- •Министерство образования российской федерации кемеровский технологический институт пищевой
- •Часть 1
- •Введение
- •Рабочая программа
- •1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
- •1.1 Цель преподавания дисциплины
- •1.2 Задачи изучения дисциплины
- •1.3 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины
- •2 Содержание дисциплины
- •Конспект лекций
- •1 Основы рационального питания
- •1.1 Биохимия пищеварения
- •Основы рационального питания. Энергетическая и пищевая ценность продуктов питания
- •Теории питания
- •2 Азотистые вещества и белки
- •Классификация белков, их строение
- •Белки как компоненты пищи
- •Пищевая ценность белка обуславливается:
- •Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в 1 г.
- •Содержание белка в продуктах питания ,( % ):
- •2.3 Свойства белков и их превращения в технологических
- •Гидратация
- •Превращение белков в технологических процессах
- •Гниение белка
- •Превращения аминокислот
- •2.4 Ферменты
- •2. 5 Методы определения белков
- •3 Углеводы
- •3.1 Классификация, строение и свойства углеводов
- •Углеводы
- •3.2 Углеводы как компоненты пищи
- •3.3 Функции углеводов в пищевых продуктах и их превращения в технологических процессах
- •Превращения углеводов в технологических процессах.
- •Физические и физико-химические превращения углеводов. Клейстеризация крахмала.
- •Студнеобразующая способность пектиновых веществ.
- •Химические превращения. Карамелизация сахаров.
- •Ферментативные превращения. Гидролиз полисахаридов.
- •Гидролиз гликогена.
- •3.4 Методы определения углеводов
- •4 Липиды
- •4.1 Строение и классификация липидов
- •4.2 Липиды как компоненты пищи
- •4.3 Свойства и превращения липидов в ходе хранения и технологической переработки
- •Процесс гидрогенизации
- •Процесс гидролиза
- •3.4 Методы определения жира в пищевых продуктах и
- •Контрольные вопросы
- •5 Витамины
- •6 Минеральные вещества
- •7 Вода в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Значение воды для человеческого организма
- •7.2 Вода в пищевых продуктах
- •7.3 Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •7.4 Методы определения влаги в пищевых продуктах
- •8 Другие компоненты пищи.
- •9 Безопасность пищевых продуктов
- •9.1 Токсичные элементы
- •9.2 Радиоактивное загрязнение
- •9.3 Диоксины
- •9.4 Полициклические ароматические углеводороды
- •9.5 Вещества, применяемые в растениеводстве
- •9.6 Вещества, применяемые в животноводстве
- •9.7 Биологические загрязнители
- •9.8 Показатели безопасности пищевой продукции
- •9.9 Метаболизм чужеродных соединений
9.2 Радиоактивное загрязнение
Радионуклиды естественного происхождения постоянно присутствуют во всех объектах неживой и живой природы, начиная с момента образования нашей планеты. В результате производственной деятельности человека, связанной с добычей полезных ископаемых, сжиганием органического топлива, созданием минеральных удобрений и т.п., произошло обогащение атмосферы естественными радионуклидами. С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия.
Наиболее опасными искусственными радионуклидами являются долгоживущие стронций 90 (Sr90) и цезий 137 (137Cs), и короткоживущий йод (131J).
Наиболее распространены радиоактивные элементы со следующим периодом полураспада:
Йод 131 – 8 суток.
Стронций 90 – 28 лет.
Цезий 137 – 30 лет.
Углерод 14 – 5 тыс. 760 лет.
В Чернобыле были выбросы йода, стронция, цезия. Йода уже нет, но остались стронций и цезий. В чем их опасность?
Стронций аналог кальция, он замещает кальций в костях, встраивается в скелет и происходит внутреннее облучение. Уровень его накопления зависит от соотношения кальция и стронция. Чем больше будет кальция, тем меньше выстроится стронция. Необходима диета с повышенным содержанием кальция. Йод встраивается в щитовидную железу. Цезий накапливается в мышцах и внутренних органах.
Наиболее чувствительными к облучению являются ядро и митохондрии клеток. Происходят изменения в ДНК, нарушаются функции мембран, возможны все виды мутаций – генные изменения.
Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме человека является питание. Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, а так же неусваеваемыми углеводами (пектином) способствует снижения риска онкологических заболеваний, играет большую роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами – например серосодеражащими соединениями – цистеин и глутатион.
9.3 Диоксины
Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами.
Они являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, металлургии, образуются при уничтожении отходов, присутствуют в выхлопных газах автомобилей и т.д.
Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое из которых содержит специфическую гетероциклическую структуру с атомами хлора или брома в качестве заместителей.
В организм человека диоксины попадают в основном с пищей. Опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, мясе, рыбе, молочных продуктах. Источником диоксинов могут быть и корнеплоды.
Для диоксинов не существует таких норм как ПДК – эти вещества токсичны при любых концентрациях, обладают широким спектром биологического действия на человека и животного. В малых дозах вызывают мутагенный эффект, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим действием на различные ферментные системы организма.
В борьбе с диоксинами уже достигнуты определенные успехи. Во многих странах мира (и в России в том числе) проводится экологический мониторинг по диоксинам в различных отраслях промышленности. В соответствии с полученными данными решаются вопросы совершенствования тех или иных технологических процессов.