2 Экспериментальная часть

2.1 Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Молоко и молочные продукты принимают партиями .Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе- изготовителе одном технологическом оборудовании, в течении одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Для жидких кисломолочных продуктов – продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства – продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары –по каждой ее единицы из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от той же партии продукции. Результат повторных анализов распространяются на всю партию.

Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов указан в таблице

Таблица 4 – Объем выборки

Число единиц транспортной тары с продукции в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более	2 3 4 5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Методы отбора проб и подготовка их к анализу

Перед вскрытием тары с продукцией крышку банки отчищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Пробу для микробиологического анализа отбирают в стеклянную посуду с помощью стерильных приспособлений. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят шпателем, который каждый раз перед использованием должен быть простерилизован, фламбированием или в автоклаве.

Посуду с пробкой или пробку в потребительской таре снабжают этикеткой, на которой указывают:

Наименование и сорт продукта (при наличии) ;

Номер и объем пробы;

День и час отбора проб;

Должность и подпись лица, отобравшего пробу;

Обозначение нормативного документа, по которому вырабатывался продукт.

Микробиологический анализ продукта проводят не более чем через 4 ч. с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях обеспечивающих t продуктов не выше 60 ° С, не допуская подмораживания.

Отбор точечных проб жидких продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм3 (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±10,0) мм по всей ее длине с отверстиями по концам.

При составлении объединенной проб число точечных проб от каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб , должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перемешивания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Объем объединенной пробы кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л) [13].