4.2.2 Другие игристые вина

Игристые вина - это насыщенные углекислотой вина, схожие по технологии производства с шампанским, но изготовленные не в провинции Шампань, а на других территориях.

К наиболее известным игристым винам относятся следующие: итальянские Spumate (Cпумате); марки Mondoro Asti, Gancia Asti, Cinzano Asti, Martini Asti; испанская Сava (Кава); марки Codomi (Кодорнью) и Freixenet (Фрейкшенет); «Советское шампанское».

4.3 Напитки, полученные методом перегонки

4.3.1. Общая характеристика

Все крепкие алкогольные напитки обязаны своим возникновением открытию в XVIII веке процесса дистилляции (перегонки).

Дистилляция — это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Температура кипения чистого спирта составляет 78,4 °С, воды 100°С. При нагревании сусла в промежутке между этими двумя температурами спирт испаряется, и при охлаждении паров спирта получается конденсат. По такой схеме изготовляются все крепкоалкогольные напитки. Нежелательные вещества (сивушные масла, альдегиды и пр.) в основном содержатся в первых и последних конденсируемых парах. Средняя часть конденсата самая качественная. Если перегонку повторить, то крепость полученного спирта будет выше. После перегонки производится очистка полученного спирта (выдержка в дубовых бочках или фильтрация) и купажирование (смешивание) для получения необходимого вкуса и крепости.

4.3.2 Разновидности водки

Технология изготовления и разновидности водки

Технология изготовления водки была позаимствована Россией у Запада. Но это не было простым копированием. Западноевропейский метод дистилляции помог повысить градус издавна производившегося на Руси «хлебного вина», сырьем для которого служило зерно. Технические недостатки «заморской» аппаратуры в России были компенсированы усовершенствованным процессом фильтрации. В 1506 году русская водка уже экспортировалась в другие страны. По своей чистоте лучшие образцы этого крепкого спиртного напитка превосходили даже знаменитые французские коньяки. В XVIII веке российская императрица Екатерина II не стеснялась преподносить русскую водку коронованным особам Запада.

В результате последующих исследований, деятельное участие которых принял наш выдающийся ученый-химик Д.Н.Менделелеев, в 1894 году правительством России был запатентован сорт водки крепостью 40 градусов как русская национальная водка «Московская особая».

Сырьем для производства водки может служить пшеничное зерно, картофель, сахарная свекла, но лучшим по праву считается рожь. Именно из зерна ржи в России традиционно изготовлялась самая качественная водка.

Технология производства следующая.

В перемолотое, разваренное под давлением сырье добавляю солод (пророщенное зерно). Ферменты, содержащиеся в солоде способствуют превращению крахмала в сахар. Затем добавляют дрожжи, в результате спиртового брожения получают бражку (крепость около 9 % об.). Бражку перегоняют в дистилляционных аппаратах для получения этилового спирта крепостью 96°. Далее следует процесс ректификации (очистки) от нежелательных примесей через систему фильтров. Ректификованный спирт купажируют (смешивают) с водой. От качества воды во многом зависит качество водки. Она должна быть мягкая и чистая. Купаж еще раз пропускают через фильтры, обрабатывают активированным углем.

На конечном этапе в водку добавляют мед, сахар, лимонную кислоту и т.д. Для каждой марки характерны свои вкусовые добавки, которые не разглашаются, составляя секрет фирмы.

Российская водка делится на два вида: обыкновенная и особая (содержит вкусовые и ароматизированные вещества, улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта).

К обыкновенным водкам относятся следующие:

«Московская»: основа - спирт высшей очистки «Экстра», крепость - 40 % об., добавка - двууглекислый натрий;

«Пшеничная»: основа - пшеничный спирт высшей очистки «Экстра», крепость - 40 % об., добавки: умягченная вода, обра­ботанная активированным углем;

«Российская»: основа - спирт высшей очистки «Экстра», крепость - 40% об., добавки: двууглекислый натрий, сахар, мед, ванилин;

«Сибирская»: основа - пшеничный спирт «Экстра», крепость - 45 % об., добавка: умягченная вода;

«Столичная»: основа - спирт высшей очистки «Экстра», крепость - 40 % об., добавки: умягченная вода, сахар.

К особым водкам относятся следующие:

«Гжелка»: основа - спирт этиловый ректифицированный «Люкс», крепость - 40 % об., добавки: питьевая специально приготовленная, очищенная вода, сахар, минеральная кислота.

«Горилка украинская»: основа - смесь пшеничного и картофельного спирта, крепость - 45 % об., добавки: мед, перец.

«Лимонная»: основа - спирт высшей очистки «Экстра», крепость - 40 % об., добавки: ароматные спирты лимона, лимонная кислота.

Различают также «вкусовые» сорта водки - ароматизированные экстрактами плодов ягод и растений:

«Анисовая особая»: спирт «Экстра» с добавлением аниса;

«Виктория»: спирт «Экстра», пантокрин;

«Орловская царская»: ароматные спирты аниса, цветов липы, меда;

«Соловецкая»: настой хвои можжевельника.

К наиболее известным маркам зарубежных водок относятся:

- английские: «Cossack» (37,5 % об.), «Virgin» (37,5; 40; 50 % об.);

- бельгийские: «Асланов», «Кремлевская», «Аляска»;

- германские: «Шнапс», «Романов», «Калинка»;

- датские: датская зерновая водка «Danzкa» (40 % об. - красная этикетка и 50 % об. - голубая этикетка), а также ароматизированные варианты: пшеничная и черносмородиновая);

- израильские: «Аркан», «Фруктовая», «Чарка».

Самой известной американской водкой является водка «Смирнофф» (50 % об.). История этой марки связана с именем Петра Смирнова, который более ста лет назад изобрел особый рецепт приготовления водки. В 1993 году эмигрант из России Рудольф Унт наладил производство этой водки в США, выкупив права у сына Петра Смирнова - Владимира.