- •Министерство образования российской федерации кемеровский технологический институт пищевой
- •Часть 1
- •Введение
- •Рабочая программа
- •1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
- •1.1 Цель преподавания дисциплины
- •1.2 Задачи изучения дисциплины
- •1.3 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины
- •2 Содержание дисциплины
- •Конспект лекций
- •1 Основы рационального питания
- •1.1 Биохимия пищеварения
- •Основы рационального питания. Энергетическая и пищевая ценность продуктов питания
- •Теории питания
- •2 Азотистые вещества и белки
- •Классификация белков, их строение
- •Белки как компоненты пищи
- •Пищевая ценность белка обуславливается:
- •Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в 1 г.
- •Содержание белка в продуктах питания ,( % ):
- •2.3 Свойства белков и их превращения в технологических
- •Гидратация
- •Превращение белков в технологических процессах
- •Гниение белка
- •Превращения аминокислот
- •2.4 Ферменты
- •2. 5 Методы определения белков
- •3 Углеводы
- •3.1 Классификация, строение и свойства углеводов
- •Углеводы
- •3.2 Углеводы как компоненты пищи
- •3.3 Функции углеводов в пищевых продуктах и их превращения в технологических процессах
- •Превращения углеводов в технологических процессах.
- •Физические и физико-химические превращения углеводов. Клейстеризация крахмала.
- •Студнеобразующая способность пектиновых веществ.
- •Химические превращения. Карамелизация сахаров.
- •Ферментативные превращения. Гидролиз полисахаридов.
- •Гидролиз гликогена.
- •3.4 Методы определения углеводов
- •4 Липиды
- •4.1 Строение и классификация липидов
- •4.2 Липиды как компоненты пищи
- •4.3 Свойства и превращения липидов в ходе хранения и технологической переработки
- •Процесс гидрогенизации
- •Процесс гидролиза
- •3.4 Методы определения жира в пищевых продуктах и
- •Контрольные вопросы
- •5 Витамины
- •6 Минеральные вещества
- •7 Вода в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Значение воды для человеческого организма
- •7.2 Вода в пищевых продуктах
- •7.3 Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •7.4 Методы определения влаги в пищевых продуктах
- •8 Другие компоненты пищи.
- •9 Безопасность пищевых продуктов
- •9.1 Токсичные элементы
- •9.2 Радиоактивное загрязнение
- •9.3 Диоксины
- •9.4 Полициклические ароматические углеводороды
- •9.5 Вещества, применяемые в растениеводстве
- •9.6 Вещества, применяемые в животноводстве
- •9.7 Биологические загрязнители
- •9.8 Показатели безопасности пищевой продукции
- •9.9 Метаболизм чужеродных соединений
Рабочая программа
1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1 Цель преподавания дисциплины
Целью преподавания дисциплины является получение студентами сведений о компонентах пищевых продуктов, их превращениях в организме человека и в процессе технологической переработки, а также подготовка студентов к изучению специальных дисциплин.
1.2 Задачи изучения дисциплины
Основными задачами изучения дисциплины являются:
ознакомление с основными компонентами пищевых продуктов и их ролью в питании человека;
ознакомление с основными химическими процессами, происходящими при хранении и технологической переработке сырья в готовый продукт.
1.3 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины
Изучив курс «Пищевая химия» студенты должны ЗНАТЬ:
основные компоненты пищевых продуктов, их значение в питании человека;
основные превращения компонентов сырья в процессе хранения и переработки в готовый продукт;
медико-биологические требования к пищевым продуктам.
УМЕТЬ:
- оценить ориентировочную пищевую ценность продуктов питания;
2 Содержание дисциплины
Лекционные занятия
а)- количество часов для студентов дневной формы обучения.
б)- количество часов для студентов заочной формы обучения.
№ раздела, темы, подраздела |
Наименование и краткое содержание |
Количество часов |
Литература |
1.
2 |
Введение. Предмет и задачи курса. История развития химии пищевых продуктов. Проблемы повышения биологической ценности, качества и безопасности пищевых продуктов. Основные компоненты пищевых продуктов. Макро- и микронутриенты. Краткие сведения о химии пищеварения. Превращения в организме человека белков, липидов и углеводов. Роль витаминов и минеральных веществ в питании человека. Основы рационального питания, потребность человека в пищевых веществах. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания. Пути повышения пищевой ценности. Теории питания – основа разработки пищевых рационов |
а) 1 б)0,5
а) 2 б) 2 |
1, стр. 3-4 2, стр. 7-15
1, стр. 9-22 2, стр. 521-565
|
3 |
Основные компоненты пищевого сырья и их превращения в процессе хранения и переработки. Аминокислоты и белки. Характеристика и физиологическое значение в питании. Их свойства и превращения при производстве продуктов питания. Влияние способов переработки сырья на белковую ценность. |
а) 12 б) 6 |
1, стр.23-89 2, стр.16-213 |
4
|
Ферменты и их роль в пищевой промышленности. Углеводы. Физиологическое значение углеводов, функции углеводов в пищевых продуктах. Основные превращения углеводов при производстве продуктов питания. Липиды. Характеристика липидов, физиологическая роль в питании. Основные превращения липидов при производстве продуктов питания. Дополнительные факторы питания Витамины. Роль витаминов в питании, источники витаминов. Изменение витаминов в процессе хранения и переработки сырья, способы сохранения витаминов в пищевых продуктах. Минеральные вещества. Значения минеральных веществ в питании человека. Макро- и микроэлементы. Изменение минеральных веществ в процессе производства пищевых продуктов.
|
а) 4 б) 3
|
1, стр.90-107 2, стр. 214-250
|
5
6
|
Вода в сырье и пищевых продуктах Значение воды для человеческого организма. Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Методы определения свободной и связанной влаги. Неалиментарные вещества. Основные группы и их роль в продуктах питания. |
а) 2 б) 2
а) 1 б) 0,5 |
1, стр.108-114 2, стр. 434-460
1, стр.115-118 2, стр. 505-514 |
7
|
Экология пищи: медико-биологические требования к пищевым продуктам, создание здоровых продуктов питания. Источники загрязнения пищевых продуктов. Внешние источники загрязнения сырья и пищевых продуктов. Пищевые цепи и загрязнение пищевых продуктов. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Радиоактивные загрязнения. Продукты, образующиеся в процессе переработки пищевого сырья. Пищевые добавки. Механизм детоксикации ксенобиотиков в организме человека. Окружающая среда – один из источников загрязнения пищевых продуктов. |
а) 4 б) 2
|
1, стр.119-138 2, стр. 461-520
|