1. Мета та завдання практики

1.1. Метою практики є розвиток знань та навичок дисциплін циклу професійної та практичної підготовки для формування визначених ОКХ та ОПП спеціальності компетенцій.

1.2. Основними завданнями практики є:

• Вивчення загальних основ виробничої діяльності підприємства (напрям роботи, асортимент продукції, контроль якості продукції);

• Ознайомлення з організаційною структурою підприємства (характеристика структурних підрозділів підприємства).

• Ознайомлення із системою організації постачання підприємства, складського й тарного господарства.

• Ознайомлення із системою організації праці на підприємстві.

• Аналіз технологічних процесів виробництва, форм та умов організації реалізації продукції.

• Вивчення організації обслуговування споживачів.

• Ознайомлення з технологічним обладнанням та роботою технологічних ліній.

• Засвоєння методів визначення технологічних параметрів та керування якістю в ході технологічного процесу.

• Набуття професійних навичок із виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого підприємства.

• Відпрацювання програмного асортименту, нових технологій.

• Практичне застосування нових технологій при виробництві кулінарної продукції.

• Набуття професійних навичок обслуговування, роботи офіціанта, метрдотеля.

• Дублювання обов’язків на робочих місцях (кухаря, бригадира, завідуючого виробництвом).

• Вивчення чинної системи контролю якості продукції.

• Вивчення нормативної документації, виконання індивідуальних завдань з розробки технологічної документації на продукцію.

• Набуття практичних навичок роботи на місцях та роботи завідуючого виробництвом, керівника харчових підприємств.

• Засвоєння правил техніки безпеки та охорони праці на даному підприємстві;

1.3. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:

знати :

• характеристику матеріально-технічної бази підприємств харчування;

• правила охорони праці і протипожежної безпеки на підприємстві;

• зміст та форми організації праці на підприємстві;

• структуру управління підприємством;

• порядок організація виробництва в заготівельних, доготівельних підприємствах, підприємствах з повним виробничим циклом;

• зміни основних харчових речовин в процесі приготування їжі;

• санітарні вимоги до механічної обробки м’яса, риби, овочів, крупи;

• санітарні вимоги до теплової обробки продуктів;

• санітарні вимоги до обслуговування споживачів;

• санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації готової їжі;

• основні види харчових захворювань та способи їх профілактики;

• порядок планування в системі менеджменту;

• методи і функції управління;

• посадові обов’язки кухаря третього розряду;

• технологію приготування закусок;

• санітарні вимоги до утримання обладнання підприємств харчування;

• сучасні вимоги до торгово-технологічного обладнання торгових залів;

• нетрадиційні процеси та апарати харчових виробництв;

• види контролю в системі управління;

• особливості обслуговування прийому по типу банкету-коктейль та фуршету-коктейль;

• основні види та класи обслуговування іноземних туристів;

• правила порціювання, оформлення і відпуск готових страв;

• правила поведінки у взаєминах із споживачами та співробітниками;

• національні традиції зарубіжних гостей з різних країн світу;

• етикет зарубіжних гостей з різних країн світу;

• види реклами;

• правила та порядок обліку тари в коморі, продуктів в буфеті, цінних паперів, розрахункових та кредитних операцій, основних засобів, виробничих запасів;

• основні види маркетингу, функції маркетингу, споживчі ринки;

• основи законодавства з охорони праці;

• основи гігієни повітряного середовища, опалення та вентиляції;

• вимоги техніки безпеки в роботі офіціантів;

• посадові обов’язки кухарів четвертого або п’ятого розряду, офіціантів третього розряду, тощо.

Вміти:

• виконувати механічну обробку сировини (овочів, грибів, риби, продуктів моря, м'яса, птиці, дичини, кроликів);

• готувати страви та кулінарних вироби для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування;

• готувати страви для школярів та учнів ПТУ;

• готувати борошняні кондитерські вироби зниженої калорійності;

• готувати фірмові страви української кухні;

• дотримуватися норм особистої гігієни працівників харчування;

• утримувати обладнання підприємств харчування відповідно до санітарних вимог;

• зберігати харчові продукти у відповідності до санітарних вимог;

• користуватися механічним, тепловим та холодильним обладнанням;

• приймати управлінські рішення;

• складати графіки виходу на роботу;

• проводити облік робочого часу;

• готувати страви з сиру;

• готувати горячи та холодні солодкі страви;

• робити добір сучасних видів торгово-технологічного та холодильного обладнання, сучасних видів засобів механізації вітчизняного та зарубіжного виробництва;

• забезпечувати безпеку виробничих процесів та обладнання;

• складати установчі документи;

• складати документи з адміністративних та трудових питань;

• організовувати дипломатичні прийоми (сніданок, обід, вечеря по протоколу);

• організовувати прийоми по типу фуршет;

• організовувати обслуговування іноземних туристів;

• використовуючи засоби реклами та види маркетингу, формувати попит на продукцію, розробляти тактику і стратегію збуту продукції;

• використовувати електронні таблиці для обробки облікової інформації;

• виконувати облік продуктів в коморі;

• виконувати облік сировини на виробництві, реалізації продукції, облік грошових коштів, розрахунків з робітниками по оплаті праці, облік доходів, витрат та фінансових результатів;

• проводити маркетингові дослідження, аналіз маркетингових досліджень;

• характеризувати поведінку споживача;

• оцінити ризик та небезпеку в предметній діяльності;

• характеризувати роботу кухарів четвертого та п’ятого розряду;

• організовувати роботу кухарів четвертого та п’ятого розряду, офіціантів третього розряду;

• складати графіки виходу на роботу, проводити облік робочого часу, тощо.

Сформовані компетенції :

• соціально-особистісні,

• загально-професійні компетенції;

• спеціалізовано-професійні компетенції

Компетенція	Шифр компетенції
1	2
Компетенції соціально-особистісні	КСО
розуміння та сприйняття культури поведінки та етичних норм спілкування, необхідних для професійної діяльності	КСО-01
здатність використовувати отримані знання на практиці	КСО-02
комунікабельність	КСО-03
творча активність	КСО-04
критичне мислення	КСО-05
наполегливість у досягненні мети	КСО-06
здатність до системного мислення	КСО-07
адаптивність	КСО-09
розуміння та сприйняття етичних норм ділового спілкування	КСО-11
Професійні компетенції
Загально-професійні компетенції	КЗП
базові уявлення про різноманітність об’єктів діяльності закладів ресторанного господарства	КЗП-01
базові уявлення про історію та розвиток ресторанного господарства	КЗП-02
володіння методами спостереження, опису, ідентифікації, класифікації об’єктів діяльності закладів ресторанного господарства	КЗП-03
сучасні уявлення про принципи виробництва, реалізації та організації споживання харчової (кулінарної) продукції	КЗП-04
здатність застосовувати елементи експериментальної роботи з харчовою продукцією в виробничих та лабораторних умовах	КЗП-05
базові уявлення про основні закономірності й сучасні досягнення в розвитку ресторанних технологій	КЗП-06
здатність забезпечувати якість і вдосконалювати асортимент харчової продукції	КЗП-08
здатність забезпечувати культуру обслуговування при реалізації продукції та організації її споживання	КЗП-09
знання і застосування на практиці принципів безпеки харчових виробництв	КЗП-11
базові уявлення про основи організації процесу обслуговування та сучасні види сервісу	КЗП-17
здатність вивчати та оцінювати сучасні технології в ресторанній індустрії, впроваджувати сучасні методи виконання робіт, розробляти фірмові страви	КЗП-18
знання структури виробництва, технологічного процесу закладу ресторанного господарства та виробничого циклу підприємства в цілому	КЗП-19
здатність задовольняти попит споживачів в продукції харчування та послугах за умов, що змінюються	КЗП-20
володіти методикою розробки технологічної документації	КЗП-21
Спеціалізовано-професійні компетенції	КСП
здатність використовувати професійно-профільовані знання в розробці заходів забезпечення умов організації праці	КСП-02
здатність використовувати професійно-профільовані знання з Санітарних норм і правил до виготовлення харчової продукції, її зберігання, транспортування та реалізації	КСП-03
здатність використовувати професійно-профільовані знанні в концептуальному підході до організації роботи сучасних закладів харчування	КСП-13
здатність використовувати професійно-профільні знання і професійні навички в організації обслуговування різних контингентів споживачів	КСП-14
здатність застосовувати професійно-профільовані знання стосовно організацій роботи з основ охорони праці в закладах ресторанного господарства	КСП-16
здатність застосовувати професійно-профільовані знання і практичні навички пов’язані з механізацією технологічних процесів виготовлення харчової продукції та її зберіганням, вибором, розміщенням та експлуатацією торговельно-технологічного обладнання закладів ресторанного господарства	КСП-17
здатність використовувати теоретичні знання і практичні вміння щодо взаємозаміни харчових продуктів	КСП-21
здатність використовувати професійно-профільовані знання стосовно розпізнання асортименту харчових продуктів за органолептичними показниками	КСП-22
Здатність до самовдосконалення (саморозвитку)	КСП-23

На проходження практики відводиться:

1. Навчальної практики - 324 години, 6 нац./ 9 кредитів ECTS

2. Технологічної практики – 324 години, 6 нац./ 9 кредитів ECTS

3. Переддипломної практики – 162 години 3 нац./ 4,5 кредитів ECTS

Терміни проходження практики визначаються навчальним планом спеціальності та регулюються навчальним планом ВНЗ ДТрЕК.

Таблиця 1 – Види та тривалість практики

Вид практики	Семестр	Тривалість, тижнів
Навчальна Навчальна	4 5	3 3
Технологічна	6	6
Переддипломна	7	3