8. Перечислите компоненты, которые обеспечивают вкус и аромат блюду «Раки отварные». Укажите и обоснуйте температурный режим варки раков, признаки их готовности, правила отпуска.

9. Укажите показатели качества рыбных блюд, выделите блюда базовых предприятий, данные занесите в таблицу.

   Блюда из рыбы	Разделка	Внешний вид	Вкус	Запах	Гарнир	Соус
   Отварной Судак отварной Соус польский и т.д.	Порционные куски-кругляши	Куски рыбы целые, хорошо сохранили форму	Свойственный вареной рыбе и специям с привкусом яиц, масла и зелени	Вареной рыбы, специй	Уложен рядом	Подан отдельно
   Припущенной
   Жареной
   Запеченной
   В виде котлет-ной массы

10. Укажите условия, температуру и продолжительность хранения горячих рыбных блюд в зависимости от способа тепловой обработки

Рыба разной тепловой обработки	Условия хранения	Температура хранения	Продолжительность хранения
Отварная	На мармите	t – 75о	2 часа
Припущенная
Жареная основным способом
Жареная во фритюре
Запеченная

ПМ -03 Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и субпродуктов.

В результате изучения раздела: «Блюда из мяса и субпродуктов» обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента блюд из мяса и субпродуктов;

• организации технологического процесса приготовления и блюд из мяса и субпродуктов с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря;

• сервировки и оформления блюд из мяса и субпродуктов;

• контроля безопасности блюд из мяса и субпродуктов;

уметь:

• определять качество сырья, подбирать полуфабрикаты из мяса и субпродуктов и дополнительные ингредиенты в соответствии с видами термической обработки;

• безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов;

• организовывать рабочее место и технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов;

• соблюдать правила личной гигиены и санитарии при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов;

• владеть различными способами и приёмами приготовления блюд из мяса и субпродуктов;

• подбирать пряности и приправы; сочетать мясо, субпродукты с другими компонентами с целью создания гармоничных блюд;

• производить расчёты сырья согласно производственного задания;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из мяса и субпродуктов;

• владеть методами контроля безопасности сырья, процесса их приготовления и готовых блюд из мяса и субпродуктов;

• оценивать качество и безопасность готовых блюд из мяса и субпродуктов;

• выбирать варианты сервировки, оформления и отпуска блюд из мяса и субпродуктов.

№ 23

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), котлеты натуральные паровые, котлеты рубленые телячьи поровые.

1. Перечислите части туши говядины, свинины, баранины, используемые для варки, обоснуйте их выбор.

2. Для варки, мясо нарезают кусками массой 1,5 – 2,0 кг, лопаточную часть и грудинку сворачивают рулетом; у свиной и бараньей грудинки с внутренней стороны ребер делают надрезы пленок. Мясо закладывают в горячую воду и варят без кипения до готовности. В процессе варки кладут коренья и репчатый лук, в конце варки – специи. Обоснуйте цель приемов, используемых в процессе приготовления блюда «Мясо отварное».

3. Укажите и обоснуйте время варки:

Говядины

Свинины

Баранины

Телятины

4. После варки мясо вынимают из бульона, дают ему «отлежаться» в течении 10-15 мин, нарезают на порционные куски поперек волокон, прогревают в бульоне, отпускают. В случае длительного хранения мясо охлаждают, не вынимая из бульона. Обоснуйте целевое применение выделенных операций.

5. Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Баранина с овощами (айриштю)».

   Операция	Последовательность выполнения
   Баранину нарезают на куски по 2-3 на порцию
   Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду, проваривают с овощами в течение 5 мин.
   Отпускают баранину в порционных мисках
   За 30 мин. до окончания варки добавляют целый очищенный картофель
   Иногда айриштю готовят в глиняных горшочках, в них же и подают
   За 30 мин. до окончания варки кладут нарезанную шашками свежую капусту
   За 20 мин. до окончания варки добавляют морковь, нарезанную дольками, репчатый лук, петрушку
   За 5 мин. до готовности кладут лавровый лист
   За 10 мин. до окончания приготовления кладут соль, перец
   За 3 мин. до готовности добавляют мелко нарубленный чеснок

6. Разновидностью варки является припускание продуктов или варка их на пару.

Объясните, в каком случае целесообразно использовать припускание или варку на пару? Укажите достоинства этих способов термической обработки?

7. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Котлеты натуральные паровые», укажите ингредиенты, сервировку, отпуск.

ингредиенты технологическая последовательность приготовления:

сервировка

отпуск

8. Выделите отличительные особенности технологического приготовления блюда «Котлеты рубленые телячьи паровые».

9. Заполните таблицу по предложенной форме

Блюдо	Вид полуфабриката	Масса	Гарнир	Соус
Говядина отварная	Кусок мясной мякоти покромки, свернутой рулетом	1,5 – 2 кг
Грудинка отварная
Баранина с овощами
Котлеты рубленые паровые
Котлеты натуральные паровые

№ 24