1.4.Технологический процесс производства простокваши

Производство простокваши термостатным методом осуществляется по следующей схеме.

Схема технологического процесса производства термостатным способом:

Приемка сырья

↓

Охлаждение, резервирование

↓

Подогрев

↓

Очистка, нормализация

↓

Подогрев

↓

Гомогенизация (не является обязательной при данном способе производства)

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение до температуры заквашивания

↓

Заквашивание

↓

Перемешивание

↓

Розлив в потребительскую тару

↓

Сквашивание в термостатной камере

↓

Охлаждение

↓

Созревание (или без созревания)

↓

Хранение до реализации

Молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях от механических примесей при температуре 34-45 °С.

Нормализацию по жиру проводят при помощи обезжиренного молока или сливок по расчетам, или при помощи сепараторов-нормализаторов, чтобы получить стандартный по жиру продукт.

Гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 мПа.

Пастеризуют при температуре (87±2) °С с выдержкой 5-10 минут или (92±2) °С с выдержкой 2-3 минуты, что обеспечивает 95 % денатурацию сывороточных белков и наилучшую консистенцию сгустка. Затем охлаждают до требуемой температуры заквашивания (40 °С для мечниковской простокваши, 23-25 °С – для обыкновенной простокваша), вносят закваску.

Перемешивают и быстро за 40 минут разливают в бутылки или пакеты, затем направляют в термостатные камеры, где происходит сквашивание продукта. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. В момент готовности кислотность обыкновенной и Мечниковской простокваши 80-85 °Т, поэтому их выдерживают в термостатах еще некоторое время после образования сгустка.

По окончании сквашивания пакеты или бутылки перевозят в холодильные камеры, где температура воздуха (4±2) °С, затем реализуют.

Молоко заквашивают при температуре около 40-50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5-3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32-35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 °С. Болгарская палочка – сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3-4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка [8].