41. Харак-ка мармеладу(м). Класиф та асор-т. Вплив желюючих реч-н на якість м виробів. Пок-ки якості. Упакув. Зберіг.

М – желеподібний продукт, який одерж-ть виварюв-м фрук-ягід сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та ін добавками для поліпш-я смаку, аромату, кольору і консистенції. Класиф. М под на 1)фрук-ягід вироб-ть з фрук-ягід сировини, яка містить пектин у кіль, достатній для утвор желеподіб стр-ри. Він под на шаровий (Фрук-ягід, Полуничний, Мандариновий), формовий Літній сад, Яблучний, Чорничка), пат (Сливовий, Ягідний, Яблучний) 2)М желейний готують з викорис-м драгле утворювачів, ц-піску, а також кис-ти, есенції, барвників. Под на формовий (Абрикосовий, Ягід-й Фрукт), різьблений (Дитячий, Двошаровий, Тришаровий), фігурний (Полуничка, Банан) 3)М желейно-фрукт виробл-ть переважно формовим (Попелюшка, Сонячний зайчик, Вінницький), різаний тільки Ягідка. Пок якості. Орган пок: зовн вигляд, форма, стан поверхні, консист-ція, вигляд на зламі, колір, смак, запах. Фіз.-хім: масова частка вологи, редукуючи реч-н, золи; заг кислотність, наявність солей важких Ме; наявність консервуючих реч-н. упак. М вигот-ть завернутим, незаверн, фасованим, вісовим і штучним. М укладають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, в пакети із целофана, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, в комбіновані банки. Маркув. На кожній упаковок одиниці пов бути: тов знак і найменування під-вир, його місцезнаходж-ня; наймен-я М; маса нетто; дата вигот-ня; строк зберіг; енерг та харч цінність; позначення станд-ту. Зберіг. М потрібно у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при тем-рі 15+-5С і відносній вологості повітря 80+-5% без потрапляння сонячного світла.

42. Крохмалепродукти: особливості одержання та викорис-я, асорт, вимоги до якості. Крохмаль під дією різних факторів змінює свої власт-ті. Осн хім. реакція – гідроліз крохмалю, який здійснюють шляхом хім. взаємодії та термічної деструкції. До крохмалепрод відносять саго, патоку, модифіковані крохмалі, цукристі реч-ни. 1)модифіковані К – продукти, під дією фіз., хім., біологічної або комбінованої обробки змінюють свої власт-ті. Вони под на заміщені і розщеплені. Прикладом заміщених є крохмаль фосфатний, який являє собою ефір крох-лю і залишків фосфорної кис-ти або її солей. Він відріз-ся від звич крох-лю підвищеною кінцевою в’язкість клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності сер-

ща, а також до високих і низьких темпер-р. для їх вир-ва викорис крохмаль кукурудзяний або зневоднений, який добре змішують з натрієм фосфорно-кислим одно- і двозаміщеним, а також карбамідом. Потім висушують, просіюють і пакують (можуть піддавати термічній обробці). Його викорис для згущення м’ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів, для поліпш-я якості хліба, печива, вафель. До заміщених модиф крох належать також амфотерні, желеутворювальні, для пудингів. Приклади розщеплених мод кр: крохмаль окислений одержують окисненням зерен крох перманганатом калію у кислому сер-щі. Такий крохмаль здатний утвор-ти концентровані клейстери пониженої в’язкості і підвищеної прозорості.

Випус-ть для холодильної (вир-во морозива), кондитерсь і хлібопекарської промис; набряклий кр-ль може частково або повністю розчинятись у холодній воді. Для його одерж-ня суспензії кр-лю висушують на вальцьовій сушарці при темпер-рі, що перевищує тем-ру клейстеризації кр-лю. Внаслідок теплової обробки проходить яасткове або повне руйнув-я стр-ри зерен кр-лю. Викор як стабілізатор цукерок з посадковим корпусом; може замінювати частину яєчного білка при вир-ві зефіру тощо. Також предс-ми розщеплених моди крох належ гідролізовані, декстрини. 2)патока – продукт неповного гідролізу крохмалю(К) розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, бузбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку до складу патоки вход декстрини, глюкоза, мальтоза. Редукуючи здатність патоки обумовл наявнісю глюкози і мальтози. Патока под на патоку кислотного гідролізу (карамельна, глюкозна, високо цукриста) і пат ферментованого гідролізу (низько цукриста. Мальтозна, декстрин-мальтозна, мальтін). Патока широко викорис у харч промис (кондитерсь, хлібопекарс, при виготовл консервів) завдяки анти кристалічній власт-ті – затримує кристалізацію цукрів. 3)цукристі реч-ни – крохмалепродукти, які мають солод смак. До них вход глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп і фруктоза. Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу К. глюкоза буває кристалічною, медичною, харчовою і технічною. Для вир-ва харч прод викорис глюкозу кристал і хар-ву. Глюкозно-фрук сироп отрим, застосовуючи біотехнології (готують із високоякіс К шляхом оцукрування та ізомеризації глюкози). Технолог схема отрим ГФС включає такі оп-ції: суспензія К; розрідження; оцукрування; фільтрув-ня; знебарвлення; фільтр-ня; іонообмінне очищення; випаровування; підготовка до ізомеризації; ізомеризація; іонообмінне очищення; знебарвлення; фільтр-ня; виварювання; охолодж-ня готового ГФС. Фруктоза одерж-ть з високофруктозного сиропу за доп кристалізації 4)саго – крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого К. вир-во скл з таких оп-цій: приготув-ня крох-го тіста, одерж-я крох-х грудок, просіювання крізь сито, обкачування, сортування за розміром, клейстериз-я крох-х кульок, відлежування на стелажах, розділення склеєних зерен, висушування, сортування за величиною зерен, шліфування, пакування. Викор для пригот-ня супів, каш, запіканок, пудингів тощо. -

43. хар-ка цукерок м’якої стр-ри. Хім склад та харч цінність. Класиф, харак-ка цукрових маси відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Упак, зберіг, дефекти. М’які цукерки (МЦ) – це кордит вироби, які виготовл із цукеркових мас. Співвідношу-я різних видів сировини у рецептурах цукеркових мас визначає їх стр-ру, консистенцію і смакову якість. Хім. склад: вода, білки, жири, вуглеводи, клітковина, органіч кис-ти, зола (в різних кількостях залеж від иду цукерок). Класиф: 1)залеж від способу вироб-ня – неглазуровані (Корівка, Буратіно, Парус), глазуровані (Ягідні, Студентські, Попелюшка), шоколадні з начинкою (Асорті, Полуничний аромат, Чіполіно) 2)залеж від розміру – великі, середні, дрібні 3)зал від цукеркової маси – помадна, помадно-фруктова, фруктова, желейна, желейно-фрукт, лікерні, шоколадні, молочні та ін 4)зал від кількості цукер мас – одна цукер маса, дві або декілька цукер мас,цук маси з вафельною, карамельною або ін дрібкою, ц-піском, цукер маси з шарами або покриттям з вафель 5)зал від оформл-ня – загорнуті, частково загор, незагор, відформовані у фольгу, у капсулах або філейчиках, корексах із полімер матеріалів 6)зал від реал-ції – штучні, вагові, фасовані, у вигляді сумішей і наборів 7)зал від обробки поверхні (глазуровані і неглазуровані. Цукеркові маси є різних видів, які мають свої відмінні властивості. Напр., помадна і помадно-кремова – дрібнокристалічна, пластична; лікерна – рідка чи частково закристалізована; фруктова, фрук-желейна, желейна, фрукт-грильяжна – драглеподібна; збивна, кремово-збивна – піноподібна; кремова – масляниста; Марципанова пластична, в’язка; пралі нова – тонкоподрібнена, пластична; грильяжна – тверда, аморфна. Вимоги до Я: органолеп пок-ки: зовн оформл-ня, зовн вигляд цукерок, форма, стан поверхні, колір, консист-я, стр-ра, смак, аромат. Фіз.-хім: кількість глазурі, кількість корпусу, кіль штук в 1кг, масова частка вологи, заг цукру, жиру і редукуючи реч, вміст токсин елем-в. Мікробіологічні: заг кіль

мікроорг-в, бактерії групи кишкової палички, дріжджі, плісневі гриби. Упак: транс тара – фанерні, дощані, паперові ящики; споживча упаковка – паперові, картонні, з ацетатної плівки пачки; пакети з фольки, з целофану, з полім матеріалів, з комбінованих матеріалів; паперові, картонні, металеві, з полістеролу коробки; упаковки-іграшки з фольги, з прозорих штучних плівок, з поліетилену. Маркув таке ж як у карамелі. Зберіг: тем-ра – 18+-3С; віднос вол пов не б 75%; тов сусід-во; без доступу соняч пром-я; правильне складування; дотрим-я сан-гігієн вимог. На дефекти вплив умови зберігання, хім. склад, стр-ра, фіз. Стан.

44. Хар-ка якості ірису. Класив і асор. Особл-ті одерж-я. Вимоги до якос. Упакув і зберіг.

Ірис(І) – належ до молочних цукерок і має аморфну стр-ру. Класиф:1)зал від способу вигот-я ірис маси: літній, тиражений 2)зал від стр-ри і консист-ї: літній (напівтвердий), тиражений (напівтверд, м’який, тягучий) 30зал від рецептури: молочний, на соєвій основі, на основі горіхів та масляного насіння, з желатиновою масою 4)зал від форми: прямокутний, квадрат, ромбоподіб, фігурний 5)зал від зовн офрмл-я: загорнутий, не загорнутий, штучний, ваговий. Асорт: литий (Дорожній, Тузик, Юність, Горіховий) та тиражений: напівтверд (Прима, Киць-киць, Вершковий, Забава), м’який (Новий, Шкільний, Дитячий), тягучий (Кавовий, Фруктово-ягід, Любительський, М’ятний). Особл-ті одерж-я: вироб-во: 1)підготовка сировини (сир: жири, молоко, патока, харч кис-ти, соєве молоко, цукор, ароматичні реч-ни, смакові добавки) 2)приготув-ня рецептурної суміші 3)варіння ірис маси (тем-ра=120-130С). у пр-сі варіння ірис маси здійсн-ся фіз. Процеси (випарюванняґ вологи, підвищ-ня в’язкості маси) та хім. пр-си (зміна барвних реч, зміна вуглеводів. В резуль зміни вуглев відб-ся накопич-я редукуючи реч та пр-с меланоїдиноутвор-ня) 4)охолодж-я маси і обминання, а також додав смак добавок 5)формув-ня І 6)загортання, потім пакув-я І, або зразу пакув-я. вимоги до Я: органолеп пок-ки: зовн оформл-ня, зовн вигляд цукерок, форма, стан поверхні, колір, консист-я, стр-ра, смак, аромат. Фіз.-хім: кількість глазурі, кількість корпусу, кіль штук в 1кг, масова частка вологи, заг цукру, жиру і редукуючи реч, вміст токсин елем-в. Мікробіологічні: заг кіль мікроорг-в, бактерії групи кишкової палички, дріжджі, плісневі гриби. Дефекти: злипання; присипання етикетки; деформування; сколоті краєчки, тріщини на поверхні; липка поверхня; зволоження виробів, присмак зіпсованого жиру; сторонні запахи. Пакув: коробки, тюбики, пачки, плитки, пакети, ящики. Зберіг: тем-ра – 18+-3С; віднос вол пов не б 75%; тов сусід-во; без доступу соняч пром-я; правильне складування; дотрим-я сан-гігієн вимог. Маркув таке ж як у карамелі.

45. хар-ка вафель. Класиф. Асорт. Особл-ті вир-ва. Пок-ки якості. Упак і зберіг.

Вафлі(В) – вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Власт-ті В харак-ся різноманітністю і якістю викорис-ї сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо. Класиф: 1)зал від рецептури і способу виготовлення: з начинкою, без нач, напівфабрикати (листи – для цукерок, для тортів; фігурні) 2)зал від виду нач: помадна, пралінова, фрук-ягід, жирова, горіхова, шоколадна, молоч-шоколад, молоч-горіхова, комбінована, з какао-порошком, молоч-жирова, з молочними продуктами 3)зал від форми: прямокутні, круглі, фігурні, у вигляді паличок 4)зал від обробки поверхні: глазуровані (повністю, частково), неглаз. Асорт-т: з начинкою: молоч-горіх (Горіхові з молоком, Новинка), пралінова (Карнавальні, Мозаїка), молоч-шокол (Космічні, Маринка), з молоч продуктами (Артек, Дієтичні), комбінована (Дніпровські, Московські), горіхова (Горіхові, Горішки), помадна (Берізка), шоколад (Шоколадні), з какао-порош (Весняні, Десертні), фрукт-ягід (Фруктові, Ягідні), жирова: без добавок (Сніжинка, Піонерські), з добавками (Яєчні, Хрусткі), молоч-жирова (Марічка, Українські). Особл вир-ва: технологія вир-ва включає приготув-я вафель листів і начинок. Ваф листи випікають у спец печах або вафельницях між двома металевими плитками з рифленою або ніздрюватою поверхнею контактним способом. Важливе знач для одерж-я ваф листів високої якості має охолодж-я. зал від тривалості, способу охолодж-я і умов навкол сер-ща має місце сорбція або десорбція вологи, а це призводить до зміни лінійних розмірів листів, часом їх коробл-ня або розтріскування. Щоб запобігти цьому, доцільно охолодж-ти одиночні листи. Ваф листи прошаровують заздалегідь підготовл-ю нач-ю, потім їх відстоюють, ражуть на частки, загортають і пакують. Пок-ки якості. Для В передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Ваф листи пов щільно з’єднув з начинкою, яка пов не виступати за края листів, мати однорідну консис-ю, бути без крупинок тощо. Для вафель листів передбачені рівномірна попередність, розвинута пористість і виражений хруст. Також норм-ся такі пок-ки, як смак і запах, зовн вигляд. Щодо фіз.-хім показ, то норм-ся такі пок-ки, як масова частка вологи, заг цукру, жиру, золи. Упак: В фасують у пачки

або пакети. Пачки, коробки, пакети з В пакують у ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону. Зберіг: треба в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, які не мають стороніх запахів, не заражені шкідниками хлібних злаків, при тем-рі не вище 18С і віднос волог пов 65-70%. Ящики з В встановл-ть на стелажах штабелями висотою не б 2м.