1. Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты из мяса и субпродуктов мелкими кусками, используемые для жарки.

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид мяса	Используемые части туши
Поджарка
Бефстроганов
Шашлык из свинины
Шашлык из говядины
Почки жаренные
Печень по-строгановски

2. Укажите какой прием нужно использовать, чтобы при жарении мелкими кусками мясо не теряло большого количества жидкости?

3. Процесс приготовления поджарки состоит из следующих операций:

• Подготовки полуфабриката;

• Укладывания полуфабриката на разогретую с жиром сковороду;

• Добавления соли, перца;

• Жарки до готовности при непрерывном помешивании;

• Введения мелко нашинкованного пассерованного репчатого лука и подготовленного томатного пюре;

• Жарки в течение 3-х минут при помешивании;

• Отпуска.

Обоснуйте необходимость поочередного выполнения операций технологического процесса приготовления блюда, укажите факторы, формирующие качество поджарки.

4. Найдите ошибки в наборе ингредиентов, используемых для приготовления указанных блюд

Блюда	Ингредиенты
Бефстроганов	Говядина (вырезка боковой и наружной части), лук репчатый, маргарин, соль, перец, мука, сливки, соус «Южный», кардамон, картофель, масло растительное, помидоры свежие, тимьян
Печень по-строгановски	Печень баранья, молоко, жир, соль, белый перец, сметана, томатное пюре, розмарин, макароны, вода, сливочное масло, сыр, зелень укропа

Объясните, почему бефстроганов и печень по-строгановски относят к группе блюд из мяса, жаренного мелкими кусками.

Выделите факторы, которые формируют вкусовые качества блюд.

5. Перечислите ингредиенты, которые используют для маринования мяса, используемого для приготовления шашлыка из баранины, свинины.

• Обоснуйте роль каждого ингредиента.

• Объясните, почему процесс маринования не должен быть чрезмерно длительным.

• Обоснуйте, почему мясо из молодой баранины не следует мариновать при использовании его для приготовления шашлыка.

• Укажите правила жарки шашлыков, признаки их готовности.

• Обоснуйте факторы, формирующие качество шашлыков.

• Опишите правила их отпуска.

6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления и отпуска блюда «Почки, жаренные с помидорами»

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

Объясните, почему говяжьи почки используют после предварительной подготовки, а бараньи, телячьи, свиные – сырыми.

Укажите, почему жареные почки готовят по мере спроса.

7. Найдите ошибки, допущенные в процессе приготовления блюда «Шашлык из говядины»:

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г (из вырезки) мариновали в течение 5 часов, затем добавили соль, перемешали, накалывали на шпажку вперемешку с кусочками крупно нарезанного шпика (первый и последний кусочки были мясными). Подготовленный шашлык жарили на сковороде с небольшим количеством жира. Отпустили шашлык с рисом и кольцами мука «фри».

Укажите факторы, которые играют важную роль в формировании вкуса шашлыка, факторы обеспечивающие его безопасность.

№ 29

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушеного мяса.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: говядина тушеная; зразы отбивные; жаркое по-домашнему; гуляш; азу; рубцы тушеные.