- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рубленой рыбы.
- •Впишите название блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из двустворчатых моллюсков, мидий, устриц, морского гребешка.
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из головоногих моллюсков (кальмаров); ракообразных (креветок, речных раков, морской капусты).
- •Укажите условия, температуру и продолжительность хранения горячих рыбных блюд в зависимости от способа тепловой обработки
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварных мясопродуктов и субпродуктов.
- •Заполните таблицу по следующей форме:
- •Заполните таблицу. Охарактеризуйте натуральные порционные полуфабрикаты.
- •Процесс приготовления мяса, жаренного крупными кусками, состоит из следующих операций:
- •Заполните таблицу, охарактеризуйте порционные панированные полуфабрикаты.
- •Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты из мяса и субпродуктов мелкими кусками, используемые для жарки.
- •Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд из тушеного мяса.
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из натурального рубленого мяса.
- •Допишите схему приготовления блюд из котлетной массы:
- •Процесс приготовления перцев, баклажанов фаршированных мясом аналогичен и состоит из следующих операций:
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из двустворчатых моллюсков, мидий, устриц, морского гребешка.
Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: мидии с отварным картофелем и жареным луком; мидии, запеченные под томатным соусом; устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом; морской гребешок – фри.
Укажите признаки доброкачественности следующих видов морепродуктов, их подготовку перед термической обработкой
Мидии живые
Мидии в раковинах
Мидии варено-мороженные в брикетах (без створок)
Устрицы живые
Устрицы в брикетах мороженные
Консервы из устриц
Гребешки в раковинах
Гребешки мороженные без раковин
Заполните таблицу по следующим показателям:
Вид и состояние используемых морепродуктов |
Виды тепловой обработки |
|||||||
Варка |
Припускание |
Жарка |
Жаренье во фритюре |
Гриль |
Запекание |
Тушение |
Без т/о |
|
Время |
Время |
Время |
Время |
Время |
Время |
Время |
Время |
|
Мидии: живые |
6 мин. + |
6 мин. + |
3-4 мин. + |
|
2-3 мин. + |
8-10 мин. + |
|
+ |
Замороженные в раковинах |
|
|
|
|
|
|
|
|
Варено-морожен-ные в брикетах |
|
|
|
|
|
|
8-10 мин. + |
|
Устрицы: В раковинах живые |
|
|
|
|
|
|
|
|
В брикетах мороженные |
|
|
|
|
|
|
|
|
Гребешки: В раковинах |
|
|
|
|
|
|
|
|
Без раковин замороженные |
|
|
|
|
|
|
|
|
Без раковин замороженные в брикетах |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мидии, устрицы, гребешки требуют длительной термической обработки, объясните почему?
Допишите следующие предложения: подготовленные мидии в раковинах варят в
количестве воды с добавлением , , .
В качестве жидкой основы можно использовать не только воду или бульон, но и
которое способствует . Время варки минут.
Жидкость, в которой варились мидии нужно , , подать вместо .
Укажите ингредиенты и продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Мидии, с отварным картофелем и жареным луком»
а) ингредиенты б) технологическая последовательность приготовления:
в) сервировка блюда:
г) отпуск:
Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Мидии, запеченные под томатным соусом»
Операция |
Последовательность операций |
Припущенных мидий шинкуют |
|
Кладут на порционную сковороду, смазанную жиром |
|
Мидии заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, запекают |
|
Подают на той же сковороде, посыпав зеленью |
|
Нашинкованных мидий обжаривают вместе с луком |
|
Вокруг делают бордюр из картофельного пюре с помощью кондитерского мешка |
|
В зависимости от кулинарного назначения мякоть устриц оставляют на раковине или отделяют от нее.
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления и отпуска блюда «Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом»
а) ингредиенты б) технологическая последовательность приготовления:
в) сервировка:
г) отпуск:
При приготовлении блюда «Морской гребешок фри» повар из оттаявшего брикета нарезал ломтики, запанировал их в белой панировке, опустил во фритюр, температура которого150о и жарил их до готовности в течение 10 мин.
После жарки уложил ломтики гребешка в мелкую столовую тарелку овальной формы, рядом расположил картофельное пюре, посыпал рубленой зеленью, полил растопленным сливочным маслом.
Укажите, какие ошибки допустил повар в процессе приготовления блюда. Обоснуйте, как допущенные ошибки скажутся на качестве блюда.