Тема 2.4. Приготування холодних страв.

Технологічний процес приготування і відпуску холодних страв і закусок, гарячих закусок із риби, м’яса, грибів, приготування бутербродів.

Технологічний процес приготування гарнірів і соусів до холодних страв і закусок, м’ясного і рибного желе. Норми витрат на одну страву спецій, зелені (салату, петрушки, хрону, зеленої цибулі). Особливості виробництва буряка маринованого промисловим способом, його використання.

Технологічний процес приготування салатів із сирих і варених овочів, асортимент, оформлення та відпуск, норми виходу.

Особливості виробництва салатів м’ясного столичного, рибного та із квашеної капусти промисловим способом, їх використання, вимоги до якості, термін реалізації.

Технологічний процес приготування вінегрету із збереженням натурального зафарбування компонентів, асортимент та відпуск.

Технологія приготування закусок із овочів. Особливості підготовки н/ф, оформлення та відпуск, асортимент.

Асортимент холодних страв та закусок із морепродуктів та раків, їх приготування, оформлення та відпуск.

Холодні страви та закуски із м’яса, асортимент. Приготування та відпуск холодних страв із яєць та закусок із риби.

Приготування та відпуск бутербродів простих, складних, закритих, закусочних. Підготовка продуктів, хліба, оформлення. Особливості приготування гарячих бутербродів.

Санітарні вимоги до механічної обробки овочів, риби, м'яса під час приготування гарячих страв.

Механічне обладнання що використовують при приготуванні гарячих страв.

Тема 2.5. Приготування солодких страв і напоїв.

Технологічний процес приготування та відпуску солодких страв. Значення солодких страв, класифікація. Технологічний процес приготування н/ф для солодких страв, сиропів, фруктово-ягідних пюре, збивання вершків та білків, підготовка горіхів.

Технологічний процес приготування та відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених та консервованих плодів та ягід. Вимоги до якості, термін реалізації.

Технологічний процес приготування та відпуску жельованих страв (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості, термін реалізації.

Відпуск морозива з сиропом і консервованими фруктами, морозива “Сюрприз”, приготування м’якого морозива у фризерах.

Технологічний процес приготування та відпуску гарячих солодких страв, асортимент, особливості приготування, оформлення та відпуску. Вимоги до якості.

Використання швидкозаморожених десертних н/ф: яблука бланширування в цукровому сиропі, яблука нарізані в яблучному пюре з цукром, морквою, гарбузом та ін. Використання охолоджених солодких страв. Вимоги до якості.

Технологічний процес приготування та відпуску гарячих та холодних безалкогольних напоїв.

Технологічний процес приготування чаю, особливості подачі. Вимоги до якості, термін реалізації.

Технологічний процес приготування кави різними способами..

Технологічний процес приготування та відпуску холодних (прохолоджуючих) напоїв, асортимент.

Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів, характеристика, групування в залежності від продуктів, особливості приготування та відпуску. Вимоги до якості.