Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 16 Алгоритм виконання

1. Заходи керування небезпечними чинниками біологічного походження.

2. Поняття «Критерій» і його значення для формулювання вимог в Системах управління якістю HORECA-бізнесу.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Доведення до кулінарної готовності
Назва страв / кулінарних виробів	Котлети
Рецептура	№ 608
Підрозділ	Гарячий цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 17 Алгоритм виконання

1. Ідентифікація небезпечних чинників і визначення прийнятих рівнів. Інструмент «Дерево прийняття рішень».

2. Поняття «Параметр» і його значення для формулювання вимог в Системах управління якістю HORECA-бізнесу.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Порціонування страви
Назва страв / кулінарних виробів	Котлети з соусом і гарніром
Рецептура	608
Підрозділ	Роздача

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 18 Алгоритм виконання

1. Оцінювання небезпечних чинників як складова НАССР-дослідження.

2. Аналіз вимог у HORECA-бізнесі по методиці Кано.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Обслуговування Гостя
Назва страв / кулінарних виробів	Котлети з соусом і гарніром
Рецептура	608
Підрозділ	Торгівельний зал

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р