4. Визначення денної кількості сировини для нічного клубу на 100 місць.

Данні розрахунків денної кількості сировини наведенні у продуктовій відомості ( див. додаток №1).

Визначення схеми виробничого процесу підприємства ресторанного господарства, що проектується.

Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип проектованого підприємства і потужність його. Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість:

- місць у залах (загальнодоступні підприємства);

- людей, що харчуються (підприємства з постійним обслуговуваним контингентом);

- обідів, реалізованих за день (підприємства з вида­вання готових страв додому);

- перероблюваної сировини, напівфабрикатів, кулі­нарних або кондитерських виробів або місць у прикріп­леній доготівельній мережі (заготовочні підприємства);

- перероблюваної сировини і місць у залах (заготовоч­ні підприємства, що мають власні зали для обслугову­вання споживачів).

Необхідною умовою для проектування підприємства є визначення схеми його технологічного процесу. Зокрема , дана схема стає основою для проектування розміщення приміщень підприємства, технологічних ліній та руху сировини, з урахуванням будівельних та санітарно-гігієнічних вимог (рис.2.1).

Холод. шафа для

м’яса, риби

Рис. 2.1 Схема виробничого процесу.

Розділ 3. Розрахунок гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується

3.1. Визначення денної виробничої програми гарячого та холодного цехів підприємства.

Для визначення виробничої програми гарячого цеху, виділяємо з меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини. Результати розрахунків зводимо у табл.3.1.

Таблиця 3.1.

Виробнича програма гарячого цеху

Назва страви	Кількість порцій ,шт.	Вихід порції ,г
Гарячий бутерброд	80	5
Гриби фаршировані	240	6
Самбусики	250	7
Крильцята	250	26
Котлета по-київськи	300	17
Свинина під грибним соусом	220	21
Стейк з свинини	220	18
Стейк телячий	220	15

Відбивна	190	20
Риба в тісті	200	16
Стейк з сьомги	220	18
Пельмені	220	25
Сосиски по-мисливські	150	27
Картопля фрі	150	58
Картопляне пюре	150	51
Рис з овочами	150	35
Гарнір овочевий	150	22

Виробнича програма холодного цеху

Табл. 3.2

Назва страви	Кількість порцій ,шт.	Вихід порції ,г
Овочеве асорті	200	12
Асорті м”ясне	250	21
Оселедець з цибулею	150	10
Масліни	100	17
Оливки	100	18
Лимон	50	23
Салат “Греческий”	250	25
Салат “Цезарь”	210	17
Салат з крабових паличьок	200	19
Салат “Столичний”	220	20
Бутерброд с червоною ікрою	60	17
Бутерброд з шинкою	65	28
Бутерброд з ковбасою	60	31
Бутерброд з сиром	70	19
Млинці з морозивом	150	4
Млинці з джемом	150	3
Морозиво з вершками	200	8
Морозиво з фруктами	200	7
Коктейль молочний	200	9
Коктейль банановий	200	3
Фруктовий салат	200	3