- •Автономная некоммерческая организация
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методические указания по выполнению курсовой работы
- •Цели и задачи дисциплины
- •Требования к уровню освоения содержания дисциплины
- •IV. Защита курсовой работы
- •Общие положения
- •I. Выбор темы
- •II. Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка
- •III. Оформление курсовой работы
- •Содержание курсовой работы
- •1. Содержание
- •2. Введение
- •3. Теоретическая часть
- •4. Технологическая часть
- •1. Составление таблицы и графика загрузки зала
- •2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •4. Составление плана-меню
- •5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- •6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
- •7. Составление графика выхода на работу
- •8. Расчет и подбор оборудования
- •9. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
- •11. Расчет полезной и общей площади цеха
- •5. Заключение
- •6. Приложения
- •Периодические издания
- •Приложение а Тематика курсовых работ
- •Приложение б
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Курсовая работа
- •Приложение в
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Задание на курсовую работУ (проект)
- •2. Срок сдачи студентом законченного варианта работы:
- •Приложение г содержание для курсовой работы по теме «Организация производства»
- •Приложение д График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Приложение д (Продолжение) Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Приложение е Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Приложение ж Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Приложение и
- •Приложение и (Продолжение) Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Приложение к Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Приложение к (Продолжение) Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Приложение к (Продолжение) Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Приложение л Номенклатура холодильного оборудования
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы |
Городской ресторан |
Ресторан при гостинице |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
|
|
2 |
50 |
9—10 |
|
|
2 |
80 |
10—11 |
|
|
2 |
30 |
11—12 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
12—13 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
13—14 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
14—15 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
16—17 |
1,5 |
50 |
1,5 |
50 |
17—18 |
Перерыв |
Перерыв |
||
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
90 |
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
20—21 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
21—22 |
0,4 |
100 |
0,6 |
90 |
22—23 |
0,4 |
80 |
0,6 |
80 |
Приложение д (Продолжение) Кафе общего типа
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
2 |
50 |
1,5 |
30 |
9—10 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
12—13 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
100 |
1,5 |
100 |
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
40 |
17—18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
21—22 |
|
|
0,5 |
60 |
Специализированные кафе
Часы работы |
Кафе-кондитерское |
Кафе-мороженое |
Кафе-детское |
|||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
9—10 |
3 |
30 |
|
|
2 |
50 |
10—11 |
3 |
50 |
|
|
2 |
50 |
11—12 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
50 |
12—13 |
2 |
90 |
2 |
60 |
2 |
90 |
13—14 |
2 |
90 |
2 |
80 |
2 |
90 |
14—15 |
3 |
90 |
2 |
50 |
2 |
80 |
15—16 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
60 |
16—17 |
3 |
40 |
2 |
20 |
2 |
30 |
17—18 |
2 |
50 |
2 |
30 |
2 |
40 |
18—19 |
2 |
70 |
2 |
50 |
2 |
70 |
19—20 |
2 |
90 |
1,2 |
60 |
2 |
60 |
20—21 |
2 |
60 |
1,2 |
60 |
|
|
21—22 |
2 |
50 |
1,2 |
30 |
|
|