2. Процесс приготовления мяса, жаренного крупными кусками, состоит из следующих операций:

• укладывания подготовленных полуфабрикатов на разогретый противень с жиром на расстоянии 4-5 см;

• обжаривания полуфабрикатов до образования румяной корочки при t 160⁰;

• дожаривания в жарочном шкафу при t 175-200⁰;

• поливания жарящегося мяса выделившимся соком;

• определения степени готовности мяса;

• хранения крупных кусков жаренного мяса на противнях при t 50-60⁰;

• нарезания по мере спроса поперек волокон на порции;

• отпуска;

Пооперационно обоснуйте технологический процесс приготовления мяса, жаренного крупными кусками. Укажите и обоснуйте операции, сообщающие жарящемуся мясу крупными кусками особый вкус и аромат.

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления и отпуска ростбифа:

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) признаки готовности:

г) сервировка:

д) отпуск:

4. Укажите и обоснуйте факторы, формирующие органолептические показатели у блюда «Свинина (баранина) жареная».

5. Дайте рекомендации по использованию гарниров и соусов к блюдам уз мяса, жаренного крупными кусками в зависимости от вида используемого мяса.

Жареное мясо	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы	Дополнительный гарнир
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина

№ 26

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные из баранины.

1. Заполните таблицу. Охарактеризуйте натуральные порционные полуфабрикаты.

Полуфабрикат	Внешний вид	Толщина полуфабриката	Вид мяса	Используемые части туши
Грудинка, фаршированная кашей
Ростбиф
Мясо, жаренное крупным куском
Баранина, свинина жаренные
Буженина жареная
Карбонат

2. Подготовленные порционные натуральные полуфабрикаты жарят на разогретой с жиром сковороде (t 160-180⁰) до образования румяной корочки с обеих сторон, до готовности доводят на борту плиты.

Обоснуйте прием жарки порционных кусков мяса, прием доведения до готовности на борту плиты.

Укажите факторы, за счет которых на поверхности жарящихся порционных кусков мяса образуется румяная корочка. Факторы, сообщающие жаренным порционным кускам мяса особый вкус и аромат.

3. Заполните таблицу, указав способ определения степени готовности таких блюд как ростбиф и бифштекс, по внешним признакам

Степень готовности блюда	Внешние признаки	Способ определения
С кровью
Полупрожаренный
Прожаренный

4. Укажите ингредиенты, технологическую последовательность, способы сервировки, отпуск блюда «Бифштекс натуральный»

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка блюда:

г) отпуск:

Дайте рекомендации по способам отпуска бифштекса.

5. Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнирами и соусами.

Заполните таблицу, используя различные способы подачи лангета

Способ подачи	Гарнир	Соус	Сервировка блюда
Лангет натуральный
Лангет с помидорами
Лангет в соусе

6. Заполните таблицу, используя различные способы подачи антрекота

   Способ подачи	Гарнир	Соус	Сервировка блюда
   Антрекот	Кабачки тушеные в сметане. Картофель жаренный Строганный хрен	Мясной соус Масло зелёное	На тарелку кладут антрекот, на него кусочек масла зеленого, гарнир и строганный хрен располагают рядом
   Антрекот с яйцом
   Антрекот с луком

7. При приготовлении эскалопа повар приготовил полуфабрикат из окорока толщиной 25 мм, отбил его до толщины 10 мм, обжарил с обеих сторон. Для сервировки блюда использовал гренок, овощи отварные с жиром, ветку тимьяна. При отпуске использовал мелкую столовую тарелку, на которую уложил гренок, поверх гренка эскалоп, рядом расположил гарнир – овощи отварные с жиром. Эскалоп полил мясным соком, оформил веткой тимьяна.

Оцените работу повара, укажите и обоснуйте ошибки, которые он допустил в процессе приготовления блюда. Дайте рекомендации по способам отпуска эскалопа.

8. Укажите ингредиенты, технологическую последовательность, способы сервировки и отпуска блюда «Котлеты натуральные из баранины»:

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

Укажите факторы, формирующие качество блюда, особый аромат и вкус, факторы обеспечивающие безопасность блюда в процессе его приготовления и реализации.

9. Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу

Блюдо	Используемая часть мяса	Гарнир	Соус
Бифштекс	Толстый, тонкий края; Головка вырезки; Толстый, тонкий края, верхняя или внутренняя часть задней ноги; Вырезка, средняя часть; Утонченная часть вырезки.	а) картофель жаренный или сложный; б) картофель фри или сложный, яичница глазунья; в) картофель жаренный; г) картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек; д) картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганный хрен, зелень.	а) красный мадера, томатный; б) мясной сок; в) красный с луком и корнишонами, сметанный с лук4ом; г) сливочное разогретое масло; д) сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла.
Филе
Лангет
Антрекот
Ромштекс

№27

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов, жаренных порционными кусками.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: котлеты отбивные; шницель; ромштекс; печень, жаренная с луком.