2. Інформаційний обсяг практики. Модуль 1. Навчальна практика

Змістовий модуль1. Особливості виробничої, торговельної діяльності підприємства харчування(ПХ) та обслуговування споживачів.

Інструктаж з охорони праці Характеристика ПХ бази практики, охорони праці на підприємстві. Особливості виробничої, торгової діяльності ПХ.

Джерела, форми організації постачання і способи доставки продуктів.

Організація складського господарства,запаси сировини (кількість днів) вимоги до складських приміщень (вимога накладна на відпуск продуктів з комори)

Структура виробництва, вимоги до виробничих приміщень. Організація роботи кухні і інших виробничих цехів , технологічні лінії, організація робочих місць, обладнання, інвентар. Графік виходу на роботу .

Змістовний модуль2. Технологія виробництва кулінарної продукції.

Тема 2.1.Механічна обробка овочів,риби, м'яса та птиці.

Технологічний процес обробки овочів,риби, м'яса та птиці, основні прийоми, способи механічної, теплової, немеханічної кулінарної обробки продуктів. Механічні: сортування, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, дозування, формування; гідромеханічні: промивання, замочування, осадження, фільтрування. Первинна обробка продуктів, форми нарізання, обчищення, відбивання, панірування, перемішування, протирання.

Санітарні вимоги до мех. обробки овочів,риби, м'яса та птиці.

Механічне обладнання, що використовують при механічній обробці овочів,риби, м'яса та птиці.

Тема 2.2. Приготування бульйонів, супів та соусів.

Технологічний процес варки бульйонів для супів, їх різновидність, способи варіння, час варіння, норми закладки продуктів, харчова цінність формування смаку і аромату в процесі варки бульйонів.

Технологічний процес приготування та відпуску заправочних супів: підготовка гарнірів (форма нарізки овочів), пасерування. Підготовка капусти, круп, макарони виробів, послідовність закладки продуктів, приготування борошняної пасеровки і її введення, заправка супів, доведення до смаку, правила відпуску.

Заправочні супи. Щі, характеристика, асортимент, особливості приготування та відпуску щів, борщів, розсольників Вимоги до якості, термін реалізації. Технологічний процес приготування і відпуску супів картопляних з овочами, крупами, бобовими, макаронними виробами, особливості їх приготування. Вимоги до якості, термін реалізації.

Санітарні вимоги до механічної обробки овочів,риби, м'яса та птиці.

Механічне обладнання що використовують при механічній обробці овочів,риби, м'яса.

Тема 2.3. Приготування гарячих страв.

Значення гарячих страв в харчуванні. Класифікація гарячих страв. Технологічний процес приготування гарячих страв, характеристика асортименту, який випускається.

Технологічний процес приготування та відпуску гарячих страв: м'ясних, рибних, овочевих,підготовка гарнірів. Підготовка капусти, круп, макарони виробів, послідовність закладки продуктів, приготування борошняного пасерування і її введення, доведення до смаку, правила відпуску.

Характеристика, асортимент гарячих м'ясних страв, особливості приготування та відпуску. Вимоги до якості, термін реалізації. Гарячі рибні страви, характеристика, асортимент, особливості приготування та відпуску. Вимоги до якості, термін реалізації. Овочеві, характеристика, асортимент, особливості приготування та відпуску овочевих гарячих страв. Вимоги до якості, термін реалізації.

Санітарні вимоги до мех. обробки овочів, риби, м'яса під час приготування гарячих страв.

Механічне обладнання що використовують при приготуванні гарячих страв.