13. Шляхи вдосконалення асортименту та якості хліба і х/б виробів

Завдання підвищення харчової цінності та формування ас-ту хліба та х/б виробів (ХБВ) вирішується за такими напрямками: 1. раціональне використання всіх харчових речовин зерна; 2. збагачення за допомогою добавок традиційних видів білкової сировини тваринного та рослинного походження. Відповідно до першого напряму, який набув поширення за кордоном, розроблено технологію вир-ва з тонко дисперсного цілого зерна. Другий напрям реалізується через використання в основному молочних продуктів: молока натурального і сухого, молочної сироватки та її концентрованих білкових продуктів – казеїнатів.

У хлібопекарському вир-ві найбільш заст-ся сироватку. При її + підвищується харчова цінність, покращується колір, аромат виробів. Вони повільно черствіють, збільшується їх пористість і питома вага. Сироватка також попереджає появу картопляної хвороби. Для вир-ва хліба вик-ся білкові збагачувачі рослинного походження з сої, соняшника, а також пшеничні висівки, зародки злакових культур (хліб житній, діабетичний). Висівки додають, бо їхні білки більш повноцінні за амінокислотним складом. Раціональним з точки зору підвищення біологічної цінності хліба є використання зародків пшениці, що містять в 3 рази більше білків і в 10 разів більше жиру, ніж в сортовому пшеничному борошні. Для виготовлення деяких ХБВ з нетрадиційних видів сировини використовують борошно з вівса, кукурудзи та ячменю разом з поліпшувачами, що дає змогу понизити калорійність виробів. Вітчизняна хлібопекарська промисловість пропонує використання натурального виноградного соку (НВС) та концентрованого виноградного соку (КВС). Вироби з їх + відрізняються більш високими пружно-еластичними властивостями м’якушки, мають яскраво виражені ароматичні та смакові властивості.Також є перспектива щодо використання яблук. Такі вироби відрізняються хорошим об’ємом, тонкостінною пористістю, приємним ароматом.

Біологічну цінність ХБВ підвищують пюре з моркви, з вареної капусти та варених буряків, розмелене насіння томатів, порошок з їх насіння, борошно та крупа з вареної картоплі.Використання овочевих добавок дозволяє поліпшити якість виробів, а саме підвищити органолептичні властивості: стає більш рівномірною та тонкостінною пористість, більш еластичною та ніжною м’якушка, гладкою та рум’яною скоринка, збільшується об’єм виробів.

Новим впровадженням у хлібопеченні є викорисатння солодких екстрактів, до складу яких входять полісол та ячмінно-солодових екстракт – лактосол. Хліб з солодовими екстрактами має більш інтенсивний золотисто-коричневий колір скоринки, добре розвинуту пористість, приємний смак та аромат. Перспективною сировиною є побічні продукти масложирової промисловості.

13. Просо. Хімічний склад. Технологічний процес вир-ва крупи. Вплив сировини та технології виробництва на якість крупів.

Пшоно шліфоване – ядро проса, звільнене від квіткових плівок, плодових та насіннєвих оболонок і частково або повністю – від алейронового шару і зародка. Воно має кулеподібну форму з невеликим поглибленням в місці зародка.. Поверхня крупинок – матова, шорсткувата, з темною крапкою. Залежно від сортових особливостей та умов вирощування проса, пшоно може відрізнятись за величиною ядра, забарвленням, за консистенцією, за к-тю білка, крохмалю, каротиноїдів, за складом мінеральних елементів.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ. Основна складова пшона – крохмаль, що складається з дрібних зерен. Тем-ра клейстеризації крохмалю 65-68 С. Інші вуглеводи представлені цукрами (2%), пентозанами (3%), та клітковиною (1%). Білки пшона бідні лізин, триптофан і гістидин. Основний білок пшона -= проламін. Ліпіди пшона складаються в основному з ненасичених жирних кислот (близько 92%), серед яких перважає лінолева (67%). Це сприяє швидкому прогірканню крупи при зберіганні. За вмістом мін.елемнтів пшоно займає проміжне положення серед інших видів крупів. Воно багате на фосфор. У пшоні мало кальцію, заліза, цинку, міді. Пшоно хар-ся досить великим вмістом вітаміну В₁ і низьким – вітаміну В₂.

ВИР-ВО КРУПИ: Якість крупи залежить від якості і достоїнств зерна, що переробляється і від досконалості технології її вир-ва. Зерно повинно бути доброякісним, повноцінним, наповненим, що визначається мінімальним процентним вмістом плівок і максимальним – ендрсперму, а також відповідати певним біохімічним властивостям. Процес виробництва відбувається в 2 етапи: підготовка сировини та обробка поверхні зерна (лущення та шліфування) з метою видалення оболонок і надання відповідного зовнішнього вигляду.

Підготовка зерна до лущення відбувається в кілька етапів.Зернову масу звільняють від домішок сепаруванням зернової маси. Від результатів очищення залежить чистота крупи. Гідротермічна обробка – вплив на сировину парою (водою) і теплом для спрямованої зміни його технологічних властивостей, підвищення виходу крупи, стійкості її при зберіганні і поліпшенню харчових та смакових її достоїнств. Для проса проводиться не завжди. Зерно протягом 1,5-5хв.обробляють під тиском парою, в результаті чого оболонки легше відділяються від ядра. Сортування зерна за розмірами при переробці проса відбувається не завжди. Лущення зерна (обрушення) – видалення з його поверхні оболонок.Це найбільш важливий технологічний процес, оскільки саме внаслідок відділення частин, що не засвоюються, зерно перетворюється на продукт, придатний до споживання.. Процес лущення повинен забезпечувати максимально повне відділення оболонок при мінімальному дробленні ядра. Шліфування застос.при переробці проса. При Ш. Пшона видаляють зародки, плодові та насіннєві оболонки і частково алейроновий шар. У процесі шліфування зменш.к-ть золи, жиру, клітковини, зменш.вміст деяких вітамінів, проте поліпшуються смакові та спживні достоїнства крупів. Очищення і сортування продуктів перед вибоєм полягає в очищенні щільної і дробленої крупи від металодомішок, контрольному провіюванні та просіюванні крупи. Вибій – затарювання крупи в мішки, їх зашивання та маркування.