Технологія галузі

1.Вказати на набір продуктів для котлет морквяних:

1. морква, маргарин, бульйон, крупа, яйця, сир, сухарі, жир;

2. морква, сир, яйця, яблука;

3. морква, яйця, сир, сухарі, жир;

4. морква, маргарин, бульйон, яйця, сир, сухарі, жир.

2.Температура, при якій збивається розчин желатину і піна стає більш стійкою:

1. 2...4 °С

2. 18...20 °С

3. 28...30 °С

4. 35…40°С

3.Коефіцієнт регламентованого набрякання (2,5 раза) ма­каронних виробів під час варіння залежить від вмісту білків у кількості,не меншій:

1. 10%

2. 12%

3. 14%

4. 15%

4.Механічна міцність і стійкість збитих білків значною мірою обумовлені:

1. дисперсністю піни

2. терміном та температурою збивання білків

3. якістю білків

4. видом яєчної сировини

5.Стабілізують піну збитих білків:

1. рН середовища

2. сіль

3. інтенсивність збивання

4. якість відокремлення білків від жовтків

6.Назвати процеси, що сприяють доведенню до готовності овочів:

1. денатурація білка;

2. перехід протопектину у пектин;

3. клейстеризація крохмалю;

4. емульгування.

7.Вказати на наповнювач у рецептурі крупника:

1.кисломолочний сир;

2.цукати;

3.томат-пюре;

4.яблука.

8.Сухий залишок кісткових бульйонів (знежирених) дорівнює:

1.2,5 - 4, 0 %

2. 5,0 - 6,0%

3. 7,0 - 9,0%

4. 9,0 - 10,0%

9.Вино перед введенням у гарячі соуси треба:

1. довести до кипіння при закритій кришці

2. кип'ятити 1 - 2 хв

3. кип’ятити 5-10 хв.

4. розвести гарячим бульйоном

10.Очищені клубні картоплі темнішають на повітрі тому, що:

1. поліфеноли клітинного соку змішуються з поліфенолоксидазою цитоплазми внаслідок пошкодження рослинної ткани­ни і окислюються

2.поліфеноли окислюються до СО₂ і Н₂О

3.дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря

4.поліфеноксидаза окислюються до СО₂

11.Для виготовлення солодких страв використовують вершки і сметану жирністю:

1. 18 %

2. 20%

3. 25%

4. 30 - 36 %

12.Напівфабрикати натуральні порційні зі свинини, теля­тини, баранини:

1.котлети натуральні, ескалоп

2.котлети відбивні, шніцель

3.духова свинина, баранина, вирізка

4.піджарка, беф строганов, азу

13.Накопичення в кірочці під час смаження м'яса продуктів, які надають йому специфічного смаку, запаху, кольору, обумовлено:

1.пірогенетичним розщепленням органічних речовин м'яса і жиру

2.Впливом температури і способом смаження

3.видом м'ясопродуктів, які піддаю її» смаженню

4.видом жиру, який використовують як теплопровідник

14.Круп’яні котлети при смаженні розпадаються, чому?

1.низька температура смаження;

2.у масі котлет замало цукру;

3.необережно перевертали котлети;

3.низька температура формування.

15.Картопля очищена довше не темнішає при зберіганні у воді тому, що:

1. у воді небагато кисню

2. поліфенолоксидаза переходить у воду

3.тирозин і хлоринова кислота утворюють хінони

4. утворюються дисперсні розчини у воді

16.Смажена картопля має на поверхні рум'яну кірочку завдяки вмісту:

1.меланинів, декстринів, карамелізованих цукрів

2.жиру, денатурованих білків, крохмалю

3.гідролізованого жиру, цукрів, крохмалю

4.глютинів, пектинів, протопектинів

17.Вживання сирих яєць є небажаним тому що:

1.білок овомукоїд білка яйця частково всмоктується у неперетравленому стані і може спричинити алергію

2.білок авідин зв'язує біотин (вітамін Н)

3.яйця в сирому і холодному стані не сприймаються орга­нізмом людини

4. сирі яйця обсіменені мікроорганізмами типу сальмонели

18.Муси відрізняються від желе тим, що:

1. їх збивають

2. готують на сиропах

3. збивають з білками яєць

4. додають перетерті жовтки

19.Самбук відрізняється від мусу тим, що:

1. самбук готують на фруктово-ягідних соках

2. самбук відпускають із сиропом

3. самбук довше зберігається

4. самбук - різновид мусу

20.Креми вершкові відрізняються від збитих вершків тим, що:

1. до рецептури кремів обов’язково входить желатин

2. частина вершків може бути замінена яєчно-молочною сумішшю

3. вершки збиті довше зберігаються

4. креми відпускають із сиропами, соусами, соками

21.Салати з варених овочів і салати картопляні з м'ясними, рибними продуктами відпускають:

1. у салатниках, вазах, тарталетках, кошиках із заварного тіста

2. на закусочних тарілках

3. на металевих блюдах

4. на пиріжкових тарілах

22.Різниця між запіканками і пудингами з овочів полягає в тому, що:

1.пудинги запікають і варять на парі, запіканки тільки запікають

2.пудинги мають більш ніжну консистенцію завдяки введенню збитих вершків

3.запіканки використовують тільки у дієтичному харчуванні

4.у запіканки додають жовтки, у пудинги - білки

23.Молоко у в'язкі каші додають після доведення круп до напівготовності тому, що:

1.іони кальцію молока перешкоджають пом'якшенню зерен круп

2.молоко прискорює розварюваність зерен круп

3.молоко погіршує консистенцію каш

4.молоко псується завчасно

24.Вказати на форму п/ф риби смаженої з маслом зеленим:

1. у формі брусочків;

2.у формі кубиків;

3.у формі вісімки;

4.довільної форми

25.Ніжність і соковитість смаженого м'яса залежать від:

1.ступеня деструкції колагену і швидкості досягнення всередині температури 75...80 °С

2.вмісту термолабільного і термостабільного колагену

3.зниження терміну теплової обробки

4.вмісту легкоплавних жирів

26.Мета пасерування овочів, томатного пюре полягає у:

1.збереженні летких ароматичних олій завдяки їхньому пере­ходу у жир і його ароматизації

2. доведенні овочів до напівготовності

3. скороченні терміну приготування супів

4. попередній термічній обробці.