2.2.3 Методы определения микробиологических показателей Метод определения бактерии группы кишечной палочки (бгкп)

Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер.

Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде с образованием газа и кислоты при температуре (37±1) °С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер – визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.

Приготовление жидкой питательной среде Кесслер. В колбу достаточной вместимости помешают навеску (16,0±0,1) г сухой питательной среды Кесслер, добавляют небольшое количество воды и перемешивают. Объем раствора доводят водой до 1000 см³. Допускается использование дистиллированной воды.

Смесь кипят, постоянно перемешивая, до полного растворения. При наличии при кипячении нерастворимого осадка среду фильтруют и устанавливают значение pH (7,4±0,2). Среду разливают в пробирки с поплавками по 5 см³ или колбы с поплавками по 40-50см³ и стерилизуют при температуре (121±1°С в течение (11±1) мин.

Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый или темно-синий цвет, и поплавки должны быть полностью заполнены средой.

По 1 см³ соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см³ жидкой среды Кесслер. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой.

Посев 10 см³ закваски на чистых культурах проводят в колбы с 40-50 см³ жидкой среды Кесслер.

Пробирки и колбы с посевами помещают в термостат при (37±1)° С на 18-24 ч. Окончательный результат снимают через 24 ч. При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие газа в поплавках.

При наличии газообразования в меньшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта.

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствие БГКП в нем [18].

2.2.4 Проведение собственных исследований качества продукта

Нами была проведена экспертиза качества трех образцов простокваши в лаборатории кафедры товароведение и экспертиза товаров товароведно-технологического факультета. При проведении экспертизы вначале проводили идентификацию образцов по маркировке, затем определяли органолептические и физико-химические показатели. При проведении идентификации нами было установлено: №1 -

1. Наименование продукта: Простокваша.

2. Наименование и адрес производителя: ООО «Пятигорский молочный комбинат», Россия 357528, Ставропольский край, г.Пятигорск, ул.Ермолова 38

3. Масса нетто: 450 г.

4. ГОСТ 52095 -2003

5. Состав: изготовлена из нормализованного молока на чистых культурах м/о

6. Пищевая ценность: жира – 4,0 г; белка – 2,8 г; углеводов 4,2 г. энергетическая ценность в 100 г продукта – 64 ккал.

7. Знак обращения на рынке. Знак о прохождении добровольной сертификации.

8. Дата изготовления: 7. 03. 2012.

9. Годен до: 17. 03. 2012.

10. Хранить при температуре 4±2 °С

При проведений органолептической оценке было установлено соответствие образца требованиям ГОСТ. Данные приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Требования по ГОСТ Р 52093-2003	Фактические данные по образцу	Соответствует или не соответствует требованиям ГОСТ
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком	Однородная, с ненарушенным сгустком	Соответствует
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно – белый, равномерный по всей массе	Соответствует

При проведении физико-химических показателей было установлено соответствие образца. Данные приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Физико – химические показатели качества

Наименование показателя	Требования по ГОСТ Р 52093-2003	Фактические данные по образцу	Соответствует или не соответствует требованиям ГОСТ
Массовая доля жира продукта, %	Не менее 2,5	2,65	Соответствует
Кислотность, °Т	От 85 до 130	103	Соответствует

Образец №1 соответствует требованиям ГОСТ.

№2 –

1. Наименование продукта: Простокваша мечниковская.

2. Наименование и адрес производителя: ООО «РостАгроКомплекс», 141255, Россия, Московская облась, Пушкинский район, шоссе Братовщина – Ельдигино, 6 км. Тел. (495) 993-46-36, (495) 490-04-05.

3. Масса нетто: 500 г.

4. ГОСТ 53505-2009

5. Состав: молока нормализованное с использованием закваски.

6. Пищевая ценность: жира – 4,0; белка – 2,8; углеводов – 4,2. Энергетическая ценность в 100 г продукта – 64 ккал.

7. Знак обращения на рынке. Знак о прохождении добровольной сертификации.

8. Дата изготовления:6.04.13.

9. Годен до: 13.04.13.

10. Хранить при температуре 4±2 °С

При проведений органолептической оценке было установлено соответствие образца требованиям ГОСТ. Данные приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Требования по ГОСТ Р 53505-2009	Фактические данные по образцу	Соответствует или не соответствует требованиям ГОСТ
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком	Соответствует
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно – белый, равномерный по всей массе	Соответствует

При проведении физико-химических показателей было установлено соответствие образца. Данные приведены в таблице 8.

Таблица 8 – Физико – химические показатели качества

Наименование показателя	Требования по ГОСТ Р 53505-2009	Фактические данные по образцу	Соответствует или не соответствует требованиям ГОСТ
Массовая доля жира продукта, %	Не менее 2,5	5	Соответствует
Кислотность, °Т	От 80 до 110 включ.	117	Не соответствует
Наличие фосфотазы		Отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2	4	Соответствует

Образец №2 не соответствует требованиям ГОСТ – превышена кислотность на 117°T.

№3 –

1. Наименование продукта: Простокваша.

2. Наименование и адрес производителя: ООО «Хладокомбинат», 369000, Россия, Карачаево-Черкесская республика, г.Черкесск, ул.Первомайская, 22.

3. Масса нетто: 900 г.

4. ТУ 9222-020-33469410-11?

5. Состав: нормализованное молоко с использованием закваски на чистых культурах кисломолочных бактерий.

6. Пищевая ценность: жира – 4%; белка – 2,8%; углеводов – 4%. Энергетическая ценность – 63ккал.

7. Знак обращения на рынке. Знак о прохождении добровольной сертификации.

8. Дата изготовления:08.04.13.

9. Годен до: 23.04.13.

10. Хранить при температуре 4±2 °С.

При проведений органолептической оценке было установлено соответствие образца требованиям ГОСТ. Данные приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Требования по ?	Фактические данные по образцу	Соответствует или не соответствует требованиям ГОСТ
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком	Соответствует
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно – белый, равномерный по всей массе	Соответствует

При проведении физико-химических показателей было установлено соответствие образца. Данные приведены в таблице 10.

Таблица 8 – Физико – химические показатели качества

Наименование показателя	Требования по ?	Фактические данные по образцу	Соответствует или не соответствует требованиям ГОСТ
Массовая доля жира продукта, %	Не менее 2,5	7,5	Соответствует
Кислотность, °Т	От 80 до 110 включ.	110	Соответствует
Наличие фосфотазы		Отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2	6	Соответствует

Образец №3 соответствует требованиям ГОСТ.