37. Характ-ка карамельних виробів з начинкою, особлив-ті технології їх вир-ва. Асрт-т. Оцінка якості карамелі з начинкою. Упакув-я, маркув-я, зберіг-ня.

КВ з нач – цукристий виріб, що склад-ся з карамель маси та начинки. Технологія вир-ва. Етапи: 1)підготовка сировини (цукор і патока)2)вариво карамель сиропу (уварюють до вологості 13-16%) 3)вариво карамель маси (після фільтрації сироп уварюють у вакуум-апаратах або буз вакуумним способом в карамел масу) 4)підготовка карамель маси до формув-я (карам масу швидко охолод-ть до тем 80-90С. в охолод-ну кар масу додають барвник, кислоту, есенцію. Для прозорих сортів карамелі масу промивають, щоб зробити її однорідною по складу, темпер-рі, знищити крупні пухирці. При вироб-ві карамелі з тягучою поверхнею масу обробл-ть на тягучих машинах), а також приготув-ня начинок 5)формув-ня карамелі (кар з нач формують із тягучої та прозорої карам маси. Тем-ра начинки пов бути на 10С нижчою, ніж карам маси, щоб не було дефектів форми, появи тріщин в готових виробах. Рідкі нач (фрукт-ягодні, медові, молочні) по трубі начинконаповнювача подають всередину батона із карам маси. Після калібрув-ня джгут подається на формувальні, ріжучі і штампуючи машини, так вироби набувають різних форм. Густі начинки (горіхові, шоколадно-горіх) вручну укладають на пласт карам маси, края його з’єднують. На обкаточній машині пиріг набуває форми конусу, і подальше формув-ня здій-ся так же, як і карамелі з рідкими нач-ми. Вироби охолод-ть до тем 35С, при цьому карамель стає твердою і крихкою) 6)загортання (різні способи, напр., «у перегортку» - кінці етикетки закручують на 1-2 обороти) чи обробка поверхні карамелі (для того, щоб покращити тов вигляд, подовжити строки зберіг, попередити зліплення і зволоження (наносять тонкий шар сахарози) готових виробів)7)пакування. Асорт-т. ас-т формується за рахунок начинок, їх особл-й, поліпшувачів карам маси, зовн оформл-ня тощо. 1)карамель з фруктовими і фрук-ягідними нач. Основну частину займає загорнута без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві фрук і ягід. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвл-ня, імітується під фрукти і ягоди також аромат оболонки і нач додав-м певної есенції. (Груша, Малина, Вишневий сад, Загадка, Новинка, Святкова) 2)кар з лікерними нач Лікерні нач являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додав-м алкоголь напоїв, органіч кис-т, а для більшості і барвників 3)кар з фрукт-лікерними нач. . На відміну від лікерних фрук-лік нач містять також певне пюре або припас. Для більшості видів нач утвор-ть цукро-патоковий сироп з плодово-ягідним пюре. (Вишня лікерна, Малина лікерна, Ромова). 4)кар з медовими нач Медова нач являє собою цукро-пат сироп, уварений з медом, а для окремих видів з ін поліпшувачами. (Медовий марципан, Бджілка, Золотий вулик) 5)кар з посадковими нач Помад нач – ніжна дрібнокристалічна маса, яку вигот-ть збиванням цукру і патоки.

Для створ-я відпов смаку і запаху в нею додають кис-ту, есенції, припас цитрусовий, припас полуничний тощо. (Апельсинова, Полуничка, Тік-так) 6) кар з молочними начМолоч нач мають солодкий молочно-вершковий смак (Молочна крапля, Пташка, Мотильок) 7)кар з масляно-цукровими нач. Всі види карамелі з цими нач випус-ть з тягнутою оболонкою і нач, що перешарована карам масою, крім кар-лі Кокосовий горіх. Основу нач становить цукрова пудра, кокосова олія, лимон кис-та. (Сніжок, Білосніжка, Хмарка) 8)кар з горіховими нач Горах нач готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старано розтирають (Дитяча, Колібрі, Віночок) 9)кар із шокол-горіх нач характ-ся високими споживними власт-ми завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів (Сибір, Бон-бон, Рачки, Малютка) 10) кар із збивними нач Ці нач являють собою масу піноподібної стр-ри, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком з наступним додав-м для більшості видів фрукт-ягід напівфабрикатів, алкоголь напоїв і есенції (Червоний мак, Мозаїка, Зелений гай) 11)кар з подвійними нач склад з 2 начинок: одна в центрі (серцевина), навколо неї – друга (поверхнева), перешарована карам масою. (Лялечка, Кармен, Зірочка, Лісовий горішок). Оцінка якості. Органолеп пок-ки: зовн вигляд; форма; колір; стан поверхні; аромат; консистенція начинки та карам маси; стр-ра нач та кар маси. Фіз.-хім пок-ки: масова частка вологи, редукуючи реч-н; кислотність; кількість штук в 1 кг, глазурі, начинки; наявність миш’яку, свинцю. Упакування Кар випус-ть фасованою, воговою і штучною. Кар загортають в етикетку, етикетку з підгорткою чи етик з фольгою і підгорткою, етикетку з фольгою чи фольгу. Етик і підгортка не пов прилипати до поверхні карамелі. Споживча упаковка може бути відкритою (металеві і комбіновані банки, мішки, картонні коробки) та загорнутою (коробки, банки, пакети з полімерних матеріалів, картонні коробки, целофанові пакети). Трансп тара може бути також відкритою і загорнутою. До тран тари віднос картонні, фанерні, дощані ящики. Маркування. На етикетці:назва під-вир-ка, адреса; назва карамелі. На спож упак: тов знак; назва під-вир, адреса; назва

карамелі; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; харчова цінність; енерг цін; умови збер; склад сировини. На тран тарі: тов знак; назва під-вир, адреса; назва карамелі; маса нетто; маса брутто; кіль пакув-х одиниць; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; знаки «Обережно крихке», «боїться вологи».

38. хар-ка замінювачів цукру(ЗЦ). Асор-т: природні та синтетичні. Упакув, зберіг. Викорис-ня для приготув-я харч продуктів.

ЗЦ – реч-ни нецукрової природи, які застос-ся для надання продукту солод смаку, вони в сотні разів солодші за цукор. ЗЦ не несуть енергетичного навантаж-я, не потребують для засвоєння інсуліну, не визивають карієса. ЗЦ пов мати такі власт-ті: низьку енергет цінність; відсутність стороннього смаку; стійкість при технолог обробці, зберіг-ня та транспортув; високий ступінь розчиності у воді; давати прозорі роз-ни і не змінювати колір продукту; бути безпечними і нешкідл для л-ни; мати невисоку вартість. Асорт-т ЗЦ под на сиропи (з рослин цукроносіїв (цикорій, топінамбур, цукровий клен, цукрове сорго) і з крохмальної патоки (глюкозо-фруктозний, харчові) та солодкі реч-ни: (природні (натуральні – моносахариди, полісахариди, полі спирти, білки; підсолоджуючи реч рослин походж-я – глюкозиди) і синтетичні (сахарин, отизон, Д-триптофан, цикломат). Природні: 1)моносахариди : фруктоза – самий солодкий природний ЗЦ, вона є джерелом Е, ефективно засвоюється люд орг-м. на основі фру котрим-ть різні патоки, штуч мед, начинки, напої, морозиво тощо; 2)дисахариди: мальтоза – дисахарид, який скл з 2 молекул глюкози; лактоза – молочний цукор, скл з молекул глюкози і галактози, заст.-сь при вир-ві прод-в дитячого харч-ня, продуктів для діабетиків 3)полісахариди: поліглюкоза явл собою суміш полімерів глюкози з молекулярною масою, в склад якої входять сорбіт і лимон кис. Випус-ся у вигляді порошку або сиропу, має невелику солодкість, але покращує текстуру харч продуктів при пониженому вмісті в них сахарози і жиру. 4)цукрові спирти: сорбіт входить до складу зубних паст, косметик кремів, шарико застос у фармацевтичн промис-ті, із сорбіту отрим вітам С; ксиліт – кристали білого кольору без запаху з жовтим відтінком. Застс в якості емульгатори при вир-ві морозива, для консервування фруктів, вир-ва варення, джемів, цукерок, шоколаду, жуваль гумки і безалкогол напоїв; маніт заст.-ся в якості сировини при вир-ві поверхнево-активних реч-н, а також при вир-ві косметичних засобів. 5)сиропи і крохмальні патоки: кленовий сироп густа рідина світло-корич кольору з приємним характерним ароматом, який застос в домашньому госп-ві замість сахарози для приготув-я солод страв; сорговий сироп – густа рідина жовтого кольору з характерним запахом, застос як столовий, а також для пригот-я різних кондитер виробів та ін харч прод. 6)підсолоджуючі глікозидного типу: Глюкозиди – органіч реч-ни, молекули яких скл з вуглевода та невуглев компонента. Стевіозид. Продукція на його основі випус-ся в кількох модифікаціях: порошок, таблетки, сироп, травяний чай «Стевія» 7)підсолоджувачі білкового походж-ня. Синтетичні ЦК є без калорійними продуктами, в У вони не вироб-ся:

1)сахарин- білий кристаліч порошок, добре розчиний в водних розчинах, стійкий, в тому чис при високо темпер-й обробці продуктів. Застос при виг-ні безалкогол напоїв, в хлібобулоч виробах, джемах, при консерви-ні фруктів тощо. 2)цикломат – білий кристал порошок, стійкий при переробці, термообробці та зберіг, добре розчин-я у воді. Його можна спож-ти діабетикам, але не рекомендован маленьким дітям і вагітним жінкам 3)ас партам – засвою вальний низькокалорійний високо інтенсивний підсолоджував, майже в 200 раз солодший за цукор, не призводить до карієса зубів. Він руйн-ся при нагрів, тому при вир-ві кордит виробів не викорис-ся. 5)ацесульфам К – незасвоювальний некалорійний підсолоджував, - білий кристал порошок, термічно і хім. стійкий, добре розчин у воді, не визиває карієса, при кімнат тем-рі довго збер-ся. Застос в якості столового підсолоджувала, а саме для діабетиків.