4.1.3 Особенности технологии красных вин

При традиционном производстве красного вина созревший виноград сразу же после сбора слегка давят и ссыпают в чаны. Брожение начинается через несколько часов, при этом процесс превращения виноградного сахара в спирт и углекислый газ сопровождается выделением тепла. Тепло и спирт разрушают кожицу винограда, и виноградное сусло приобретает густой пурпурный цвет.

В дальнейшем, по мере того как содержание спирта в сусле растет, а содержание сахара снижается, размножение дрожжевых бактерий замедляется, а вместе с этим уменьшается выделение тепла и бурление прекращается.

Спиртовое брожение практически заканчивается через шесть-восемь дней, но процесс медленного дображивания еще продолжается (одна-две недели - при производстве многих бордоских и бургундских вин). Он необходим для того, чтобы абсорбировать как можно больше таннина из выжимок (мезги) - массы, состоящей из кожицы и мякоти виноградных ягод. Иногда туда входят и виноградные веточки (гребни), придающие вину еще больше терпкости.

Среди микроорганизмов, находящихся вместе с дрожжевыми бактериями на виноградной кожице, присутствуют и молочнокислые бактерии. Они вызывают повторное молочнокислое брожение, благодаря которому яблочная кислота в вине расщепляется на молочную кислоту и углекислый газ. Этот процесс очень важен для качества всех красных вин, так как в результате наполовину уменьшается количество кислоты и букет вина становится более сложным.

4.1.4 Особенности технологии белых и розовых вин

Производство белого вина отличается от производства красного только тем, что сорта белого винограда сразу же после сбора отправляют под пресс и процесс брожения сока происходит без контакта с кожицей. Белые вина сбраживают при более низкой температуре чем красные. После окончания брожения вино сцеживают и осветляют с помощью очищающего реагента. После этого вино процеживают и разливают в деревянные бочки.

Розовые вина представляют собой переходную ступень между красными и белыми винами и изготавливаются двумя способами. Первый – это метод прямого отжима, второй короткое настаивание. В результате этого напиток приобретает нежно-розовую окраску.

4.1.5 Особенности технологии производства крепленых ликерных вин

Отличительной особенность крепленых вин является содержание в них 16 об. Спирта. Такой результат достигается «закреплением» вина, добавлением спирта на определенном этапе брожения.

4.1.5.1 Особенности технологии производства хереса

Херес производят только в Андалузии (Испания). Лучшие хересы – сухие (Финос), бледно-желтого цвета и выдержанные сухие (Амонтилладо), янтарно-желтого цвета с ореховой нотой.

Вина из этих сортов кулажируют, чтобы получить темные и сладкие хересы Олоросо (Oloroso) темно-золотого или янтарного цвета, мягкие и бархатистые. Многие Олоросо - полусладкие. Кремовые и коричневые хересы - это кулажи из Олоросо.

Процесс брожения проходит при доступе воздуха, необходимого для образования на поверхности вина «flor» - пленки дрожжей, предохраняющей его от окисления и придающей сухим и выдержанным хересам характерный вкус.

Молодые вина, на которых образовалась «flor», закрепляют виноградным спиртом. Те, которые окислились и приобрели ореховый вкус и аромат, употребляются для приготовления Олоросо. Чтобы прекратить реакцию окисления, их разбавляют большим количеством спирта.

В дальнейшем вино переливают в чистые бочки или бочонки. Финос и Амонтилладо хранятся в подвалах до следующей оценки в течение шести месяцев, а бочки с Олоросо выдерживаются на солнце от одного до двух лет. Все шесть месяцев в бочках с Финос и Амонтилладо продолжается рост дрожжевой пленки, который строго контролируется. Через два или три года «flor» погибает естественным путем. Конечная стадия приготовления хереса - купажирование.

Вина типа «херес» изготовляют во многих странах: в ЮАР, на Кипре, в США (Калифорния), в Англии. Одно из требований, чтобы на этикетке название страны-производителя вина было напечатано шрифтом такой же величины, как слово «херес», не меньше.

Наиболее известные производители: Антонио Барбадилло (Antonio Barbadillo), Крофт (Croft), Сандеман (Sandeman), Xapвейз (Harveys), Гонзалис Бьяз (Gonzales Byass).

Разновидности хереса: Фино, Амонтилладо, Олоросо, Крим.

Фино (Fino) - сухой, бледно-желтого цвета. Крепость от 15,5 до 16 % об., с тонким букетом, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха.

Амонтилладо (Amontillado) - очень сухой, выдержанный Фино, янтарного цвета. Крепость - 17,5 % об. С характерным миндальным вкусом. На экспорт отправляют полусухой с добавлением сладкого вина.

Олоросо (Oloroso) - сухой, темно-золотистого цвета. Крепость 18-20 % об., богатый винный вкус. Для экспорта иногда подслащивают.

Крим (Cream) - сладкое темное вино, в состав которого входит Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют шерри (sherry).

4.1.5.2 Особенности технологии производства портвейна

Портвейн производят в Португалии на северо-восточной границе с Испанией. Существует около десяти сортов винограда, из которых делают это вино.

Виноградный сок бродит вместе с кожицей в течение двух-трех дней, пока не приобретет желаемый цвет. Затем его переливают в бочки с виноградным спиртом (бренди), чтобы прекратить процесс брожения и сохранить сахаристость. Через шесть месяцев вино переливают в бочонки «pipes» и перевозят на торговые склады, где вино еще раз закрепляется и обычно купажируется.

Разновидности портвейна определяются в зависимости от сорта винограда, года сбора урожая, выдержки. К основным видам портвейна относятся следующие:

Vintage - портвейн определенного года исключительного качества, насыщенного красного цвета, с изысканным вкусом и ароматом. Vintage декларируется Институтом Портвейна раз в три года. Вино выдерживается в бутылках, как правило, от десяти до пятнадцати лет, но этот период может достигать и сорока лет.

Late-bottled vintage - портвейн хорошего года, обладающий стилем и качеством vintage. Выдерживается в деревянной бочке не менее пяти лет и только после этого переливается в бутылки.

Dated port - портвейн определенного года, выдержанный в деревянной бочке не менее восьми лет. Только ему Институт Портвейна присвоил право указывать на этикетке дату выпуска, а не слово vintage.

Ports of over 10, 20, 30 and 40 years of age - купажированные портвейны высокого качества, которые взяты из старых запасов и которые время от времени «освежаются» более молодыми портвейнами для сохранения букета.

Blended port - портвейн, полученный путем смешивания вин разных лет и производителей и доведенный до цвета и степени сладости, свойственной именно этой марке:

Full red (красный), - плотный портвейн, ярко окрашенный, с фруктовым букетом;

Ruby (рубиновый), - выдержанный, рубинового цвета, очень плотный;

Tawny (желтовато-коричневый), долго выдержанный в бочках и потерявший поэтому красноту (более дешевые tawny получаются при смешивании белых и красных портвейнов);

Old tawny (старый желтовато-коричневый), портвейн самого высшего качества, взятый из старых запасов и долго созревавший в деревянных бочонках;

Golden white (золотисто-белый), мягкий портвейн (сухой, по­лусухой) светло-золотистого цвета, полученный из белого винограда.

Чем светлее красный портвейн, тем он моложе, чем больше нем коричневого оттенка - тем он старше. Белый портвейн со временем становится темнее.

К наиболее известным маркам портвейна относятся следующие: W.& J. Graham's (Даблъю энд Джи Грахамз), Calem (Калем) Croft (Крофт), Dow's (Доуз), Sandeman (Сандеман), Taylor's (Tet лорз).

4.1.5.3 Особенности технологии производства вермута

Вермут - это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. Имеет крепость от 17 до 22 % об. В основе вермута может быть только белое вино.

Каждая фирма производит вермуты, следуя своей рецептуре, которая держится в секрете, но можно выделить некоторые общие моменты.

Обычно в качестве основы берется смесь белых вин из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно. Для ароматизации используют следующие основные пряности: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut - по-немецки «полынь»), кору хинного дерева, корицу, колу, имбирь, ромашку, гвоздику, кожуру горького апельсина, тмин, ваниль. Вино смешивают с экстрактами этих растений, необходимым количеством сахара, чистым спиртом, а также добавляют необходимую для красных вермутов карамель. Полученный вермут выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.

Существуют две основные группы вермутов:

- итальянские, производимые в округе города Турина, достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого;

- французские, изготовляемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда, обладают золотистым цветом (это, как правило, сухие или очень сухие вермуты).

Различают также подвиды вермутов, самые распространенные из них:

Vermouth Secco (Dry) - сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр;

Vermouth Bianco - белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов сахара на литр;

Vermouth Rosso (Sweet) - красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет - результат добавления карамели; содержание сахара - 150 граммов на литр.

Кроме того, следует отметить розовые вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter).

К известным маркам вермутов относятся следующие: Barbero (Барберо) - классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году; Cinzano (Чинзано) - вермут из Турина; Lillet (Лилле) - французский вермут; Martina Rossi (Мартини Росси) - вермут из Турина; Noilly Prat (Нойли Пра) - самый сухой вермут из Франции; Punt e Mes (Пунт э Мес) - итальянский вермут.

4.1.5.4 Особенности технологии производства мадеры

Мадера получила свое название по имени острова, где производится это вино. Она подразделяется по сортам винограда, из которого изготовляется:

Sercial - янтарного цвета со свежим чистым вкусом. Самая сухая мадера;

Verdelho - менее сухая, но более плотная и темная;

Bual - насыщенная, плотная, по цвету бывает от темно-янтарного до красно-коричневого;

Malmsey или Malvasia - темно-махагонового цвета, очень насыщенная и сладкая.

Технология производства следующая: перебродившее вино помещают в подогреваемые камеры, в которых температура вина постепенно повышается до 38-44 ⁰С (этим достигается специфический букет); после этого вино постепенно охлаждается и оставляется «отдыхать» в бочках по крайней мере на два года. Сладкие вина закрепляются спиртом до нагревания, сухие - после.

4.1.5.5 Особенности технологии производства марсалы

Марсала производится на Сицилии. Сладкую марсалу получают, добавляя в бродильный чан подогретый виноградный сок. Используют в кулинарии и как десертный напиток. Сухая марсала, так же как белая, хороша как аперитив.