Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 28 Алгоритм виконання

1. Методологія встановлення критичних точок керування.

2. Поняття «Якість» і особливості управління якістю у HORECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Обслуговування Гостя
Назва страв / кулінарних виробів	Котлети з соусом і гарніром
Рецептура	608
Підрозділ	Торгівельний зал

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 29 Алгоритм виконання

1. Значення плану НАССР і його структура.

2. Сучасні моделі систем управління безпечністю харчових продуктів та якістю і стандарти, які ці моделі описують.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Виготовлення напівфабрикату
Назва страв / кулінарних виробів	Чебуреки
Рецептура	№ 1031
Підрозділ	Борошняний цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 30 Алгоритм виконання

1. Поняття «Потенційно небезпечний продукт» і оперування потенційно небезпечними продуктами.

2. Законодавчі вимоги щодо використання систем управління безпечністю та якістю під час виробництва та обігу харчових продуктів.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Доведення до кулінарної готовності
Назва страв / кулінарних виробів	Чебуреки
Рецептура	№ 608
Підрозділ	Гарячий цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р