2. Особливості приготування перших страв та їх приклади.

Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате консистенція їх є набагато щільнішою за звичайні супи. Дуже часто цього досягають вводячи в них жовтки або цілі яйця. Щоб яйця не згорталися під час нагрівання, застосовується такий прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим середовищем — натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. Особливо часто використовується в якості кислого середовища загущене та висушене пюре сливи ткемалі, що називається "тклапі". Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це не лише облагороджує та робить різноманітним смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.

До традиційних супів відносять:

Хаши - сильно приправлений часником бульйон, зварений з яловичих нутрощів, ніжок і головних кісток. За традицією хаши треба їсти вранці. Це дуже калорійна, поживна і корисна страва.

Харчо - суп з яловичини з рисом і волоськими горіхами на спеціальній кислій основі - тклапі (густе пюре сливи ткемалі). Поєднання м'якого, ніжного смаку яловичого бульйону і рису з природною кислотою тклапі і пряною зеленню заправки і злегка в'яжучим ароматом горіхів створює характерний смак і запах супу-харчо. Готовий харчо заправляють товченим часником, зеленню кінзи і базиліка.

Чихиртма - густий суп з баранини або найчастіше з м'яса свійської птиці (курки, індички) з додаванням збитих яєць та борошна. У чихиртма обов'язково кладуть м'яту і шафран, також кинзу, селеру, петрушку і базилік

Бозортма - суп з жирної баранини або з домашньої птиці (курки, курчати, індички) з легкою кислинкою. М'ясо тушкують із цибулею та помідорами, спеціями і прянощами (іноді з гранатовим соком). Бульйон в бозартме через велику кількість цибулі та малої кількості води дуже густий і сприймається швидше як соус. Суп заправляють часником, кропом, м'ятою, кінзою.

Хашлама - суп з ніжною телятина з корінням петрушки і селери, заправлений часником і петрушкою.

Шечаманди - вегетаріанські супи без овочів і круп із борошняної заправкою на основі мацоні, горіхів, кислих фруктів і зелені.

3. Особливості приготування м’ясних і рибних страв і їх приклади.

Тривале існування грузинської нації на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що вцілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужу́жі), з баранини (чана́хі), з яловичини (харчо́), та з домашньої птиці (чахохбі́лі).

Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона доволі яскраво ілюструється, до речі, одною старовинною стравою з грузинської кухні, що називається "бик на вертелі". Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця - індичку, в індичку - гуся, в гуся - качку, в качку - курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави - кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертелі просто на вулиці, чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю - індичку та курку. Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертела для приготування не лише м'ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі тоне для випічки борошняних виробів вцілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання "кеці" - невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки "тапа" для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він набагато більш розповсюджений. Всі це технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.

Приклади традиційних страв:

Сациві - холодне страва з домашньої птиці, найчастіше курки або індички. Назву цій страві дає оригінальний соус - сациві, що подається до обсмаженої тушці курки. Соус має більше півтора десятків різновидів. Його готують на бульйоні, в якому варилася птиця з додаванням різних спецій, приправ і горіхів.

Чахохбілі - це шматочки курки (або іншої свійської птиці), які гасять в томатному соусі. Особливість приготування чахохбілі полягає в тому, що його спочатку обсмажують у каструлі без жиру. Потім додають томати і тушкують в овочевому соку. В обов'язковий набір прянощів для чахохбілі входять зелень петрушки, чабру, кинзи, базиліка, червоний перець, часник.

Толма - грузинські голубці. Ароматним фаршем заповнюються баклажани, перець, помідори, яблука і гасяться в бульйоні з прянощами та зеленню базиліка, петрушки, кінзи.

Мцваді - це грузинський шашлик. Він відрізняється особливим ароматом і соковитістю. Його роблять переважно з яловичини. Розрізняють три види мцваді. Перший - шашлик з цілісного шматка вирізки. Шашлик з бастурми - з маринованого м'яса. І шашлик з баранини з баклажанами. У цьому випадку м'ясо поміщається всередину баклажанів і потім насаджується на шампур і смажиться на мангалі.

Курчата тапак - курчата, смажені на широкій сковороді «тапа» (звідси і назва) під кришкою і пресом. Така страва являє собою найчастіше напівфабрикат для інших страв грузинської кухні, наприклад для борани з курчат. Тому тапак, як правило, смажать без приправ, якщо не вважати солі і додається іноді червоного перцю. Якщо курчати тапак використовують як самостійну страву, то його супроводжують товченим часником і пряною зеленню (кінзою, базиліком, естрагоном, зеленою цибулею або пореєм).

Кебаб - страва з меленого м'яса. Кульки з ароматного м'ясного фаршу панірують у сухарях і тушкують з бульйоні разом з прянощами.

Бастурма - вялено м'ясо баранини або яловичини. Зачищене м'ясо густо натирають сіллю і щільно укладають в посуд шарами знову пересипаючи сіллю. Так воно нудиться 21 добу. Потім м'ясо вимочують і сушать протягом двох-трьох тижнів.

Буглама - баранина тушкована зі спеціями. Соковиті шматки баранини тушкують у жирі, потім додають нашатковану цибулю, вливають бульйон і заправляють настоєм імбиру або шафрану, часником, естрагоном, кінзою, кропом, м'ятою, зеленими плодами ткемалі, сіллю і перцем.

Чанахи - м'ясо з овочами тушковане в глиняних горщиках в духовці. Для чанахи використовується тільки жирна баранина, овочі - баклажани, помідори, картопля, цибуля. Іноді в чанахи додають також рис. Для чанахи необхідні такі прянощі, як зелень петрушки, кінзи, базиліка, чорний і червоний перець.

Хінкалі - грузинські манти. Фарш для хінкалі готується з баранини або телятини. Ліплять хінкалі по-особливому: гурток тесту (повинно бути найтоншим) з фаршем збирають зверху в товстий пучок. Їдять страву рукам, беручи апетитні хінкалі за верхній «хвостик», який є не прийнято.