Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 22 Алгоритм виконання

1. Вибирання заходів керування і оцінювання їх результативності щодо ідентифікованих небезпечних чинників харчового продукту.

2. Поняття «Точка контролю» при управлінні якістю у HORECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Доведення до кулінарної готовності
Назва страв / кулінарних виробів	Фрикадельки м’ясні
Рецептура	№ 178
Підрозділ	Гарячий цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 23 Алгоритм виконання

1. Значення категорій заходів керування небезпечними чинниками.

2. Графічне описання процесу.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Порціонування страви
Назва страв / кулінарних виробів	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками
Рецептура	№ 209
Підрозділ	Роздача

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 24 Алгоритм виконання

1. Поняття «Програма-передумова» (Prerequisite Programme) і характеристика програм-передумов у ресторанному бізнесі.

2. Ідентифікація процесу (назва, входи, виходи).

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Обслуговування Гостя
Назва страв / кулінарних виробів	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками
Рецептура	№ 209
Підрозділ	Торгівельний зал

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р