Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 4 Алгоритм виконання

1. Принципи НАССР і схема НАССР-дослідження.

2. Поняття «Бракераж», його значення і застосування в НОRECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес і встановить для нього точки контролю, а також визначте для них критерії та параметри відповідності:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Обслуговування Гостя
Назва страв / кулінарних виробів	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками
Рецептура	№ 209
Підрозділ	Торгівельний зал

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 5 Алгоритм виконання

1. Група управління безпечністю харчових продуктів.

2. Характеристика методів інструментального моніторингу в НОRECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес і встановить для нього точки контролю, а також визначте для них критерії та параметри відповідності:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Виготовлення напівфабрикату
Назва страв / кулінарних виробів	Котлети
Рецептура	№ 608
Підрозділ	М’ясний цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 6 Алгоритм виконання

1. Характеристика кінцевих продуктів харчового виробництва як один з етапів НАССР-дослідження

2. Використання методів сенсорного моніторингу в НОRECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес і встановить для нього точки контролю, а також визначте для них критерії та параметри відповідності:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Доведення до кулінарної готовності
Назва страв / кулінарних виробів	Котлети
Рецептура	№ 608
Підрозділ	Гарячий цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р