12. Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів. Вплив сировини і технології виробництва на якість виробів. Нові види. Їх характеристика і вимоги до якості.

Хлібом називається продукт, який виготовляють замішуючи борошно в тісто, розпушуючи тісто бродінням або ін способом, формуючи його і випікаючи. Основною сировиною для всіх сортів хліба є борошно, дріжджі, сіль і вода. До додаткової відносять цукор та цукрозамінники, жири, молочні та яєчні продукти, солод, патоку, прянощі та ін. Борошно вик-ють в основному пшеничне хлібопекарське та житнє всіх сортів. Якість хліба значною мірою залежить від стабільності хлібопекарських вл-стей борошна. Дріжджі – мікроор-ми, які вик-ють для розпушування пшеничного тіста і приготування заквасок для житнього. Сіль кухонна є не тільки смаковим компонентом, а й підвищує гідратацію клейковини, поліпшує здатність само злипання її частин, знижує вміст у тісті вологи, зменшує його розпливчастість і поліпшує газо утримуючу здатність. Вода діє на білковий комплекс клейковини. Додавання цукру поліпшує органолептичні вл-сті, збільшує обсяг, формоутримуваність, структура пористості і еластичність м’якуша. Навіть невеликі добавки жиру впливають на структурно-механічні вл-сті тіста, роблять його більш еластичним. Існує 2 способи приготування тіста: опарний і безопарний. Опара – рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частинводи. Звичайно беруть 40% борошна і 60% води. В опару вводять також всю кільк дріжджів. Опара бродить 3-4 години, потім домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто. Після замішування тісто залишають для бродіння. При дозріванні тіста відбуваються мікробіологічні, біохімічні, колоїдні і фізичні процеси, які переводять його в стан, оптимальний для випікання добре розпушеного хліба з рум’яною скоринкою, еластичною, дрібнопористою м’якушкою, специфічними, добре вираженими смаком і ароматом. Розстоювання тіста - дуже важлива операція. При ньому з тіста може бути повністю видалений диоксид вуглецю і воно втратить шпаруватість, тоді виріб утв з щільною нерозпушеною м’якушкою і пошкодженою скоринкою. Потрібен час для відновлення об’єму і шпаруватості. Під час розстоювання продовжується бродіння і тісто знову розпушується. Як недостатнє, так і надлишкове розстоювання погіршує якість хліба. Випікання : визначає якість готового продукту. Здійснюється в печах при тем- рі 200-250 С. Перед посадкою в піч на поверхні заготовок роблять надрізи, або надколи для видалення парів води і газів та захищають скоринку від утв тріщин.

13. Сухарні вироби. Асортимент, технологія вир-ва. Якість по стандарту

Сухарні вироби – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептурами і технологічними режимами.

АСОРТИМЕНТ: До сухарних виробів відносять прості (армійські) і здобні сухарі, сухарі – грінки, сухарні брикети, панірувальні сухарі та хлібні хрусти.

Прості сухарі – це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання. Для їх вир-ва застосовують товарний хліб, який виготовляється пром-тю за встановленими рецептами і технологічними схемами вир-ва.

Сухарі армійські залежно від сорту борошна виготовляють таких найменувань: сухарі житні обойні, сухарі пшеничні обойні; сухарі житньо-пшеничні обойні з суміші борошна житнього (60%) та пшеничного обойного (40%); сухарі пшеничні другого сорту; сухарі пшеничні першого сорту.

Здобні сухарі(ЗдС) – висушені скибки здобного спеціально випеченого ьхліба у вигляді різних за розмірами та формою продовгуватих плит. Тісто для них готують опарним способом. ЗдС відрізняються складом рецептури, формою, розмірами, к-тю штук в 1 кг.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИР-ВА: Процес вир-ва простих сухарів склад-ся з таких послідовних етапів: підготовка сировини до вир-ва; дозування сировини; приготування тіста та випікання хліба; витримування хліба після випікання; нарізання хліба на скибки; укладання скибок на касети або листи; сушіння скибок; охолодження сухарів; бракераж та упакування сухарів; зберігання та доставка сухарів в торговельну мережу.

Якість основної та додаткової сировини пов.відповідати вимогам стандартів. Тісто для хліба з пшеничного обойного борошна готується на опарі з використанням рідких дріжджів або на рідких заквасках. Для поліпшення якості вик-ся поліпшувачі та посилена механічна обробка тіста в процесі його замішування. Необхідним є також витримування хліба, тривалість якого залежить від умов зберігання. Оптимальна товщина скибок, при якій процес сушіння відбувається інтенсивно – 22мм. Важливим є досягнення однакової товщини скибок.

Технологічна схема вир-ва здобних сухарів скл-ся з таких оп-цій: підготовка сировини до вир-ва, її дозування, приготування та бродіння опари та тіста; розподіл і формування тіста у плити (ряди); розстоювання; випікання плит; охолодження та витримування плит; розрізання плит на скибки та розкладання їх на листи; сушіння сухарів; охолодження; відбракування, упакування сухарів та їх зберігання. (тісто для здобний сухарів виг-ть опарним способом в 2 стадії або безопарним).

Асортимент здобних сухарів:

Сорт	Різновиди
Вищий	Ванільні, гірчичні, дитячі, київські, лимонні, любительські, молочні, горіхові, осінні, особливі з ізюмом, маком, вершкові, укр-кі, шкільні, фруктові, пікантні та ін
Перший	Дорожні, кавові, туристські, ювілейні
Другий	міські

Сухарі-грінки являють собою скибки або частини скибок висушеного фермового або подового хліба з пшеничного борошна вищого, 1 чи 2 сорту.

Панірувальні сухарі – сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна 1-го і 2-го сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних та пшеничних пластівців, нестандартних кукурудзяних паличок.За зовн.виглядом – однорідна за розміром крупка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору.

Сухарні брикети – новий вид сухарних виробів, які мають гарні споживні властивості і збільшену обємну масу порівняно з сухарями. Для їх виготовлення вик-ся спеціально виготовлений формовий хліб підвищеної біологічної цінності.

Хлібні хрусти – хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6*12см і 6-7мм завтовшки. Вироби містять мало вологи, вони легкі та хрусткі.

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ СУХАРНИХ ВИРОБІВ: Якість СВ оцінюють за органолептичними (смак, запах, колір, форма) та фіз-хімічними (вологість, розміри, намочуваність, вміст лому) показниками

ЗДОБНІ СУХАРІ повинні мати властивий їм смак і запах (без сторонніх запахів та присмаків), правильну форму, рівномірне коричневе забарвлення, встановлені розміри, поверхня повинна бути гладкою, без тріщин, з рівномірною пористістю. Визначають також крихкість, вміст виробів меншого розміру, к-ть штук в 1кг (від 35 до 820 в залежності від розміру).

ПРОСТІ СУХАРІ повинні мати властивий їм запах, смак, колір, містити не б, ніж 10% лому. Вологість не б.10%, кислотність не б. 21 градусу. Намочуваність визначають при кімнатній тем-рі і вона має становити: для сухарів з житнього борошна – не б.8; з житнього та пш.обойного – не б.5; з подового хліба – не б. 6хв.