завантаження залів.
- •Графік завантаження нічного клубу на 100 місць
- •2.1.3.Складання меню розрахункового дня.
- •Визначення денної кількості сировини для нічного клубу на 100 місць.
- •Визначення схеми виробничого процесу підприємства ресторанного господарства, що проектується.
- •Розділ 3. Розрахунок гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується
- •3.1. Визначення денної виробничої програми гарячого та холодного цехів підприємства.
- •3.3. Визначення технологічних схем виробничого процесу у гарячому та холодному цехах підприємства, що проектується.
- •3.3. Складання графіків реалізації готових страв
- •Графік реалізації гарячого цеху готової продукції
- •Графік реалізації холодного цеху готової продукції
- •3.2. Розрахунок кількості працюючих у гарячому та холодному цехах підприємства .
- •3.3. Підбір та розрахунок устаткування.
- •3.3.1. Розрахунок площі поверхні плити.
- •Розділ 4. Визначення площі приміщень підприємства
- •4.1.Організація роботи гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується .
- •Розділ 5. Визначення загальної площі підприємства ресторанного господарства та його етажності
- •Розділ 6. Розробка компонувального рішення підприємства ресторанного господарства
Графік реалізації холодного цеху готової продукції
Години роботи |
Кількість страв за день |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-00 |
00-1 |
1-2 |
2-3 |
3-4 |
4-5 |
5-6 |
Кількість споживачів |
8 |
18 |
30 |
27 |
20 |
16 |
20 |
21 |
15 |
10 |
|
Коєфіцієнт перерахунку |
0,043 |
0,097 |
0,162 |
0,146 |
0,108 |
0,086 |
0,108 |
0,114 |
0,081 |
0,054 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овочеве асорті |
12 |
0 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
0 |
Асорті м”ясне |
21 |
1 |
2 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
3 |
1 |
1 |
Оселедець з цибулею |
10 |
0 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Масліни |
17 |
0 |
1 |
5 |
3 |
2 |
0 |
2 |
2 |
0 |
0 |
Олівки |
18 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
Лімон |
23 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Салат “Греческий” |
25 |
1 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Салат “Цезарь” |
17 |
1 |
2 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Салат з крабових паличьок |
19 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Салат “Столичний” |
20 |
1 |
2 |
3 |
2 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Бутерброд с червоною ікрою |
17 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Бутерброд з шинкою |
28 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Бутерброд з ковбасою |
31 |
2 |
3 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
Бутерброд з сиром |
19 |
0 |
2 |
4 |
3 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
0 |
Млинці з морозивом |
4 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
Млинці з джемом |
3 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
Морозиво з вершками |
8 |
0 |
0 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Морозиво з фруктами |
7 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Коктейль молочний |
9 |
0 |
0 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Коктейль банановий |
3 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Фруктовий салат |
3 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |