2.2.Перелік теоретичних питань з дисциплін Харчові технології

1. Асортимент макаронних виробів. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів.

2. класифікація та характеристика ковбасних виробів.

3. Класифікація вин. Технологія виробництва вина.

4. виробництво етилового спирту.

5. Виробництво плиткового шоколаду.

6. Технологія виробництва цукру-піску із цукрового буряка.

7. Технологія виробництва сметани. Способи виробництва та асортимент сметани.

8. Технологічні стадії виробництва пива.

9. Технологія виробництва солоду.

10. Види солоду та їх характеристика.

11. Способи виробництва тіста в хлібопеченні.

12. Технологічні стадії процесу підготовки води до виробництва.

13. Загальна технологія виробництва сиру. Види сирів.

14. Технологія виробництва крохмалю.

15. Характеристика зерна злакових культур. Підготовка зерна до розмелювання.

Технологія галузі

1. Значення страв із птиці, їх харчова та біологічна цінність. Технологія виробництва напівфабрикатів із птиці цілою, порційними кусками, з філе, дрібними кусками. Гарніри для страв із птиці. Оформлення та відпуск страв із даного асортименту півфабрикатів із птиці.

2. Значення у харчуванні людини салатів; їх харчова та біологічна цінність. Технологія виробництва салатів овочевих, рибних, м’ясних, із птиці. Способи оформлення салатів. Салати коктейлі.

3. Значення страв із риби, їх харчова та біологічна цінність. Суть фізико-хімічних змін, які відбуваються при приготуванні смажених страв із риби. Технологія виробництва напівфабрикатів із риби для смаження. Приготування, оформлення та відпуск страв із риби смаженої основним способом і у фритюрі.

4. Значення у харчуванні людини холодних страв із м’яса та риби; орівняти їх харчову та біологічну цінність. Технологія виробництва холодних страв із м’яса та риби. Заливні холодні страви, паштети, холодці. Способи оформлення страв на бенкет.

5. Кондитерський цех закупив борошно вологістю 14%, слабкої клейковини. Необхідно організувати приготування виробів із дріжджового, пісочного, бісквітного тіста в кондитерському цеху ресторану. Пояснити, які фізико-хімічні процеси відбуваються при виготовлені тіста із данної сировини. Обгрунтувати використання такого борошна.

6. Значення у харчуванні людини жельованих солодких страв; їх харчова та біологічна цінність. Суть хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні та зберіганні жельованих страв. Технологія виробництва жельованих солодких страв.

7. Значення кондитерських виробів у харчуванні людини. Суть фізико-хімічних процесів, які проходять при приготуванні пісочного та бісквітного тіста. Технологія виготовлення пісочного та бісквітного тіста. Асортимент виробів із даних видів тіста.

8. Технологія виробництва дріжджового тіста. Суть фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні дріжджового тіста. Асортимент виробів із дріжджового тіста.

9. На підприємство поступила птиця. Чи доцільно з економічної точки зору використання птиці в різних типах підприємств ресторанного господарства. Запропонуйте страви, які можна приготувати із неї, поясніть ефективність використання тушки птиці, виходячи із її складу.

10. Кафе “Львів” обслуговує іноземних туристів з Польщі. Запропонуйте меню обіду. Проаналізуйте, що є спільного в українській і польській кухнях. Що спільного є у приготуванні страв цих кухонь.

11. Обгрунтувати на науковій основі доцільність виготовлення ресторанної продукції із субпродуктів. Запропонувати страви із субпродуктів у найбільш загрозливих для життя людини хворобах.

12. Оцініть ефективність використання напівфабрикатів високого ступеня готовності для приготування страв в підприємствах харчування. Дати аналіз пропозиції сучасного ринку щодо напівфабрикатів для приготування страв.

13. Особливості організації обслуговування бенкетів, прийомів та їх класифікація. Особливості і підготовка до бенкету з повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Дипломатичний прийом, його види.

14. Обгрунтувати на науковій основі необхідність використання жирів. Дати аналіз пропозицій сучасного ринку щодо цієї продукції. Ваші рекомендації щодо використання видів олій різних фірм.

15. Обгрунтувати на науковій основі важливість використання рибної сировини для приготування продукції ресторанного господарства. Проаналізувати необхідність використання даної сировини в лікувальному харчування.

16. Обгрунтувати важливість кондитерських виробів у денному раціоні. На основі фізико-хімічних процесів, що протікають при приготуванні дріжджового тіста. Проаналізувати сучасні новітні технології у виробництві хлібобулочних виробів.

17. Обгрунтувати з наукової точки зору вплив м’ясних продуктів при захворюванні печінки. Порекомендувати асортимент м’ясних страв для обіду на дієту №5.

18. Визначіть технологічні проблеми при приготуванні страв для туристів з Китаю. Скласти меню обіду для обслуговування туристів з Китаю.

19. Обгрунтувати з наукової точки зору вплив кави і чаю на організм людини. Проаналізувати пропозиції сучасного ринку щодо цих продуктів. Визначити особливість використання цих напоїв при обслуговуванні туристів.