- •Министерство образования российской федерации кемеровский технологический институт пищевой
- •Часть 1
- •Введение
- •Рабочая программа
- •1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
- •1.1 Цель преподавания дисциплины
- •1.2 Задачи изучения дисциплины
- •1.3 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины
- •2 Содержание дисциплины
- •Конспект лекций
- •1 Основы рационального питания
- •1.1 Биохимия пищеварения
- •Основы рационального питания. Энергетическая и пищевая ценность продуктов питания
- •Теории питания
- •2 Азотистые вещества и белки
- •Классификация белков, их строение
- •Белки как компоненты пищи
- •Пищевая ценность белка обуславливается:
- •Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в 1 г.
- •Содержание белка в продуктах питания ,( % ):
- •2.3 Свойства белков и их превращения в технологических
- •Гидратация
- •Превращение белков в технологических процессах
- •Гниение белка
- •Превращения аминокислот
- •2.4 Ферменты
- •2. 5 Методы определения белков
- •3 Углеводы
- •3.1 Классификация, строение и свойства углеводов
- •Углеводы
- •3.2 Углеводы как компоненты пищи
- •3.3 Функции углеводов в пищевых продуктах и их превращения в технологических процессах
- •Превращения углеводов в технологических процессах.
- •Физические и физико-химические превращения углеводов. Клейстеризация крахмала.
- •Студнеобразующая способность пектиновых веществ.
- •Химические превращения. Карамелизация сахаров.
- •Ферментативные превращения. Гидролиз полисахаридов.
- •Гидролиз гликогена.
- •3.4 Методы определения углеводов
- •4 Липиды
- •4.1 Строение и классификация липидов
- •4.2 Липиды как компоненты пищи
- •4.3 Свойства и превращения липидов в ходе хранения и технологической переработки
- •Процесс гидрогенизации
- •Процесс гидролиза
- •3.4 Методы определения жира в пищевых продуктах и
- •Контрольные вопросы
- •5 Витамины
- •6 Минеральные вещества
- •7 Вода в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Значение воды для человеческого организма
- •7.2 Вода в пищевых продуктах
- •7.3 Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •7.4 Методы определения влаги в пищевых продуктах
- •8 Другие компоненты пищи.
- •9 Безопасность пищевых продуктов
- •9.1 Токсичные элементы
- •9.2 Радиоактивное загрязнение
- •9.3 Диоксины
- •9.4 Полициклические ароматические углеводороды
- •9.5 Вещества, применяемые в растениеводстве
- •9.6 Вещества, применяемые в животноводстве
- •9.7 Биологические загрязнители
- •9.8 Показатели безопасности пищевой продукции
- •9.9 Метаболизм чужеродных соединений
9.8 Показатели безопасности пищевой продукции
Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности.
Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и паразитарных организмов (таблица 4).
Таблица 4 – Загрязнители, определяемые в сырье и продуктах.
Загрязнители |
Вид сырья и продуктов |
Токсичные элементы
Микотоксины: афлатоксин В1; дезоксиниваленол; зеараленон; Т-2 токсин; патулин;
афлатоксин М1
Пестициды: гексахлорциклогексан; ДДТ и его метаболиты;
ртутьорганические; 2,4 – Д кислота и ее соли и эфиры
Антибиотики
Диоксины: полихлорированные бифенилы;
Полициклические ароматические углеводороды: бенз(а)пирен.
|
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов
В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения
В молоке и молочных продуктах
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов
В рыбе, зерне.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы, молоке и молочных продуктах, яйцах и яйцепродуктах.
В рыбе и рыбопродуктах
В зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.
|
Нитраты
N-нитрозоамины
Радионуклиды: цезий – 137; стронций – 90.
Паразитарные организмы: личинки гельминтов;
яйца и личинки гельминтов, цисты кишечных патогенных простейших;
личинки трихинелл и финн.
Микроорганизмы (4 группы): -санитарно-показательные (количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -КМАФАнМ и бактерий группы кишечных палочек– БГКП); -условно-патогенные микроорганизмы (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии); -патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы; -микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы
|
В плодоовощной продукции
В рыбе, мясе и продуктах их переработки
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов
В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки
В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде
В мясе и мясных продуктах.
В большинстве видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. |